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Oliver

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Gehobenes Convenience-Food oder Nachhaltigkeit?

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Die Energiebilanzen unterscheiden sich gewaltig

Welche Menge Energie steckt in einem Rohstoff, der zu Nahrung verarbeitet wird?

Und welche Menge Energie wird der (teil-)fertigen Nahrung zugeführt, bis sie verzehrfertig auf dem Teller liegt?

Klar ist, dass der Transport einen beträchtlichen Anteil am Energieaufwand ausmacht. Mehrfache thermische Erhitzungen und Abkühlen sowie Wasserreduzierungen und Verpulverungen  sind gleichfalls energieaufwändig.

Gehobenes Convenience schneidet bei der Nachhaltigkeitsbilanz gegenüber regionaler Frischeküche deutlich schlechter ab.

Der Koch muß eine verantwortungsvolle und gesellschaftlich weitreichende Entscheidung treffen!

Die Handelsgastronomie erkennt die Zeichen der Zeit

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Convenience ist nicht mehr zeitgemäß

Den Vorteilen des Einsatzes von Convenience-Produkten zur einfachen Umsetzung gastronomischer Food-Konzepte stehen zunehmend mehr gesellschaftliche Verantwortungen gegenüber:

  1. Fachpersonalmangel:
    In fast jeder Profiküche kommen hoch-conveniente Produkte zum Einsatz. Zur Umgehung des industriellen Einheitsgeschmacks rät die Convenience-Industrie regelmäßig zur Veredelung der Fertigprodukte. Um dennoch die Wirtschaftlichkeit sicherzustellen, bedarf es eines deutlich größeren Know-Hows als das Kochen aus echten Rohstoffen. Fachpersonal steht kaum mehr zur Verfügung.

  2. Regionalität:
    Die Herkunft der Rohstoffe in Convenience-Produkten ist selten nachvollziehbar. Die verwendete Qualität der Zutaten, deren Herstellbedingungen und der verursachte CO2-Ausstoß können nicht glaubhaft kommuniziert werden. Aussagen wie “CO2-gecheckt” oder “ausgewählte Lieferanten” sind immer weniger geeignet, um bei aufgeklärten Gästegruppen das vom Handel erwünschte Image als vertrauenswürdiger Handelsgastronom zu erzeugen.

  3. Gesundheit:
    Zusatzstoffe, Allergene und mehr individualisierte Ernährungsdogmen erfordern eine transparente Aufklärung aller Zutaten. Zwar wird es immer ausreichend Menschen geben, die aufgrund ihres Bildungsstatus “Masse statt Klasse” bei der Ernährung bevorzugen und ihr Ausgabeverhalten eher einer anderen und damit keiner gesundheitsfördernden Lebensweise anpassen. Um diese Menschen gastronomisch zu erreichen wird zwangsläufig ein Image erzeugt, das gesundheitsaffine Menschen ablehnen. Damit konterkariert gerade der Lebensmitteleinzelhandel seine werblichen Botschaften zu seiner hochwertigen Food-Kompetenz.

  4. Nachhaltigkeit:
    Die Maßnahmen zu mehr Nachhaltigkeit entsprechen der aktuellen Political Correctness. Sie erfassen nicht die ganze Bandbreite der ihr inneliegenden Folgen wie erhöhte CO2-Erzeugung an anderer Stelle, soziale Ausgrenzungen oder steigende Energieverbräuche. Das Credo “Wasch mich aber mach mich nicht nass” soll in aufgeklärten Verbraucherkreisen mit dem Argument der Wirtschaftlichkeit um Verständnis für eine defizitäre Nachhaltigkeitsbilanz werben.

    Die Zeichen der Zeit sind erkannt:

    Eine holistische Auseinandersetzung mit allen Kriterien handelsgastronomischen Engagements wird offenbar:

    Mehr Eigenproduktion möglichst mit restantenbedrohten Rohstoffen zur Steigerung der Qualität des gesamten Gastroangebots und zur Senkung des Wareneinsatzes sowie zur Vermeidung von industriellen Zusatzstoffen werden aktiv diskutiert.

    Digitalisierung der Work-Flows, um mit lebensmittelaffinen Anlernkräften ohne Ausbildung dem Fachpersonalmangel zu entgehen ohne die Vorteile der Convenience-Produkte wie weniger Arbeit und weniger Vorbereitungszeit, bessere Planbarkeit, weniger aufwändige Vorratshaltung und gleichbleibender Geschmack zu verlieren.

    Das erfordert ganzheitliches Know-How über gastronomische Standortanalytik und über die richtige Zusammensetzung der am Markt vorhandenen Werkzeuge – kurz:

    individualisierte Systemgastronomie!

Aus Analogkäse wird Sustainable Food

Wann hat das Denken aufgehört?

Sind wir noch zu retten?

Vor einigen Jahren wurde ein Pizzabäcker an den Pranger gestellt, wenn er Käse aus der Chemiefabrik (Analogkäse) auf seine Pizza gestreut hat.

Dass der Koch seit Jahrzehnten keine Sahne mehr verwendet, wissen die wenigsten Gäste – er rührt “Küchen-Profi-Sahne” in die Soße für mehr Stichfestigkeit und Weißkraft!

Und der Metzger bedient sich allerlei chemischer Zutaten, um mit möglichst wenig Fleisch und viel Wasser eine schnittfeste und farbechte Wurst herzustelllen (farbecht wäre übrigens eher grau als rötlich – weshalb der Begriff der “Rote Wurste” erfunden wurde, um den Abverkauf der Chemie nicht zu gefährden).

Und heute? Nachhaltigkeit in aller Munde.

Wer weniger tierische Zutaten verwendet wird gefeiert. Das wäre gut, wenn man einfach nur mit den Zutaten kochen würde, die in der Natur so wachsen.

Doch dann wäre die Lebensmittelchemie arm dran!

Wir sollten mal wieder denken, bevor wir jedem Hype hinterherlaufen.

Lesermeinung an “Stiftung Gesundheitswissen”

Über Email-Formular am 3.8.2022 um 9:09 Uhr

Liebes Stiftung Gesundheitswissen-Team,

die Empfehlungen kommen den Eltern und Kindern als erhobene Zeigefinger daher. Die aufgeführten Quellen als wissenschaftlich widerzugeben, ist nicht seriös. Es gibt keine einzige wissenschaftliche Studie zur Wirkung von Nahrung im Körper – allenfalls Studien, die Korrelationen zwischen vermuteter Ursache und behaupteter Wirkung darstellen (Korrelationen). Wissenschaftlich sind jedoch Kausalitäten erforderlich. Und die wird es aufgrund der Komplexität der zu berücksichtigenden Parameter vermutlich niemals geben.

Nach 20 Jahren gescheiterter Aufklärungsarbeit sollten wir uns dem Ziel verschreiben, die Schulverpflegung schmackhaft und motivierend zu gestalten und nicht nach Erwachsenen-Dogmen Halbwahrheiten in Obstbilder und bunte Ernährungspyramiden verpacken. Beginnen wir damit, Zusatzstoffe aus dem Essen zu verbannen und frisch mit echten Rohstoffen zu kochen – das gibt genügend Power für die Kids zum Wachsen und Lernen.

Übrigens: Frisch kochen nach modernsten Koch-Konzepten ist deutlich wirtschaftlicher und verbraucht weniger Energie und Personalkosten als nährstoffarmes Convenience-Food – denn dies ist die Quelle fehlender Nährstoffe, was zu den besagten Ernährungsdogmen führt.

Schülerfreundliche Grüße
Oliver Blum, Hechingen

 

Antwort der Stiftung Gesundheitswissen am 5.8.14:41 Uhr per Email:

Sehr geehrter Herr Blum,

vielen Dank, dass Sie sich mit Ihren Anliegen an die Stiftung Gesundheitswissen gewandt haben. Bitte haben Sie zunächst Verständnis dafür, dass wir als gemeinnützige Stiftung grundsätzlich keine Empfehlungen zu gesundheitlichen Fragen abgeben. Ziel unserer Stiftungsarbeit ist es, die Menschen zu ermutigen, zum Mitgestalter ihrer Gesundheit zu werden. Dazu erstellen wir Informationen zu gesundheitlichen Themen.

Sie sprechen einen wichtigen Punkt an: Mit konkreten Ernährungsempfehlungen tut sich die Wissenschaft in der Tat schwer. Das liegt an den Herausforderungen, denen sich die Wissenschaft allgemein und die Ernährungsforschung im Besonderen stellen muss. Wie kann man einen gesundheitlichen Effekt durch eine bestimmte Ernährung beweisen? Ernährungsstudien sind oft als sogenannte Beobachtungsstudien konzipiert, die teils nur ein verzerrtes Bild wiedergeben und daher nicht repräsentativ sind. Belastbarere Studienergebnisse liefern sogenannte randomisierte Interventionsstudien. Aber da auch diese mit einer Vielzahl an Lebensmitteln arbeiten, ist es nicht möglich, die isolierte Wirkung eines einzigen Lebensmittels zuverlässig zu ermitteln.

Zu der Problematik, warum sich die Wissenschaft mit Ernährungsempfehlungen schwertut, haben wir auf unserem Gesundheitsportal ein Interview veröffentlicht, unter: https://www.stiftung-gesundheitswissen.de/gesundes-leben/ernaehrung-lebensweise/gesunde-ernaehrung-empfehlungen-wissenschaft

Und wir weisen auch in unseren Studienchecks zum Thema gesunde Ernährung darauf hin, dass es keine eindeutigen wissenschaftlichen Aussagen gibt.

Bitte gestatten Sie uns noch diesen Hinweis: Wir als gemeinnützige Stiftung haben keinen Einfluss auf die Schulverpflegung an deutschen Schulen. Sie müssten sich daher mit Ihrem an Anliegen an die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) oder an die Bildungsministerien der einzelnen Bundesländer wenden.

Mit freundlichen Grüßen

Ihre Stiftung Gesundheitswissen

Jonas Windler
Mitarbeiter Kommunikation

Stiftung Gesundheitswissen
Friedrichstr. 134 | 10117 Berlin

T +49 30 4195492-24
F +49 30 4195492-99
jonas.windler@stiftung-gesundheitswissen.de
www.stiftung-gesundheitswissen.de

Beschäftigte kostenlos verpflegen

Auch für kleine StartUps wirtschaftlich

Kürzlich lautete ein Projektauftrag:
 
Unternehmer:
„Ich möchte für meine Beschäftigten hausgemachtes Essen kostenlos anbieten.
Was kostet mich das im Jahr?“
 
In weniger als 10 Minuten waren die Kriterien erarbeitet, auf die wir eine Antwort (…) benötigten, um die Frage beantworten zu können:
 
Essensgäste pro Tag (65 Essen)
Verpflegungstage pro Jahr (230 Tage)
Durchschnittliches Portionsgewicht (550 Gramm)
„Fleischtage“ pro Woche (50%)
BIO-Mengenanteil in % (50%)
 
Unsere Antwort:
Im Eigen-Betrieb entstehen Gesamtkosten in Höhe von 81.478 € netto pro Jahr.

Bei Fremd-Bewirtschaftung entstehen Gesamtkosten in Höhe von 90.440 € netto pro Jahr.

#BGM #Verpflegung #kostenlos #Beschäftigte #Kantine #GeldwerterVorteil

Das Currywurst-Prinzip

Trotz System und Standard ist jede Wurst anders

Standort sucht Sortiment

 
Bei den immer neu aufsteigenden Versuchsballons von Systematisierung und Standardisierung im LEH verhält es sich wie bei der Currywurst. Sehr viele Menschen mögen und kaufen sie. Das System “schnell was gegessen” und der Standard “Wurst und Currysoße” werden erfüllt – das ist der Erfolg.
 
Currywurst-Esser:Innen stört es nicht, ob die Wurst am Stück oder geschnitten ist. Sie akzeptieren kaltes Ketchup mit einfachem Currypulver und hausgemachte heiße Currysoße gleichermaßen. Das Brötchen wie die Pomes gibt es in zig Ausführungen.
 

Die Gastronomisierung des LEH muß dem Currywurst-Prinzip folgen

 
Im Fokus steht der Bedarf des Kunden, der jetzt Gast genannt wird! Das System “schnell was essen” und der Standard “das Sortiment passt zum Standort” müssen erfüllt werden – und zwar flächendeckend verläßlich unter der Marke des Händlers.
 
Flächendeckend heißt, die Konzeptverläßlichkeit muß zu fast allen Standorten passen. Gelöst wird dies durch die Modularisierung des Ladenbaus, die sich flexibel an regionale und saisonale Verzehrerfordernisse anpassen läßt. Im Zeitablauf kann auf verändertes Nachfrageverhalten mit Sortimentswechseln von Burger auf Fingerfood oder Pizza reagiert werden.
 
Grundlage ist ein digital gesteuertes intelligentes Kochsystem, das es Anlernkräften ermöglicht, auf höchstem Qualitätsniveau kostengünstig zu produzieren. Restantenverarbeitung inklusive.
 
Entwicklung einer kundenspezifischen Currywurst-Soße

Höherer Energieverbrauch ersetzt Müllberge

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Vom Regen in die Traufe

Welch´ einfach strukturierte Denkweise bestimmt unser Zusammenleben!

Plastik muß weg! Aber nur bei bestimmten Verzehrsanlässen von Lebensmitteln und nicht bei allen Inverkehrbringern! Höherer Energie- und Logistikaufwand wird akzeptiert. Man muss es ja allen Recht machen!

Mehrweg scheint die politisch gewünschte einzige Lösung!

Erste Ideen von Start-ups, verschmutztes Mehrweg-Geschirr beim Endkunden einzusammeln, an regionalen Sammelstellen mit allerlei Schimmel und Kleintieren zu verpacken, hunderte Kilometer zu einer Großraumspülmaschine zu versenden, um es gereinigt und desinfiziert in Einweg-Plastikbeuteln vor weiteren Kontaminationen zu schützen, wieder hunderte Kilometer an die Orte der nächsten Befüllung zurückzubringen, sind bereits geboren.

Ob das Plastik-Mehrweg-Geschirr, das bekanntermaßen nicht unendlich lange haltbar ist, am Ende seines Lebenszyklus nach zehntausenden Transportkilometern inklusive seiner Entsorgung tatsächlich die Umwelt entlastet, weiß derzeit niemand.

Aber eines ist sicher: enthalten unsere Lebensmittel nach wie vor Zusatzstoffe, die wie z.B. Emulgatoren eine große Menge Spülchemie und heißeres Spülwasser benötigen, wäre es zielführender, eine biologisch abbaubare Einwegverpackung zu fördern. Doch dagegen kämpft die Lobby der Entsorger und Biogasanlagenbetreiber, weil die Verrottungsdauer einige Tage länger dauern und damit die Rentabilitäten schmälern könnte.

Und die Akzeptanz? Die ersten Tests an Universitäten, wo vermeintlich viele junge aufgeschlossene Menschen Mehrweglösungen zu akzeptieren scheinen, sind gescheitert! Grund: Niemand möchte verschmutztes Geschirr den ganzen Tag mit sich herumtragen oder wegen ein paar Cent Pfand zum Ort des Einkaufs zurückkehren. Also landeten die Mehrweg-Kaffeebecher im Mülleimer! Politik trifft auf Realität!

Checkliste “Langfristig wirtschaftliche Gemeinschaftsverpflegung”

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Alle fünf Punkte, sind mit Digitalisierung lösbar

  1. Wirtschaftlichkeit

    weniger Kosten als Umsatz

  2. Nachhaltigkeit

    minimalster Gesamt-CO²-Verbrauch

  3. Gesundheit

    maximal viele verwertbare Nährstoffe

  4. Preis-Qualität

    höchste Gaumenfreude bei minimalster Preisstellung

  5. work-life-balance

    zufriedene Beschäftigte

 

Die Lösung gelingt mit der Digitalisierung dieser 4 Kriterien:

Keine Mehrfacherhitzungen
sichert Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Preis, Qualität

Traditionelle Kurz-Gar-Verfahren
sichern Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Preis, Qualität, work-life-balance

Wenig Transport von Wasser
sichert Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit, Preis, Qualität

Zeitlich und räumlich trennbare Arbeitsprozesse
sichert work-life-balance

Herausforderungen wie

  • (Fach)personalmangel
  • Foodwaste
  • Qualitätsschwankungen
  • Budgetabweichungen

gibt es dann nicht mehr.

Letzte Chance: Drohung als Verkaufstaktik?

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Laß´ Neugierde nicht die Überhand gewinnen

Heute Morgen poppt eine Email-Werbung der Firma All4golf mit dem Betreff “Letzte Chance” auf.

Seit Jahren erziehe ich mich, kein Fisch dieser schlechten Angelwürmer zu sein. Meistens klappt es und manchmal haben sie mich doch am Haken. Mein Bedürfnis nach Selbstbestimmung wird dann mit Füßen getreten und ich habe wieder eine Lerneinheit mehr erhalten.

Bei der nächsten “Letzte Chance-Aufforderung” antworte ich als bestehender Kunde direkt an die Geschäftsleitung: “Letzte Chance, den Kunden zu behalten!” Da kann ich unglaublich streng gegen mich selbst sein.

Einige liebgewonnene Lieferanten, mit denen ich Jahrzehnte sehr gut zusammenarbeitete, haben dies schon bitterlich erfahren.

Lernen ist einfacher als entlernen

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Fachpersonalmangel akzeptieren

These:

“Wer den Mangel an Fachpersonal akzeptiert, findet schneller Fachpersonal.”

Situation:

Herkömmlich ausgebildetes Fachpersonal zu finden ist schwer. Klassische Ausbildungsangebote treffen auf immer weniger Abnehmer. Sämtliche Anstrengungen von Behörden und Verbänden in der Vergangenheit zum Stoppen dieser Entwicklung sind gescheitert. Die gleichen Anstrengungen mit noch mehr Geld und Aufwand in neuen Schläuchen zu verkaufen, richtet sich an einen nicht mehr vorhandenen Markt.

Gründe:

Die Ausbildung des Fachpersonals hinkt schon heute den Bedürfnissen der Arbeitswelt hinterher. Selbst jüngste, in jahrelanger Abstimmung zwischen Interessensgruppen überarbeitete Ausbildungsinhalte vermögen nicht ansatzweise die aktuellen Workflow-Anforderungen zu befriedigen. Das Ersetzen nicht mehr nachgefragter ganzheitlicher Berufsbilder durch schnell umsetzbare Spezialisierungen einzelner Arbeitsschritte wird von Politik und Verbänden stoisch verhindert.

Chancen:

Die Digitalisierung wird die Arbeitsinhalte verändern. Das ermöglicht gleiches Wissen, gleiche Handgriffe bei höherem Output. Der Einzelne lernt die Fachinhalte eines Berufes nicht mehr oberflächlich als Ganzes, um sie in jahrelanger Umsetzung einzuüben. Vielmehr unterstützt ihn die IT dabei, nach kurzer Einweisung vollwertig hochspezialisierte Tätigkeiten zu übernehmen. Die dabei erlernten Skills können raum-, zeit- und branchenübergreifend an anderer Stelle eingesetzt werden. Das enge arbeitsvertragliche Korsett, die Bindung an Arbeitgeber und Branche bzw. Facharbeiter entfallen.

Beide Vertragspartner können zeitlich und räumlich flexibel auf die eigenen Bedürfnisse zum Wohle der individuellen work-life-balance bzw. der company-growing-balance reagieren.

Gefahr:

Gelernte Vorgänge werden durch die Digitalisierung durch Andere ersetzt, ersatzlos gestrichen oder um Neue ergänzt. Das Erfordernis, einzelne eingeübte Fachtätigkeiten zu entlernen, ist zu akzeptieren, da sonst die Einbindung neuer Arbeitsschritte verhindert wird.

Der sensibel durchzuführende Übergangsprozess, um noch vorhandene Fachkräfte mit den nach volatilen Bedürfnissen ausgebildete Spezialisten im Arbeitsprozess zusammenzuführen, ist als Ganzes volkswirtschaftlich bereits verpasst.

Weitsichtige Unternehmer und Start-up-Visionäre werden als hochflexible Gewinner das Rennen machen.

Der Rest verläßt den Markt oder erfindet sich politisch unterstützt mit dem Geld der Steuerzahler komplett neu.

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