Umstellung auf ein echtes Frisch-Koch-System

Gemeinschaftsverpflegung

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Die Umstellung klassischer Gemeinschaftsküchen auf ein echtes Frisch-Koch-System nimmt Rücksicht auf die vorhandenen Strukturen:

  • bestehende Arbeits- und Organisationsabläufe
  • fachliches Know-How der Mitarbeiter
  • Berührungsängste der Mitarbeiter mit neuen Gegebenheiten
  • vorhandene Lieferantenstrukturen
  • interne Vernetzungen und deren Qualitätsanforderungen
  • technische Ausstattung und Logistik

Die Systematik eines Frisch-Koch-Systems folgt anerkannten systemgastronomischen Erfolgsregeln. Dabei werden komplexe Arbeitsschritte in ihre einzelnen sehr einfach auszuführenden Tätigkeiten unterteilt. Daraus entsteht ein System aus Rezepten und deren korrespondierende Abläufe. Ohne in bestehende Abläufe eingreifen zu müssen, ist es dadurch möglich, testweise einzelne Komponenten eines vorhandenen Speiseplans nach der Systematik des Frisch-Koch-Systems herzustellen.

Procedere zur Analyse und zur Umstellung von Gemeinschaftsküchen

  1. Erstkontakt zur Abstimmung der Vorgehensweise
  2. Ortsbesichtigung mit Festlegung der Analyseschwerpunkte
  3. Erstellung des Angebots für das Standort-Gutachten
  4. IST-Analyse vor Ort (ca. 1 Tag pro Standort)
  5. Erstellung des Gutachtens
    IST-Situation und Soll-Bruchstellen
    Lösungsvorschlag und Angebot zur Umsetzung
    Empfehlung zur weiteren Vorgehensweise
  6. Dienstleistungsvertrag
    Festlegung der Auftragsziele
    Nennung der zu erarbeitenden Konzeptionsinhalte
    Festlegung der Tiefe zur Begleitung der Umstellung
    Laufzeit und Kosten

 

Auszug aus einem klassischen Menü-Speiseplan

Blumenkohlsuppe: Industriepulver wird mit Wasser angerührt*
Hähnchengeschnetzeltes: kommt fertig gekocht* aus der Packung in den Konvektomat
Curry-Risotto: kommt fertig gegart* aus der Packung in den Konvektomat
Blatt-Salate: werden als Frischsalate aus dem Beutel konfektioniert
Karottensalat: wird aus dem Glas oder der Dose* konfektioniert
Tomatenscheiben: werden aus frischen Tomaten geschnitten
Krautsalat: wird aus dem Glas oder der Dose* konfektioniert

 

*um den industriellen Einheitsgeschmack zu verändern, werden immer häufiger „Veredelungen“ vorgenommen. Dies ist jedoch kontraproduktiv zum ursprünglichen Gedanken, Zeit und Ware einzusparen. Budgeterhöhungen bei gleichem Jahres-Output und unwesentlich verbesserte Qualität sind die direkten Auswirkungen solch „gut gemeinter Kreativität in der Küche“.

Testweise Umstellung in kleinen Schritten

Blumenkohlsuppe: wird frisch gekocht (3 Rohstoffe | 1 Vorbereitungs- und 2 Arbeitsschritte)
Hähnchengeschnetzeltes: kommt fertig gekocht aus der Packung in den Konvektomat
Curry-Gemüse-Risotto: wird frisch gekocht (5 Rohstoffe | 1 Vorbereitungs- und 2 Arbeitsschritte)
Blatt-Salate: werden als Frischsalate aus dem Beutel konfektioniert
Karottensalat: wird aus dem Glas oder der Dose konfektioniert
Tomatenscheiben: werden aus frischen Tomaten geschnitten
Krautsalat: wird aus dem Glas oder der Dose konfektioniert

Die Suppe und das Risotto werden nach dem gleichen Koch-Verfahren und mit insgesamt nur 6 Rohstoffen (2 Rohstoffe sind identisch) hergestellt. Die wenigen Arbeitsschritte sind auch für Aushilfskräfte leicht verständlich ablesbar. Entscheidend ist das Verwiegen der Zutaten, was leider kein Standard in der Kochpraxis ist und somit die größte Soll-Bruchstelle in der Umstellungsphase darstellt.

Das Besondere am systemischen Kochen

Aufgrund des Baukastensystems der Rezepturen würde man nur 2 weitere Rohstoffe benötigen, um das Hähnchengeschnetzelte ebenfalls frisch kochen zu können. Bereits nach wenigen Einzel-Tests erkennen die MitarbeiterInnen die Einfachheit des systemischen Kochens und der Arbeitsabläufe durch die Minimierung der Rohstoff-Anzahl im Lager. Einer sukzessiven Umstellung steht durch diese intrinsische Motivation, auch ausgelöst durch die Möglichkeit des Nachkochens zuhause nichts mehr im Weg.