März 2018

Wer eine frische Gemeinschaftsküche budgetsicher führen möchte, stößt mit einer dualen Kochausbildung und Zusatzqualifikation Küchenmeister an die Grenze des betriebswirtschaftlichen Mißerfolgs. Denn die Umsetzung dieser Ausbildungsinhalte setzt Marktgegebenheiten voraus, die schon viele Jahre nicht mehr realistisch sind:

• Verfügbarkeit von ausgebildeten Köchen
• niedriges Lohnniveau
• Verschwendbarkeit von Energie (Wasser, Strom, Gas)
• Zusatzstoff-Unwissenheit bei den Gästen.

Die Folge sind hochdefizitäre Krankenhausküchen, subventionierte Firmenkantinen und körperverletzende Schulessen!

Gelöst wurde das Dilemma nicht von der kochenden Zunft sondern von der Industrie! Die Liäson der Maschinenbauer und der Lebensmittelindustrie vereint heute völlig unnötige und vor allem sehr teuere und wartungsintensive Hochleistungstechnik mit Fix&Fertig-Produkten. Die enge Verzahnung von Maschine und Werkstoff macht Köche überflüssig. Dennoch rühren ausgebildete Köche Wasser und Suppenpulver unter volatiler Einhaltung der Packungsrezeptur zu einer Suppe zusammen – ein Vorgang der heutzutage als „Frisch-Koch-Küche“ bezeichnet und bei Gästebefragungen regelmäßig als betrügerisch angesehen wird.

Rechnerisch ermittelte Nährstoffwerte fallen kartenhausartig in sich zusammen, je mehr thermische Koch- und Warmhaltevorgänge eine Speise durchläuft. Wer Vitalstoffe für Tütendesserts, Eimersoßen, Päckchensuppen und Fertig-Rouladen von den Industrie-Etiketten abschreibt und in Verpflegungsleitfäden auslobt, handelt grob fahrlässig.

Gekocht wird zunächst im Kopf

Wer frisch und ehrlich kochen möchte, muß die einzelnen Elemente des Kochens neu strukturieren und in eine Lean-Production-Philosophie überführen:

Von der Jahres-Gesamtstundenzahl einer Gemeinschafts-Küche entfallen künftig

• 0,2%  auf strategische Entscheidungen (Regelstandards schaffen und verändern)
  ganzheitlicher Visionär
• 0,4%  auf Kreativität (Rezept-Baukasten nach Standards entwickeln)
  kochaffiner Stratege
• 7,3%   auf Betriebswirtschaft (Umsatz, Ertrag, Kosten, Warenwirtschaft, Lager)
  kaufmännischer Verkäufer
• 18,4% auf Teambildung (Personalentscheidung, -überwachung, Controlling)
  teamfähiger Controller
• 73,7% auf Produktion (Vorprodukte und Finishing)
  systemakzeptierende Anlernkräfte.

Sind Regelstandards und Rezept-Baukasten für z.B. ein bis zwei Jahre entwickelt, besteht die tägliche Führungsarbeit in der akribischen Steuerung der Betriebswirtschaft und des Koch-Teams.

2 bis 4 Anlernkräfte sind dann in der Lage 300 bis 500 Mittagsessen in Einzelkomponenten vollständig zusatzstofffrei in insgesamt 10 bis 15 Arbeitsstunden täglich frisch zu kochen.