Arbeitsaufteilung in der Küche hilft gegen den Fachkräftemangel
Die Branche hat ihr wesentliches Erfolgselement verloren: mise-en-place. Früher eingetrichtert in die Koch-Azubis und rettender Fachbegriff bei jeder Prüfung, wurde es von der Kochzunft ersetzt durch:
- steigenden Einsatz industrieller Convenience-Produkte
- Erhöhung der Convenience-Grade
- Akzeptanz deklarationsfreier Lebensmittelchemie
- Reduzierung echter Frische-Rohstoffe
- geringeres Koch-Know-How
Der Branchenfremde glaubt an die Ethik des Kochs, dem er unterstellt, ohne Fertigpulver zu kochen. Handwerkskammern, Industrie- und Handelskammern, Berufsschulen und Berufsverbände haben durch ihre Sektanstoßerei mit der Lebensmittelindustrie die Branche in Verruf gebracht. Die Ausbildungsbibel des jungen Kochs hat sich in 50 Jahren know-how-technisch kaum verändert. Und was in der Kochtheorie (Frische) gelernt wird, ist schon lange nicht mehr deckungsgleich mit der betrieblichen Realität (Convenience).
Da die Lebensmittelchemie die täglichen Herausforderungen in den Küchen löst, ist Eigeninitiative nicht erforderlich, um unternehmerische Antworten auf
- Fachkräftemangel
- Arbeitszeitgesetz
- Sozialgesetzgebung
- Azubimangel
- work-life-balance
- Kostendruck
zu suchen. Jeder einzelne Koch hat gelernt, aus Einzelzutaten ein Essen zu kochen. Nicht gelernt hat er jedoch, gleiche Zutaten und identische Kochprozesse mehrerer Einzelgerichte vor der Zubereitungsphase zusammenzufassen. In einer intelligent durchdachten Küchensystematik ergeben sich einfachste Tätigkeitsebenen, die ohne Fachkräfte und ohne thermisch vorverarbeitete Rohstoffe und Fertigprodukte auskommen. Diese bestehen aus sehr einfachen Handgriffen, die von Anlernkräften nach wenigen Minuten Einarbeitung ausführbar sind, ohne dass diese MitarbeiterInnen Koch-Fachwissen benötigen:
- Tätigkeitsebene:
Grammgenaues Vormischen der identifizierten Gewürz-, Salz- und Kräuterzutaten - Tätigkeitsebene:
Vorbereiten der Frische-Rohstoffe - Tätigkeitsebene:
Auswiegen und reihenfolgengenaues Bereitstellen aller für einen Kochprozess erforderlichen Zutaten - Tätigkeitsebene:
Kochen nach exakter Vorgabe
Nach dieser Systematisierung ergeben sich beim Frisch-Kochen folgende Reduzierungen/Einsparungen:
- Anzahl der Zutaten ca. 70%
- Energie ca. 50%
- Personalkosten ca. 50%
- Wareneinsatz ca. 20%
Die Aufteilung von berufsspezifischem Fachwissen in einfach auszuführende Handgriffe kann man mit der lean-produktion vergleichen. Anlernkräfte, die sich mehrere Tätigkeitsebenen und Arbeitsschritte aneignen, haben die Möglichkeit, sich von uns einschätzen (validieren) zu lassen. Sie erhalten dann ein Zertifikat, das die einzelnen berufsfachpraktischen Fähigkeiten bestätigt (Valikom).