Teufelskreis „Qualität / Kosten“ – nicht beim Essen!

Qualitätsverschlechterung bei der Klinik-Verpflegung wird als Folge notwendiger Kostensenkungen hingenommen, weil

von den Köchen die Forderung nach Qualitätsverbesserung grundsätzlich mit der Notwendigkeit einer Budgeterhöhung gleichgesetzt wird.

Dieser über Jahrzehnte auch medial unter die Bevölkerung gestreute Zusammenhang, ist den klassischen Kochtechniken geschuldet. Danach werden Einzelportionen auf größere Mengen hochskaliert.

Alle verdienen dabei:
Landläufig ziehen die Entscheider jedoch genau die Fachexperten für die Idee einer Kostensenkung (z.B. Zentralisierung, Überstundenabbau) zu Rate, die an der späteren Umsetzung verdienen: Architekten, Küchenplaner, Gerätelieferanten, Berater der Lebensmittelindustrie. Deren monetäres Interesse ist stärker ausgeprägt als ihr Know-how über lean-production wie wir sie aus der Industrie kennen und in Bezug auf rationelle und frische Speisenzubereitung in der Systemgastronomie (Fast Food nicht zu verwechseln mit Junk Food!) umgesetzt wird.

Kreativität bei der Rezeptentwicklung aber nicht beim Kochen:

Fachkräfte mit klassischer Kochausbildung sind mit ihrer kreativen Ausprägung für eine frische und nährstoffreiche Speisenzubereitung in der Gemeinschaftsverpflegung kontraproduktiv. Selten werden Rezepturen, soweit sie überhaupt vorhanden sind, akribisch eingehalten. Eine Kalkulation kann dadurch nur pauschaliert erfolgen. Zusätzliche „Veredelungen“ von industriell vorgekochtem Fertigessen erhöhen nicht die geringen Nährstoffanteile und verschleiern die Wareneinsätze.

Aushilfskräfte sind am Markt jederzeit verfügbar. Sie kochen mit frischen Zutaten nach Anleitung auf Basis exakter Schemata zu extrem niedrigen Gemeinkosten (Stichwort: wiegen anstatt abschmecken). Die Wareneinsätze genau definierter Rohstoffe liegen deutlich unter den (halb-)fertigen Convenience-Produkten (Junk Food). Die Speisenqualität auf höchstem Niveau und die höhere Nährstoffausbeute

– machen die Mitarbeiter motivierter und leistungsfähiger
– tragen optimal zur Heilung der Patienten bei
– senken die Belegungsdauer.

Bestes Essen hat eine der größten Hebelwirkungen zur Steigerung des Images eines Krankenhauses. Es trägt maßgeblich zur Entscheidungsfindung potenzieller Mitarbeiter bei der Arbeitgeberauswahl bei und darf nicht unterschätzt werden, bei der Wahl der Patienten als verlässlichen Ort zur schnellen Genesung.