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Der Alltag eines Küchenchefs

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Der Leistungsanspruch steigt stündlich

Fachkräftemangel und Kostendruck gehören für einen Küchenchef seit Jahren zum Alltag. Der Wertewandel in der Gesellschaft fördert bislang kaum beachtete Faktoren ans Tageslicht: Nachhaltigkeit und Gesundheit. Welche Anpassungsfähigkeiten jede küchenverantwortliche Personen haben muß, und warum die Quadratur des Kreises nicht gelingen kann, zeigt die folgende Szenerie:
(Farbkennzeichnung: zeitaufwändige Detailarbeit / teil-digitalisierbare Prozesse / voll-digitalisierbare Prozesse)

Das Jahr

  • Investitionsplanung
  • Budgetplanung
  • Urlaubsplanung
  • Einkaufverhandlungen / Beschaffung
  • Fluktuationsplanung / HR
  • Inventur
  • Speisenentwicklung
  • Sortimentsplanung

Das Quartal

  • Speisenplanung
  • Aus-/ Einstellungen / HR
  • Budgetüberwachung
  • Inventur

Der Monat

  • Speisenplanung
  • Dienstplanung
  • Beschaffung
  • Aus-/ Einstellungen / HR
  • Budgetüberwachung
  • Inventur

Die Woche

  • Dienstplankorrektur
  • Produktionsplanung
  • Beschaffung
  • Budgetüberwachung

Der Tag

  • Dienstplankorrektur
  • Produktionsplanung
  • Sonderbeschaffung
  • Warenannahme / Rechnungsfreigaben
  • Produktionsanweisung
  • Einschulung / Coaching / HR
  • Verkaufsgespräche

Die Stunde

  • Dienstplankorrektur
  • Produktionsplanung
  • Sonderbeschaffung
  • Produktionsanweisung
  • Qualitätskontrolle
  • Einschulung / Coaching / HR
  • Budgetüberwachung
  • Interventionen ins Tagesgeschäft

Preiserhöhungen in der Gastronomie

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oder die Angst vor der Disruption einer Branche

Vergleichen wir die Gastronomie mit einem Taxi-Unternehmer:

Sein Wagen ist gut ausgelastet, weil Preis und Leistung für den Kunden gut zusammen passen. Er ist sehr zufrieden, weil Umsatz und Kosten einen sehr guten Gewinn abwerfen, für den er einen für ihn akzeptablen Zeitaufwand investiert.

Nun steigen die Kraftstoffpreise so stark an, dass er in die Verlustzone rutscht. Um wieder die gleichen Gewinne zu machen, hat er nun drei Möglichkeiten:

1. Erhöhung der Preise, um den dafür erforderlichen Betrag;

2. mehr arbeiten;

3. mit wenig Aufwand Anpassung des Motors, damit das Fahrzeug weniger Kraftstoff verbraucht und der Gewinn sogar noch höher ist, die Fahrgäste wie auf Wolken schweben und er doppelt so schnell am jeweiligen Ziel ist.

Auswirkung bei 1:

Weniger Fahrgäste, weil Preis und Leistung nicht mehr identisch zusammen passen.

Auswirkung zu 2:

Seine Work-Life-Balance wird schlechter.

Auswirkung zu 3:

– mehr Gewinn;

– mehr Gäste;

– weniger Arbeitsaufwand;

– höhere Work-Life-Balance.

Die Gastronomie reagiert aktuell nur mit der Möglichkeit 1, weil sie Angst vor der Veränderung hat.

#wirtschaftlichkeit #nachhaltigkeit #gesundheit #digitalisierung #workflows #kostensteigerung #gewinnsteigerung

Standortanalyse nach dem Umsatzkalkulationsverfahren (UKV)

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7-stufige Analyse mit zielsicheren Forecasts

Vorhandene Kalkulationsverfahren eignen sich nicht für die Berechnung von Verkaufspreisen, da die Zahlungsbereitschaft der Gäste nicht abgebildet wird.

Mit dem bereits 2006 von uns entwickelten Umsatzkalkulationsverfahren (UKV) werden vorhandene Preiselastizitäten in Einklang gebracht mit dem für einen Standort passenden Sortiment.

 

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