Köche schaffen das Kochen ab
In der Ausgabe 5/2018 der Fachzeitschrift „24-Stunden-Gastlichkeit“ erschien in der Rubrik „Convenience“ unter dem Titel „Gib mir Fleisch!“ die Bestätigung, dass die kochende Zunft mit der Begründung des Fachpersonalmangels alle Räder in Bewegung setzt, um ihren Berufsstand abzuschaffen. Die Köche befeuern diese Entwicklung, indem sie nicht einmal davor zurückschrecken, sich bei der Lebensmittelindustrie individualisierte Produkte fix und fertig und sogar schon aufgeschnitten herstellen zu lassen.
Die „Rinderroulade Hausfrauenart“ von Karl Kemper unter der Tiefkühlmarke „European Convenience Food“ wird „Fix & Fertig in Sauce“ geliefert und muß nur noch erwärmt und schön angerichtet werden, um sie im Sternerestaurant oder Landgasthof als Eigenkreation der hausmännischen Küche auf die Teller der Gäste zu bringen.
Aussagen wie „Gut inszenierte Convenience kann besser sein als der Versuch, mit wenigen Fachkräften konstant gute Qualität zu erzeugen, die dann stark schwankt“ von Guido Klüh (Dr. Oetker Professional) machen den Beruf des Kochs obsolet. Jeder Koch, der Convenience-Produkte kauft, deren Vitalstoffe durch vorgelagerte thermische Garprozesse gelittten haben, steht in der Verantwortung, seinen eigenen Berufszweig abzuschaffen, weil er mit seinem Verhalten potenziellen am Kochberuf interessierten Ausbildungsbewerbern eine Abfuhr erteilt.
Weitere veröffentlichte Stimmen der Industrie, vor deren Wagen sich die Köche spannen lassen (gekürzt):
- Dr. Sabine Eichner (Geschäftsführerin des dti)
Trend hin zu High-Convenience-Produkten, die mit ihrer enormen Frische, Vielfalt und Flexibilität punkten. - Christian Ferneding (Vertriebsleiter GV, European Convenience Food)
Zudem hat sich die generelle Einstellung u.a. der Profi-Gastronomie grundlegend verändert; es ist unumstritten, dass High-Convenience diese Bezeichnung verdient. - Frank Looden (Sales Director, OSI Convenience Europe)
Eine Abschwächung der Nachfrage nach unseren TK-Produkten durch den Trend zu Regionalität und Frische können wir nicht feststellen. Stichwort Regionalität: Unser Angus Burger entspricht diesem Trend zu 100%, denn hierfür verarbeiten wir ausschließlich Rindfleisch aus zertifizierten Zuchtbetrieben in Irland oder Deutschland. - Florian Behncke (Culinary Fachberater, Unilever Food Solutions)
Wir sehen ganz klar die Marktverschiebung hin zu bereits final gefertigten Speisen und Gerichten. Speziell im Bereich der Suppen und Saucen sucht der Koch immer mehr nach flüssigen Lösungen, da er oft nicht mehr die Zeit und das Geld für Personal hat, um diese selbst herzustellen. - Dr. Torsten Dickau (Leiter Nestlé Professional Service Center)
Bei den Ready-to-use-Produkten sehen wir dagegen sogar im Premium-Bereich eine steigende Nachfrage. Zudem gewinnen flüssige und ungekühlte pastöse Produkte an Beliebtheit, z.B. im Saucebereich.
Was erwartet der Gast, wenn es keine Fachkräfte mehr gibt? Dass er
- von einem ausgebildeten Koch den erwärmten Inhalt aufgeschnittener Tüten als Essen serviert bekommt oder
- von einer gut angelernten küchenaffinen Aushilfskraft frisches, saisonales und regionales Essen aus echten Rohstoffen tagesfrisch, nährstoffreich und zusatzstofffrei genießen kann?
Das Glückliche Gäste-Koch-Konzept geht den Weg Nr. 2., bei dem Anlernkräfte streng strukturierte Einzelaufgaben in der Küche erledigen, die vom hierfür eigens geschulten Küchen-Koordinator (z.B. einem Koch mit hoher Lernbereitschaft) akribisch vorbereitet und überwacht werden (keinerlei gekörnte Pulver oder thermisch vorerhitzte Convenience-Produkte. Ohne Zusatzstoffe – egal ob deklarationspflichtig oder deklarationsfrei). Der eigentliche Kochprozess findet erst kurz nach der Bestellung des Gastes statt und entspricht der Erwartungshaltung der Gäste, wenn sie sich „Frisches & Hausgemachtes“ wünschen.
Rezepte unter blog.gluecklichegaeste.de
