Offener Brief an den Minister für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg

Sehr geehrter Herr Minister Haug,

das Anrühren von Pulvern in Wasser zu Soßen, Suppen und Dressings ist zum Standard der Profi-Köche geworden. Thermisch vorerhitzte Rohstoffe in Verbindung mit über 1.000 deklarationsfrei zugelassenen Zusatzstoffen sind die Rohstoff- und Geschmacksbasis sämtlicher Gemeinschaftsküchen im Land. Errechnete biologische Wertigkeiten führen seitens der menschlichen Zellen nicht mehr zum bestimmungsgemäßen Erfolg, unserem Körper die mit der Nahrungsaufnahme erhoffte Schutzfunktion und Leistungsfähigkeit zu bieten.

Zeit, Licht und Temperatur zerstören die Wirkungseigenschaften der Nähr- und Vitalstoffe. Wer glaubt, daß gemahlene Sellerieblätter erhitzt, gekocht, getrocknet, vermahlen und mit vermeintlich natürlichen Zusatzstoffen versetzt, ein nährstoffreiches Suppenpulver ergeben, der irrt. Der Fachkräftemangel in Deutschlands Profi-Küchen fordert seinen Tribut: fehlender Nachwuchs durch unbesetzte Koch-Lehrstellen führt zur Übergabe des Koch-Prozesses an die Industrie (siehe Fachzeitschrift 24-Stunden-Gastlichkeit Nr. 5/2018). Selbst die bislang praktizierte Speisen-Veredelung zur Erweckung eines handwerklichen und regionalen Frische-Charakters auf den Tellern der Gäste wird nicht mehr in der eigenen Küche ausgeführt.

Die Gemeinschaftsküchen der Schulmensen, Kliniken, Reha-Einrichtungen und Kitas leiden unter dem Fachkräftemangel. Der Grund, weshalb Küchenbetreiber trotz niedrigster Rohstoffpreise und energieeffizienter Technik nicht in der Lage sind, wirtschaftlich sinnvoll zu kochen, liegt an der Kochsystematik, die im Rahmen der dualen Koch-Ausbildung nicht den wirtschaftlichen Zwängen der Gemeinschaftsküchen Rechnung trägt. Anstatt dem Vorbild von lean-production der Industrie und den sehr erfolgreichen Standardisierungsfaktoren der Systemgastronomie zu folgen, werden zeit- und rohstoffintensive Koch-Prozesse einfach in größeren Kesseln hochskaliert. Das erfordert Fachpersonal und verschlingt zu viel Arbeitszeit. Die Steigerung des Einsatzes von Vorprodukten mit Convenience-Graden der Stufen 3 und höher geht zu Lasten der Nährstoff-Versorgung im Essen von Mitarbeitern, Kranken, Schülern und Kindern. Daran ändert auch ein alibimäßig inszeniertes frisches Stück Obst nichts (vergleiche die vielen Regelungs-Schlupflöcher der vermeintlich gesunden Speisenvorgaben der DGE).

Die Autobauer beweisen jedes Jahr, daß Anlern- und Aushilfskräfte in der Lage sind, während der Ferienzeiten fehlerfreie Autos zu bauen. Das System „wenige Fachkräfte weisen viele Anlernkräfte an“, haben wir auf das Kochen übertragen. „Wiegen anstatt abschmecken“ ist der Schlüssel, um Gemeinschaftsküchen wirtschaftlich effizient zu betreiben. Dabei findet die Kreativität bei der Rezeptgestaltung und nicht während des Tagesgeschäftes am Kochtopf statt!

Frisch kochen mit saisonalen und regionalen Rohstoffen, die anstatt mit nährstoffarmen, industriellen Hilfsmitteln mit der ganzen Kunst des Kochens wirtschaftlich attraktiv zu leckeren Speisen verarbeitet werden, ist mit weniger Fachpersonal möglich als dies derzeit propagiert wird!

Mit Gast freundlichen Grüßen

Oliver Blum
Geschäftsführer
Glückliche Gäste GmbH
Hauptverwaltung: Hölzlinstraße 7, D-72379 Hechingen

Das Ministerium bestätigte am 20.11.2018 die Inhalte des offenen Briefs und dreht sich Kreis anstatt nach zielführenden Lösungen zu suchen:
Stellungnahme MfLRuV 181116