cook & part | Green Catering

Was in der Berufswelt die Arbeitsvorbereitung ist, nennt der Koch seit den 50er/60er Jahren „mise en place“ (vorbereiten, bereitstellen).

Insbesondere zur Kostensenkung entstanden mit fortschreitender Küchen- und Lagertechnik verschiedene Methoden zur Optimierung der Arbeitsprozesse. Bei „cook & chill“ wird das fertige Essen abgekühlt, gelagert und regeneriert. „cook & freeze“ ersetzt die Kühlung durch die Tiefkühlung. „cook & hold“ ist die Warmhaltung vor dem Servieren – oftmals in Kombination mit den anderen beiden Methoden.

Allen Methoden gemein ist der sehr hohe Energieverbrauch und der teilweise vollständige Nährstoffverlust der Speisen. Die geschmacklichen und optischen Qualitäten sowie die Speisenkonsistenzen konnten seit der Entwicklung der Kochmethoden vor allem durch die Zugabe von Zusatzstoffen deutlich verbessert werden. Werden bei diesen Kochmethoden die Arbeitsprozesse nicht nur zeitlich sondern auch räumlich getrennt (z.B. industrielle Convenience-Rohstoffe bzw. (Teil-) Fertigprodukte, zentrale Verteilküchen), entstehen enorme zusätzliche energetische Aufwendungen für Lager und Logistik.

Mit „cook & part“ lassen sich

– die Nährstoffverluste durch die Mehrfacherhitzungen;

– die sehr hohen Energieverbräuche
und die damit zusammenhängenden CO²-Emmissionen;

– der Einsatz von Zusatzstoffen

drastisch minimieren oder sogar eliminieren, ohne auf die arbeitszeitlichen Vorteile der bisherigen Koch-Methoden verzichten zu müssen – unabhängig von vorhandenem Fachpersonal.

Bei „cook & part“ werden die Rohstoffe mehrerer Verbrauchstage frisch/roh vorbereitet, hygienisch sicher zwischengelagert und vor dem eigentlichen Servieren erstmalig erhitzt. Die langen Garzeiten verringern sich bei den meisten Gerichten um bis zu 70%, weil die Aroma- und Geschmackserzeugung durch die Zwischenlagerung und das Anrösten von fermentiertem Gemüse bereits nach wenigen Minuten abgeschlossen ist. Damit entfallen die küchenüblichen zeit- und energieintensiven wasserverdampfenden Reduktionen. Die Zugabe preisintensiver Gewürze wird dazu deutlich minimiert, weil der Eigengeschmack der Speise durch die Gemüsefermentation auf natürliche Weise hervorgehoben wird.

Werden die einzelnen Arbeitschritte von „cook & part“ auf einem Bildschirm/Tablet als digitale Arbeitsanleitungen angezeigt, sind bisher „küchenfremde“ Anlernkräfte nach kurzer Einweisung in der Lage, höchste Speisenqualitäten mit maximalem Nährstoffgehalt bei minimalstem Zeit- und Energieaufwand herzustellen.

Da alle Vorbereitungsschritte zeitlich losgelöst (part) vom eigentlichen Kochprozess (cook) abgearbeitet werden können, entsteht eine bisher nie dagewesene Flexibilität hinsichtlich der Dienstplangestaltung. Die Beschäftigten können unabhängig von bislang festen Anwesenheitszeiten flexibel arbeiten, wenn es zu ihrem persönlichen Zeitmodell passt (Überstundenreduktion, Sozialverträglichkeit, work-live-balance, 4-Tage-Woche u.ä.).

Insbesondere bei den für Vollzeitkräfte weniger attraktiven Arbeitszeiten sinkt der erforderliche Gleichzeitigkeitsfaktor bei guter Planung um mehr als die Hälfte.

Durch die zeitlich entzerrte Gerätebelegung sind einerseits weniger Maschinen erforderlich und sinkt andererseits die dafür benötigte Fläche. Der Aufwand für Investitionen, Flächenunterhalt und Kundendienste sinkt gleichermaßen.

„cook & part“ ist die logische Weiterentwicklung bisherger Koch-Konzepte. Insbesondere die aktuellen Themen Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit und Gesundheit können gästebegeisternd und imagefördernd kommuniziert werden.