Institut für Gastro-Konzepte | Rezept-Kalkulationen


Rezept-Kalkulationen

 
Was die Unternehmer bestehender Betriebe wirklich interessiert

Eine Erhöhung der Roherträge führt zu mehr Gewinn, wenn alle anderen Kosten gleich bleiben.

Eine Erhöhung der Roherträge bei gleichzeitiger Reduzierung anderer Kosten führt zu noch mehr Gewinn.

Ziel unserer Beratung ist es immer, mit einfachsten Mitteln ohne Verursachung zusätzlicher Kosten, die Roherträge zu steigern. Wir akzeptieren den gewachsenen Betrieb mit seinen Kostenstrukturen. Die Auswirkungen dieser Denkweise schlägt sich unmittelbar in der nächsten BWA im gesunkenen Wareneinsatz nieder.  Diese Senkung findet einerseits beim Einkaufspreis statt – aber eben auch in der innerbetrieblichen Organisation. Das führt zu einer positiven Motivations-Spirale der Mitarbeiter, weil diese ganz nebenbei entlastet wurden (trotz des Einsatzes zusatzstofffreier frischer Produkte anstatt Convenience). Die Freude der Menschen, dann wieder mehr auf Basis des Gelernten zu leisten, ist die schönste Bestätigung für unsere Arbeit.

Wareneinsatzvergleich 150728_page_001

Schon wenige Monate nach unserer Beratung zieht sich eine automatische Kostensenkungswelle durch das Unternehmen, die wir nur noch gelegentlich beratend begleiten müssen. Der Unternehmer und sein Team spüren die positive Rückmeldung der Gäste.

BWA Vergleich vorher nachher 160207_page_001

Reine Betriebswirtschaft hilft nicht in der Praxis

Aufwändige Kalkulationsverfahren haben erstens den Nachteil, dass sie selbst direkt nach der Ausbildung von nur sehr wenigen Menschen verstanden werden. Jede der 3 in der Gastronomie verwendeten Methoden hat zweitens mindestens einen weiteren ihr inne liegenden Nachteil:

  • Divisionskalkulation

    (Waren-)Kosten pro Leistungseinheit (Produkt) = Gesamtkosten;
    dann:
    Gesamtkosten / Anzahl der Leistungseinheiten

    Nachteil
    Alle Produkte müssen ähnlich sein in Bezug auf Warenkosten und alle produzierten Leistungseinheiten müssen vollständig verkauft werden, was z.B. in Bäckereibetrieben aufgrund der einzelnen Retouren nicht realistisch ist;

  • Zuschlagskalkulation
    (die von Steuerberatern am häufigsten empfohlene Methode, weil sie ohne Aufwand aus Zahlen der Vergangenheit anwendbar ist)

    Wareneinsatz + Gemeinkosten = Selbstkosten + Gewinn = Netto-VK + USt = Brutto-VK

    Nachteil
    Gemeinkostenaufschlag pauschaliert alle Kosten des Betriebs ohne Berücksichtigung, ob diese beim einzelnen Produkt tatsächlich anfallen. Ein neu einzuführendes Produkt, mit dem man ganz nebenbei in der Lage ist, die Gemeinkosten zu reduzieren, müsste man kalkulatorisch sehr aufwändig in die Prime-Cost-Rechnung überleiten. Dies führt dann zu deren Nachteilen;

  • Primecost-Rechnung

    Wareneinsatz + Personalkosten = Primecost + Gemeinkosten = Selbstkosten + Gewinn = Netto-VK + Ust = Brutto-VK

    Nachteil
    aufwändige Zeiterfassung, nicht jeder arbeitet gleich schnell, stark abhängig von der Chargengröße.
Relevanz für die Gastronomie

In der Gastronomie gibt es drei große Kostenpositionen, die es sich näher zu betrachten lohnt:

  • Miete
  • Personalkosten
  • Wareneinsatz

Die Miete ist fix. Aus der Summe der Roherträge aller verkauften (nicht der produzierten) Produkte müssen die Mietkosten beglichen werden. Einem einzelnen Produkt die Mietkosten anteilig aufzuerlegen ist nur dann sinnvoll, wenn z.B. für dessen Rohstoffe ausschliesslich ein ganz bestimmter Mietbereich (z.B. TK-Lager) gepachtet wird.

Die Personalkosten sind bei gut organisierten Betrieben ebenfalls recht stabil (vgl. dazu Standortanalyse). Nur wenn ein Produkt tatsächlich zusätzliche Personalkosten verursacht (z.B. Aushilfen für den Stand des Weihnachtsmarktes), ist es sinnvoll, diese dem Produkt direkt zuzuordnen. Ziel kann es demnach allenfalls sein, ein neues Produkt mit den bestehenden Personalstunden herzustellen, das einen niedrigeren Wareneinsatz hat als ein anderes Produkt (z.B. bei der Zuweisung weiterer Aufgaben, die in der gleichen Zeit zu erledigen sind).

Die Warenkosten sind die am einfachsten und vor allem am schnellsten beeinflussbare Größe. Sehr zum Nachteil der betrieblichen Effizienz, weil der Satz „im Einkauf liegt der Gewinn“ von zu vielen Unternehmern falsch verstanden wird.

„Im Wareneinsatz liegt der Gewinn“ ist hier hilfreicher, weil damit auch sämtliche Einflussgrößen auf den Warenschwund, alle zurechenbaren Geldkosten, die Retouren sowie die Differenz aus echtem Wareneinsatz und dem tatsächlich erzielbarem Verkaufspreis unternehmerische Entscheidungen mit deutlich mehr Weitblick zulassen.

Ermittlung Jahresergebnis Burgery 150811_page_001
Beispiel der Ergebnisverbesserung bei reiner Betrachtung des Rohertrags (die Gemeinkosten müssen nicht berücksichtigt werden, da diese sich nicht erhöhen – mittelfristig sinken sie sogar bei Anwendung unserer entwickelten Frisch-Koch-Methoden).

Erkenntnis:
„Die Schullehre zur Kalkulation eines Produktes (z.B. mit Gemeinkostenaufschlägen) ist für einen bestehenden Betrieb nicht geeignet, um eine Produktentscheidung zu treffen.“