Die Verhinderung von Innovationen haben die Entscheider zu verantworten!
Innovationsentscheidungsbaum
Arbeitsregeln
Der Alltag eines Küchenchefs
Der Leistungsanspruch steigt stündlich
Fachkräftemangel und Kostendruck gehören für einen Küchenchef seit Jahren zum Alltag. Der Wertewandel in der Gesellschaft fördert bislang kaum beachtete Faktoren ans Tageslicht: Nachhaltigkeit und Gesundheit. Welche Anpassungsfähigkeiten jede küchenverantwortliche Personen haben muß, und warum die Quadratur des Kreises nicht gelingen kann, zeigt die folgende Szenerie:
(Farbkennzeichnung: zeitaufwändige Detailarbeit / teil-digitalisierbare Prozesse / voll-digitalisierbare Prozesse)
Das Jahr
- Investitionsplanung
- Budgetplanung
- Urlaubsplanung
- Einkaufverhandlungen / Beschaffung
- Fluktuationsplanung / HR
- Inventur
- Speisenentwicklung
- Sortimentsplanung
Das Quartal
- Speisenplanung
- Aus-/ Einstellungen / HR
- Budgetüberwachung
- Inventur
Der Monat
- Speisenplanung
- Dienstplanung
- Beschaffung
- Aus-/ Einstellungen / HR
- Budgetüberwachung
- Inventur
Die Woche
- Dienstplankorrektur
- Produktionsplanung
- Beschaffung
- Budgetüberwachung
Der Tag
- Dienstplankorrektur
- Produktionsplanung
- Sonderbeschaffung
- Warenannahme / Rechnungsfreigaben
- Produktionsanweisung
- Einschulung / Coaching / HR
- Verkaufsgespräche
Die Stunde
- Dienstplankorrektur
- Produktionsplanung
- Sonderbeschaffung
- Produktionsanweisung
- Qualitätskontrolle
- Einschulung / Coaching / HR
- Budgetüberwachung
- Interventionen ins Tagesgeschäft
Preiserhöhungen in der Gastronomie
oder die Angst vor der Disruption einer Branche
Vergleichen wir die Gastronomie mit einem Taxi-Unternehmer:
Sein Wagen ist gut ausgelastet, weil Preis und Leistung für den Kunden gut zusammen passen. Er ist sehr zufrieden, weil Umsatz und Kosten einen sehr guten Gewinn abwerfen, für den er einen für ihn akzeptablen Zeitaufwand investiert.
Nun steigen die Kraftstoffpreise so stark an, dass er in die Verlustzone rutscht. Um wieder die gleichen Gewinne zu machen, hat er nun drei Möglichkeiten:
1. Erhöhung der Preise, um den dafür erforderlichen Betrag;
2. mehr arbeiten;
3. mit wenig Aufwand Anpassung des Motors, damit das Fahrzeug weniger Kraftstoff verbraucht und der Gewinn sogar noch höher ist, die Fahrgäste wie auf Wolken schweben und er doppelt so schnell am jeweiligen Ziel ist.
Auswirkung bei 1:
Weniger Fahrgäste, weil Preis und Leistung nicht mehr identisch zusammen passen.
Auswirkung zu 2:
Seine Work-Life-Balance wird schlechter.
Auswirkung zu 3:
– mehr Gewinn;
– mehr Gäste;
– weniger Arbeitsaufwand;
– höhere Work-Life-Balance.
Die Gastronomie reagiert aktuell nur mit der Möglichkeit 1, weil sie Angst vor der Veränderung hat.
#wirtschaftlichkeit #nachhaltigkeit #gesundheit #digitalisierung #workflows #kostensteigerung #gewinnsteigerung
Ungerechter Sozialstaat
Zitat: Oliver Blum, Dezember 2022
Sozialstaat bedeutet,
dass ich Teile meines erarbeiteten Lohnes an den weniger Leistungsbereiten abzugeben habe,
ohne Teile von dessen Freizeit zu erhalten.
Oliver Blum
Nachhaltig mehr Gewinn in der Gastronomie
Wie viele Gastronomen würden das am meisten wirksame Kriterium für ihren Betrieb nennen, wenn Sie einen Wunsch frei hätten, um dauerhaft mehr Gewinn zu erwirtschaften?
– mehr Umsatz
– weniger Arbeit
– sinkender Wareneinsatz
– weniger Personalstundenverbrauch
– geringere Energiekosten
– anderes Getränkekonzept
– geringere Miete und Mietnebenkosten
– zuverlässigere Beschäftigte
– weniger Food-Waste
– zuverlässigere Beschäftigte
– mehr Nachhaltigkeit
– neue Absatzkanäle
– mehr Nährstoffe in den Speisen
– anderer Standort
– neue Lokaleinrichtung
– anderes Servicekonzept
– neue Kücheneinrichtung
– mehr Parkplätze
– mehr Auszubildende
– anderes Preiskonzept
– weniger Sozialbeiträge
– anderes Kochkonzept
– weniger zu bezahlende Krankheits- und Urlaubstage
– anderes Produkt-Qualitätskonzept
– mehr Marketingbudget
– . . .
Wer sich das Ziel setzt, in der Gastrobranche dauerhaft mehr Gewinn zu erwirtschaften, hat eine äußerst anspruchsvolle Aufgabe vor sich, die sehr belastend und anstrengend sein kann. In den wenigsten Fällen ist es möglich, ohne einen fachlichen Blick von außen die komplexen Zusammenhänge des eigenen gastronomischen Betriebs zu erkennen und zu priorisieren.
Am häufigsten holen sich Gastronomen diesen externen Rat vom Steuerberater, weil sie diesen sowieso bezahlen. Es lohnt sich darüber nachzudenken, ob dieser fachlich in der Lage ist, die Frage einer nachhaltigen Gewinnsteigerung zielsicher zu beantworten. Diese Grundsatzfrage der eigenen Existenzsicherung sollte nicht vernachlässigt werden.
Hilfe für einen “kleinen” Angestellten
Fußball denkt sich einfacher
Letztes Jahr kam ich bei einem Stadtfest bei Wurst und Bier mit einem Mann ins Gespräch. Nach ein bisschen Fußball-Geplauder wurde es politisch. Er jammerte, dass die Reichen und Vielverdiener viel mehr zu Kasse gebeten werden sollten und nicht immer nur die kleinen Angestellten. Mit seinen 3.200 € brutto könne er schließlich keine großen Sprünge machen. Und die Bosse fahren mit einem Geschäftswagen, den die Firma bezahlt. Ich sagte ihm, dass ich jedem Bewerber einen Geschäftswagen quasi ohne Budgetgrenze anbiete, wenn die Leistung stimmt.
Zwei Bier später stellte sich heraus, dass meine neue Bekanntschaft ein Experte im Vertriebsinnendienst sei und er trotz seines Einsatzes einfach nicht weiter komme. Einen Vertriebler suchte ich zu der Zeit und als klar war, dass er nach kurzer Einarbeitung unsere Produkte verstehen würde und verkaufen könnte, verabredeten wir uns für das nächste Wochenende zu einem Treffen in der Firma.
Es kam zur Einstellung mit seinem ursprünglichen Gehalt als Fixum, einem A6 mit allen Ausstattungen, die der Prospekt her gab und einer Provisions- sowie Bonusregelung.
Nach anfänglichen Startschwierigkeiten hinsichtlich der von mir erwarteten Umsätze, konnte im vierten Monat erstmals eine Provision bezahlt werden. Zwei Monate später war die Provision doppelt so hoch wie das Fixum. Mit der dazugehörigen Lohnabrechnung war er nicht einverstanden. Schließlich arbeite er mehr als das Doppelte wie früher, könne nachts kaum noch schlafen und das Wort Freizeit habe er vergessen.
Ich antwortete ihm, dass derzeit heftig darüber gestritten wird, die Gutverdienenden endlich mal zur Kasse zu bitten, und nicht immer nur dem einfachen Arbeiter seinen Lohn zu rauben.
Heute arbeitet er bei uns im Kundenservice, hat seinen Audi, den er hätte behalten dürfen, wegen der Steuerlast zurückgegeben, verdient wieder 3.200 €, kommt um 7:30 Uhr und geht pünktlich um 16:30 nachhause, während ich mich nach über 10 Stunden im Büro fast ohne Pause in die Unterlagen der 18-Uhr-Sitzung einlese.
Denn nur mit viel Arbeit kann ich über die Hälfte meines Verdienstes zum Wohle der weniger Verdienenden abführen.
Sustainable Gastronomical Food Map
Keine Frage des entweder / oder - sondern sowohl / als auch
Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit und Gesundheit lassen sich mit der richtigen Konzeptionierung erreichen:
Mehr Nachhaltigkeit durch Kostensenkung
Eine recht einfache Formel zur Kostensenkung
Wareneinsatz, Energieverbrauch und Personalaufwand lassen sich wirksam durch den Einsatz entsprechender Werkzeuge und den dazu passenden Kochmethoden senken.
Je nach Kombination der einzelnen Instrumente ermöglicht dies die Erreichung der Nachhaltigkeitsziele bei gleichzeitiger Erhöhung der Nährstoffe in den Speisen und der Beseitigung des Fachpersonalmangels.
Die derzeit bekannteste optimale Kombination ist die Arbeitsweise nach traditionellen Kurz-Garverfahren auf Basis von fermentiertem Gemüse und regionalen Frische-Rohstoffen in Kombination mit dem Einsatz von Anlernkräften mithilfe einer digitalen Work-Flow-Steuerung.
Der Praxistest überzeugt:
Wareneinsatz bis zu 35% geringer;
Energieverbrauch bis zu 79% niedriger;
Personalaufwand bis zu 30% geringer.
Gehobenes Convenience-Food oder Nachhaltigkeit?
Die Energiebilanzen unterscheiden sich gewaltig
Welche Menge Energie steckt in einem Rohstoff, der zu Nahrung verarbeitet wird?
Und welche Menge Energie wird der (teil-)fertigen Nahrung zugeführt, bis sie verzehrfertig auf dem Teller liegt?
Klar ist, dass der Transport einen beträchtlichen Anteil am Energieaufwand ausmacht. Mehrfache thermische Erhitzungen und Abkühlen sowie Wasserreduzierungen und Verpulverungen sind gleichfalls energieaufwändig.
Gehobenes Convenience schneidet bei der Nachhaltigkeitsbilanz gegenüber regionaler Frischeküche deutlich schlechter ab.
Der Koch muß eine verantwortungsvolle und gesellschaftlich weitreichende Entscheidung treffen!
Checkliste “Langfristig wirtschaftliche Gemeinschaftsverpflegung”
Alle fünf Punkte, sind mit Digitalisierung lösbar
-
Wirtschaftlichkeit
weniger Kosten als Umsatz - Nachhaltigkeit
minimalster Gesamt-CO²-Verbrauch - Gesundheit
maximal viele verwertbare Nährstoffe - Preis-Qualität
höchste Gaumenfreude bei minimalster Preisstellung - work-life-balance
zufriedene Beschäftigte
Die Lösung gelingt mit der Digitalisierung dieser 4 Kriterien:
Keine Mehrfacherhitzungen
sichert Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Preis, Qualität
Traditionelle Kurz-Gar-Verfahren
sichern Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Preis, Qualität, work-life-balance
Wenig Transport von Wasser
sichert Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit, Preis, Qualität
Zeitlich und räumlich trennbare Arbeitsprozesse
sichert work-life-balance
Herausforderungen wie
- (Fach)personalmangel
- Foodwaste
- Qualitätsschwankungen
- Budgetabweichungen
gibt es dann nicht mehr.