Health-Care

Frisches Essen ist nährstoffreicher als wieder erwärmtes Essen

Damit Ihre Patienten schnell gesund werden, ist es wichtig, dass die berechneten Nährwerte tatsächlich im Körper ankommen und ihre Arbeit verrichten können. Ob dies gelingt, hängt maßgeblich von der Frische der Zutaten und dem angewendeten Koch-System ab! Suppen, Soßen und Desserts in Pulverform von der Industrie liefern wohl die Anmutung von Essen, wirken aber nicht so wie Essen wirken soll. Das Gleiche gilt für Kochverfahren, bei denen die Fertigspeisen nach Lagerung zum wiederholten Male erwärmt werden!

Es gibt sicherlich nur eine Handvoll Gemeinschaftsküchen, in denen nach den Regeln des tatsächlich wirksamen Nährstoffanteils gekocht wird. Wirtschaftliche Zwänge werden als Hauptargument genannt, weshalb deutschlandweit nicht frisch gekocht wird. Dies ist dann der Fall, wenn das Kochen in der Gemeinschaftsverpflegung als die Hochskalierung von Einzelrezepten verstanden wird.

Machen Sie selbst den Küchen-Stresstest

Die Häufung folgender Kriterien sind Indizien für eine Frisch-Koch-Küche mit vielen thermisch vorbehandelten Industrieprodukten:

  • „Menü-Linien“ anstatt „Einzelkomponenten-Auswahl“
  • häufige Kennzeichnung von Zusatzstoffen (nicht Allergene!) auf der Speisekarte
  • Konservierungsstoffe, Emulgatoren, und Phosphate im Essen
  • hohe Wareneinsätze
  • überproportional große Kühl- und Tiefkühlflächen, meist gut gefüllt mit thermisch vorbehandelten Produkten
  • wöchentliche oder geringere Anlieferung des (wertmäßigen) Hauptlieferanten
  • überproportionaler Einsatz von Konvektomaten anstatt Bratpfannen für Fleischgerichte
  • hoher Energieverbrauch
  • Produktpackungen mit dem Hinweis „deklarationsfrei nach §9 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV)“
  • Fantasiebegriffe auf Packungen: Vanilla statt Vanille, Soße zu Braten anstatt Bratensoße
  • Palmfett als Inhaltsstoffangabe auf Produktpackungen (wird in der echten Frisch-Küche nicht verwendet)
  • Überprüfung der BIO-Zulassung im Hinblick auf (Teil-)Produkte, zeitliche Einschränkungen, Rohstoffauswahl sowie enthaltene deklarationsfreie Zusatzstoffe
  • Nach-Kalkulation eines Essens „Fleisch in Soße“ durch Auswiegen des Fleischanteils (Klassiker: Putengeschnetzeltes unter 60 Gramm pro Portion)
  • mehr Pute als Hähnchen auf dem Speiseplan
  • geringer Einsatz der Waage(n) beim Kochen
  • überproportionale Anzahl Köche, die von Aushilfen nicht vertreten werden können
  • fehlende mit dem Speiseplan korrespondierende Rezeptmappe
  • Kochen ohne Rezept (beim Auswendigkochen fehlt dem Team Know-How, was Vertretungen erschwert)
  • braun-schmierige Ablagerungen in Spülmaschine (=Industrie-Speisen-Emulgatoren | hoher Reinigungsmittelverbrauch)
  • im Trockenlager: Eimer mit Pulversoßen, Packungen mit Pulversuppen und Pulverdesserts, Kartoffelpürreepulver
  • „Veredelung“ von Industrie-Fertig-Produkten
  • industrielle „Trocken-Brüh-Pulver“ als deklarationsfreie Geschmacksverstärker

Fünf Regeln für wirtschaftliches Kochen und optimale Nährstoffausbeute

  1. Vermeide thermisch vorbehandelte Zutaten
  2. Kaufe nur die exakt definierten Rohstoff-Qualitäten ein
  3. Reduziere die Kochschritte auf das absolute Mindestmaß und stelle die Rezepte jedem Mitarbeiter zur Verfügung
  4. Wiege jede Zutat anstatt hinterher abzuschmecken
  5. Kontrolliere permanent die Handgriffe und die Rezepteinhaltung aller Mitarbeiter

Was dem Koch mit klassischer Ausbildung als schier unmöglich erscheint, ist das Erfolgsrezept der Industrie und wird dort als Serienproduktion bezeichnet. Im OP ist dies mit den Standards gleichzusetzen. Die beim Systemkochen nicht gewünschte Kreativität wird in Form neuer Produkte, deren Herstellung ausnahmslos den festgelegten Regeln folgt, erreicht. Der Serien- bzw. Systemkoch ist in der Lage, aus frischen Rohstoffen ohne thermisch vorbehandelte Convenience-Produkte und völlig frei von Zusatzstoffen hoch effizient frische Speisen herzustellen, deren Geschmack sich an „Oma´s Rezepten“ messen lassen kann. Nährstofflieferung inklusive.

Ausbildung zum Systemkoch

Da man das Handwerk des Systemkochs nicht im Rahmen eines anerkannten dualen Ausbildungsberufs erlernen kann, haben wir die Lerninhalte weltweit erstmalig entwickelt. Der Schlüssel des Erfolgs einer nach System kochenden Gemeinschaftsküche liegt dabei in der intelligenten Steuerung der Einfachheit des Kochens. Der Systemkoch lernt dabei, seine Küche neu zu denken:

  • bedingungslose Anwendung der 5 Regeln für wirtschaftliches Kochen zur optimalen Nährstoffausbeute
  • Entwicklung eines Rezept-Baukastensystems aus dem neue einheitliche Rezepte entwickelt werden können
  • fehlerfreie Umsetzung neuer Rezepte durch alle Mitarbeiter ohne weiteren Schulungsaufwand
  • Entwicklung eines Eigenkontrollsystems für alle Küchenbereiche, mit dem die Mitarbeiter nicht sich sondern das System kontrollieren und dadurch permanent evaluieren

Umstellung bestehender Küchen

Da das System aus „einzelnen Rezepten und deren korrespondierende Abläufe“ besteht, kann es in kleinsten Schritten eingeführt werden. Umstellungsängste und Festhalten an Bewährtem kommen nicht auf, wenn zu Beginn testweise nur eine Suppe oder ein Risotto nach System gekocht wird. Bestehende Abläufe werden solange nicht verändert, bis im Team die Akzeptanz für das systemische Kochen vorhanden ist (Beispiel einer Umstellung).

Wirtschaftliche Vorteile

Je bewußter alle Bereiche und Arbeitsabläufe sowie Speisepläne ineinander verzahnt werden, desto mehr Vorteile ergeben sich auf der Qualitäts- und Kostenseite (siehe auch „Kostenvergleiche Schulmensa“):

  • Senkung des Wareneinsatzes
  • kein Warenschwund
  • Ausgleich des Mangels an (höher zu bezahlendem) Fachpersonal
  • Wegfall von Überstunden
  • extrem kurze Anlernzeiten für Aushilfskräfte, die fehlerfrei kochen können
  • frische just-in-time Nachproduktion innerhalb weniger Minuten
  • geringere Energiekosten
  • deutlich niedrigere Investitionskosten
  • keine Zusatzstoffe (weder Deklarationsfreie noch Deklarationspflichtige)
  • maximale Nährstoffversorgung durch das Essen
  • höchste Speisenqualität

Image- und Umsatz-Zuwachs

Die deutliche Steigerung der frischen Speisenqualität ist durch Optik, Geruch, Geschmack und Konsistenz für jeden Tischgast unmittelbar wahrnehmbar. Daraus ergeben sich zusätzliche Chancen am Markt:

  • Erhöhung der Gesamt-Zufriedenheit der Patienten über das positive Ess-Erlebnis
  • Image-Steigerung des gesamten Klinikums durch das high-interest Kriterium Essen
  • Steigerung der Essens-Teilnahme der Mitarbeiter
  • Aktions-Kochen mit geringerer Preis-Sensibilität
  • Aufbau eines Liefergeschäfts (z.B. küchenfertige Rohstoffe zum Selberkochen, teilgekochtes Essen zum schnellen Fertigkochen, Heißlieferung)
  • einfache Selbstkoch-Küchen auf den Stationen für Personal, Patienten und Besucher
  • Vorbestell-Service für Besucher zum gemeinsamen Essen mit dem Patienten
  • Ausweitung der externen Umsätze bei Imbiss und Bistro

Fazit

Eine Küche, die nach System kocht ist keine Kostenstelle sondern ein Profit-Center!