Case Mix Verpflegung
Im Bereich Health Care (Krankenhaus, Pflege u.ä.) steht der Case Mix für die Durchschnittswerte aller Behandlungsfälle und den korrespondierenden Kosten. Die Leistung der sekundären und tertiären Leistungsbereiche darf nicht das Ergebnis eines Preis-Verhandlungsprozedere gegenüber des eigenen Tochter- und Schwesterunternehmen (meist Servicegesellschaften) oder externen Drittanbietern sein. Vielmehr muß der Zusammenhang von nährstoffreicher Nahrung und der Verbesserung der körperlichen Funktionen als Gesamtauftrag akzeptiert werden. Die heutigen Fallpauschalen dürfen nicht als kontraproduktives Argument für Preisverhandlungen herhalten.
Analog den Standards bei operativen Eingriffen, sollte der Preis bezahlt werden, der für die gewünschte Leistungserstellung der Küche erforderlich ist. Dazu muß das auftraggebende Klinikum die Qualitäten anhand der direkt wahrnehmbaren Speisekriterien (Optik, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Temperatur) und der funktionalen Kriterien vorgeben. Neben der Kenntnis aller Kosten-Parameter der verschiedenen Koch-Systeme (Rezeptierung und Speisenplanung, Beschaffung, Waren-Handling, Zubereitung, Verteilung, Spülen, Führungs- und Verwaltungsaufwand, Qualitätskontrolle) kann der richtige Preis nur bestimmt werden, wenn die vorgenannten wahrnehmbaren und funktionalen Qualitätskriterien des jeweiligen Koch-Systems bekannt sind. Da diese Informationen über die am Markt befindlichen Koch-Systeme nicht verfügbar sind, muß der Auftraggeber in die Informations-Vorleistung gehen – vergleichbar mit einem Lizenzgeber, der dem Lizenznehmer die exakt definierte Leistungserstellung und Vermarktung überläßt.
Es muß im Interesse aller Beteiligten im Health Care-Bereich sein, den Stellenwert der Nahrung in die Wirtschaftlichkeitsentscheidungen einzubeziehen. Eine Koch-Konzeption, die in der Lage ist, den Heilungsprozess zu beschleunigen, trägt zur Reduktion der Medikamentengabe bei und verkürzt die Belegungsdauer.
Heutige Koch-Konzeptionen nach den Regeln der dualen Kochausbildung sind dafür aus wirtschaftlichen Gründen nicht geeignet. Gleiches gilt für die teilweise kontraproduktiven Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V., deren Empfehlungen auf den Vorgaben der vereinfinanzierenden chemischen Lebensmittel-Industrie basieren (vgl. raffiniertes Jodsalz).
Köche und Caterer haben ihren Preis zu kalkulieren, der auf den folgenden Kriterien basiert:
- keine Verwendung von Zusatzstoffen (auch keine Deklarationsfreien)
- Einsatz von exakt definierten Premium-Rohstoffen
- Einzelkomponenten-Wahlspeiseplan bestehend aus leichten Vollkost-Komponenten
- Vollkost-Komponenten gegen Aufzahlung
- Vorlage aller Rezepturen und täglicher Nachweis zu deren Einhaltung
- Auflistung aller enthaltenen Zutaten aller Rohstoffe
- keine Verwendung bereits thermisch erhitzter Zutaten und Rohstoffe
Ist der ermittelte Preis zu hoch, kocht der Anbieter nach einem nicht für den Health Care-Bereich brauchbaren System.
Der Auftraggeber kann in diesem Fall ein alternatives Koch-System vorgeben, mit dem sowohl ernährungsphysiologisch als auch kostenmäßig sichergestellt ist, dass der Genesungsprozess durch die gesunde tägliche Nahrung aktiv unterstützt wird. Das Know-How dazu, ist am Markt zu beschaffen – so wie dies auch im medizischen Bereich praktiziert wird.