Mit erhobenem Zeigefinger funktioniert eine Schulmensa nicht

Mit erhobenem Zeigefinger lockt man die Kids nicht in die Schulmensa

Die Zahlen sind erschreckend: deutschlandweit essen selten mehr als 10% der Schüler/innen in ihrer Mensa. Seit Jahren investieren Land und Kommunen Millionenbeträge in den Bau neuer Mensen. Und das Essensgeld der Eltern wird mit laufenden Quersubventionen (Aufgeld) der öffentlichen Hand an Caterer und Betreiber im Glauben an bessere Qualität aufgestockt.

Wer Argumente wie „die Kinder gehen halt lieber zum Imbiss um die Ecke“ ins Feld führt, mag sich viel mit Bau und Planung aber eben zu wenig mit gutem Kochen und den Wünschen der Essensgäste auseinandergesetzt haben. Und die variieren von der Kita über die Grundschule bis ins schwierige Alter der Pubertät.

Schlagworte wie Menülinie, Gemeinschaftsküche und Vollkorn sind eben keine guten Ratgeber, wenn man im Wettbewerb zu Pommes & Co. steht. Die Mensa muß cool sein und möglichst viele Bedürfnisse außerhalb des Essens befriedigen. Kann ich in einer Ecke chillen, chatten oder checken was heute so läuft? Der Salat vom Buffet muß zur Nebensache mutieren, um akzeptiert zu werden. Anstatt „vegetarisch“ auf den Speisenplan zu schreiben, kann man auch einfach das Fleisch weglassen. Niemand will Bevormundung beim Essen!

Und die Kosten? Jeder Gastronom hätte nach ein paar Jahren ausgesorgt, wenn er keine Miete bezahlen und keine Investitionen in teure Geräte und Ausstattungen tätigen müsste. Strom und Wasser bezahlt der Vermieter, Eltern der Gäste stellen sich ehrenamtlich als Servicepersonal zur Verfügung, die städtischen Reinigungstruppen sorgen für einen sauberen Gastraum und bringen die teuren Putzmittel gleich mit. Abends und am Wochenende arbeitsfrei ohne belastende Nacht- und Schichtzuschläge. Es lohnt sich, einen genaueren Blick auf die vermeintlichen Kosten der Schulmensa-Betreiber zu werfen, denn die in der Gastronomie und beim Kochen höchsten Kostenpositionen fallen oftmals gar nicht an!

Bleiben noch die Rohstoffe. Dazu müssten aber welche gebraucht werden! Selbst in vermeintlichen Frisch-Koch-Mensen stehen die „frischen Rohstoffe“ nicht im Kühlhaus sondern im Trockenlager. Nämlich als Pulver abgefüllt in Eimern. Wasser dazu, aufkochen, fertig. Ob Suppen, Soßen oder Desserts – Fertigprodukte sind nachweislich teurer als frische hochwertige Rohstoffe. Aber nur wer mit genügend Know-How ausgestattet ist, ist in der Lage diese Lebensmittel kosteneffizient mit zusätzlichem Anlernpersonal günstiger zu echtem und ehrlichem Essen zu verarbeiten, wenn die Menschen richtig angeleitet werden.

Ein gutes Essen mit hochwertiger Sättigungsbeilage, frischem Gemüse und echter Soße kostet im Wareneinsatz keine 50 Cent. Mit Fleisch, das gerne „untergemischt wird“ damit 25 bis 50 Gramm pro Portion ausreichen, maximal 80 Cent. Ein weiter Weg bis zu den 6 bis 8 €, die ein Caterer direkt von den Eltern und als zusätzliches Aufgeld vom Schulträger heute erhält.

Die Lösung liegt nicht in vermeintlichen Cook&Chill-Aufwärm-Küchen mit langen Wegen sondern in der regionalen Umsetzung durch engagierte Einzelunternehmer, die Freude am Kochen und vor allem Freude am Bedienen ihrer jungen Gäste haben – so wie der Imbißbetrieber um die Ecke eben.

Für junge motivierte Menschen, die sich selbstständig machen möchten, ist das Betreiben einer echten Frisch-Koch-Mensa ein sehr lukratives Geschäft. Das setzt voraus, dass die Schulträger das für die jeweilige Mensa optimale Kochkonzept entwickeln, beschreiben und kalkulieren können. Und wer das passende Kochsystem umsetzt, muß keineswegs küchentechnisch ausgebildet sondern mit einer hohen Lebensmittel-Ethik und einer besonderen Gäste-Affinität ausgestattet sein.

Wenn wir nach der ersten Woche nach vollständiger Umsetzung des Koch-Konzepts nicht mindestens eine Verfünffachung der Essensteilnehmer schaffen, ist unsere Dienstleistung zur Konzeptumstellung umsonst – garantiert!