Ungerechter Sozialstaat
Zitat: Oliver Blum, Dezember 2022
Sozialstaat bedeutet,
dass ich Teile meines erarbeiteten Lohnes an den weniger Leistungsbereiten abzugeben habe,
ohne Teile von dessen Freizeit zu erhalten.
Oliver Blum
Sozialstaat bedeutet,
dass ich Teile meines erarbeiteten Lohnes an den weniger Leistungsbereiten abzugeben habe,
ohne Teile von dessen Freizeit zu erhalten.
Oliver Blum
Wie viele Gastronomen würden das am meisten wirksame Kriterium für ihren Betrieb nennen, wenn Sie einen Wunsch frei hätten, um dauerhaft mehr Gewinn zu erwirtschaften?
– mehr Umsatz
– weniger Arbeit
– sinkender Wareneinsatz
– weniger Personalstundenverbrauch
– geringere Energiekosten
– anderes Getränkekonzept
– geringere Miete und Mietnebenkosten
– zuverlässigere Beschäftigte
– weniger Food-Waste
– zuverlässigere Beschäftigte
– mehr Nachhaltigkeit
– neue Absatzkanäle
– mehr Nährstoffe in den Speisen
– anderer Standort
– neue Lokaleinrichtung
– anderes Servicekonzept
– neue Kücheneinrichtung
– mehr Parkplätze
– mehr Auszubildende
– anderes Preiskonzept
– weniger Sozialbeiträge
– anderes Kochkonzept
– weniger zu bezahlende Krankheits- und Urlaubstage
– anderes Produkt-Qualitätskonzept
– mehr Marketingbudget
– . . .
Wer sich das Ziel setzt, in der Gastrobranche dauerhaft mehr Gewinn zu erwirtschaften, hat eine äußerst anspruchsvolle Aufgabe vor sich, die sehr belastend und anstrengend sein kann. In den wenigsten Fällen ist es möglich, ohne einen fachlichen Blick von außen die komplexen Zusammenhänge des eigenen gastronomischen Betriebs zu erkennen und zu priorisieren.
Am häufigsten holen sich Gastronomen diesen externen Rat vom Steuerberater, weil sie diesen sowieso bezahlen. Es lohnt sich darüber nachzudenken, ob dieser fachlich in der Lage ist, die Frage einer nachhaltigen Gewinnsteigerung zielsicher zu beantworten. Diese Grundsatzfrage der eigenen Existenzsicherung sollte nicht vernachlässigt werden.
Letztes Jahr kam ich bei einem Stadtfest bei Wurst und Bier mit einem Mann ins Gespräch. Nach ein bisschen Fußball-Geplauder wurde es politisch. Er jammerte, dass die Reichen und Vielverdiener viel mehr zu Kasse gebeten werden sollten und nicht immer nur die kleinen Angestellten. Mit seinen 3.200 € brutto könne er schließlich keine großen Sprünge machen. Und die Bosse fahren mit einem Geschäftswagen, den die Firma bezahlt. Ich sagte ihm, dass ich jedem Bewerber einen Geschäftswagen quasi ohne Budgetgrenze anbiete, wenn die Leistung stimmt.
Zwei Bier später stellte sich heraus, dass meine neue Bekanntschaft ein Experte im Vertriebsinnendienst sei und er trotz seines Einsatzes einfach nicht weiter komme. Einen Vertriebler suchte ich zu der Zeit und als klar war, dass er nach kurzer Einarbeitung unsere Produkte verstehen würde und verkaufen könnte, verabredeten wir uns für das nächste Wochenende zu einem Treffen in der Firma.
Es kam zur Einstellung mit seinem ursprünglichen Gehalt als Fixum, einem A6 mit allen Ausstattungen, die der Prospekt her gab und einer Provisions- sowie Bonusregelung.
Nach anfänglichen Startschwierigkeiten hinsichtlich der von mir erwarteten Umsätze, konnte im vierten Monat erstmals eine Provision bezahlt werden. Zwei Monate später war die Provision doppelt so hoch wie das Fixum. Mit der dazugehörigen Lohnabrechnung war er nicht einverstanden. Schließlich arbeite er mehr als das Doppelte wie früher, könne nachts kaum noch schlafen und das Wort Freizeit habe er vergessen.
Ich antwortete ihm, dass derzeit heftig darüber gestritten wird, die Gutverdienenden endlich mal zur Kasse zu bitten, und nicht immer nur dem einfachen Arbeiter seinen Lohn zu rauben.
Heute arbeitet er bei uns im Kundenservice, hat seinen Audi, den er hätte behalten dürfen, wegen der Steuerlast zurückgegeben, verdient wieder 3.200 €, kommt um 7:30 Uhr und geht pünktlich um 16:30 nachhause, während ich mich nach über 10 Stunden im Büro fast ohne Pause in die Unterlagen der 18-Uhr-Sitzung einlese.
Denn nur mit viel Arbeit kann ich über die Hälfte meines Verdienstes zum Wohle der weniger Verdienenden abführen.
Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit und Gesundheit lassen sich mit der richtigen Konzeptionierung erreichen:
Guten Appetit!
Trinkgeld nicht erforderlich!
Um Wein günstig verkaufen zu können, ist es in Europa zulässig, das vermeintlich ursprüngliche Naturprodukt mit bis zu 300 Zutaten anzureichern – davon über 50 Zusatzstoffe, von denen lediglich der Gehalt von Sulfiden ab einer bestimmten Menge auf dem Etikett zu deklarieren ist.
Die sogenannte Vinifizierung ist mit den önologischen Zusatzstoffen deklarationsfrei möglich. Das ist der Grund, weshalb es Bio-Weine gibt, deren Reinheit man glauben muß, wie recht schnell aus Internetrecherchen klar wird.
Reiner Wein? Was drin ist und nicht draufsteht: Zusatzstoffe und co.
Wareneinsatz, Energieverbrauch und Personalaufwand lassen sich wirksam durch den Einsatz entsprechender Werkzeuge und den dazu passenden Kochmethoden senken.
Je nach Kombination der einzelnen Instrumente ermöglicht dies die Erreichung der Nachhaltigkeitsziele bei gleichzeitiger Erhöhung der Nährstoffe in den Speisen und der Beseitigung des Fachpersonalmangels.
Die derzeit bekannteste optimale Kombination ist die Arbeitsweise nach traditionellen Kurz-Garverfahren auf Basis von fermentiertem Gemüse und regionalen Frische-Rohstoffen in Kombination mit dem Einsatz von Anlernkräften mithilfe einer digitalen Work-Flow-Steuerung.
Der Praxistest überzeugt:
Wareneinsatz bis zu 35% geringer;
Energieverbrauch bis zu 79% niedriger;
Personalaufwand bis zu 30% geringer.
Welche Menge Energie steckt in einem Rohstoff, der zu Nahrung verarbeitet wird?
Und welche Menge Energie wird der (teil-)fertigen Nahrung zugeführt, bis sie verzehrfertig auf dem Teller liegt?
Klar ist, dass der Transport einen beträchtlichen Anteil am Energieaufwand ausmacht. Mehrfache thermische Erhitzungen und Abkühlen sowie Wasserreduzierungen und Verpulverungen sind gleichfalls energieaufwändig.
Gehobenes Convenience schneidet bei der Nachhaltigkeitsbilanz gegenüber regionaler Frischeküche deutlich schlechter ab.
Der Koch muß eine verantwortungsvolle und gesellschaftlich weitreichende Entscheidung treffen!
Den Vorteilen des Einsatzes von Convenience-Produkten zur einfachen Umsetzung gastronomischer Food-Konzepte stehen zunehmend mehr gesellschaftliche Verantwortungen gegenüber:
Sind wir noch zu retten?
Vor einigen Jahren wurde ein Pizzabäcker an den Pranger gestellt, wenn er Käse aus der Chemiefabrik (Analogkäse) auf seine Pizza gestreut hat.
Dass der Koch seit Jahrzehnten keine Sahne mehr verwendet, wissen die wenigsten Gäste – er rührt “Küchen-Profi-Sahne” in die Soße für mehr Stichfestigkeit und Weißkraft!
Und der Metzger bedient sich allerlei chemischer Zutaten, um mit möglichst wenig Fleisch und viel Wasser eine schnittfeste und farbechte Wurst herzustelllen (farbecht wäre übrigens eher grau als rötlich – weshalb der Begriff der “Rote Wurste” erfunden wurde, um den Abverkauf der Chemie nicht zu gefährden).
Und heute? Nachhaltigkeit in aller Munde.
Wer weniger tierische Zutaten verwendet wird gefeiert. Das wäre gut, wenn man einfach nur mit den Zutaten kochen würde, die in der Natur so wachsen.
Doch dann wäre die Lebensmittelchemie arm dran!
Wir sollten mal wieder denken, bevor wir jedem Hype hinterherlaufen.