Menu

DGE

Case Mix Verpflegung

, ,

Im Bereich Health Care (Krankenhaus, Pflege u.ä.) steht der Case Mix für die Durchschnittswerte aller Behandlungsfälle und den korrespondierenden Kosten. Die Leistung der sekundären und tertiären Leistungsbereiche darf nicht das Ergebnis eines Preis-Verhandlungsprozedere gegenüber des eigenen Tochter- und Schwesterunternehmen (meist Servicegesellschaften) oder externen Drittanbietern sein. Vielmehr muß der Zusammenhang von nährstoffreicher Nahrung und der Verbesserung der körperlichen Funktionen als Gesamtauftrag akzeptiert werden. Die heutigen Fallpauschalen dürfen nicht als kontraproduktives Argument für Preisverhandlungen herhalten.

Analog den Standards bei operativen Eingriffen, sollte der Preis bezahlt werden, der für die gewünschte Leistungserstellung der Küche erforderlich ist. Dazu muß das auftraggebende Klinikum die Qualitäten anhand der direkt wahrnehmbaren Speisekriterien (Optik, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Temperatur) und der funktionalen Kriterien vorgeben. Neben der Kenntnis aller Kosten-Parameter der verschiedenen Koch-Systeme (Rezeptierung und Speisenplanung, Beschaffung, Waren-Handling, Zubereitung, Verteilung, Spülen, Führungs- und Verwaltungsaufwand, Qualitätskontrolle) kann der richtige Preis nur bestimmt werden, wenn die vorgenannten wahrnehmbaren und funktionalen Qualitätskriterien des jeweiligen Koch-Systems bekannt sind. Da diese Informationen über die am Markt befindlichen Koch-Systeme nicht verfügbar sind, muß der Auftraggeber in die Informations-Vorleistung gehen – vergleichbar mit einem Lizenzgeber, der dem Lizenznehmer die exakt definierte Leistungserstellung und Vermarktung überläßt.

Es muß im Interesse aller Beteiligten im Health Care-Bereich sein, den Stellenwert der Nahrung in die Wirtschaftlichkeitsentscheidungen einzubeziehen. Eine Koch-Konzeption, die in der Lage ist, den Heilungsprozess zu beschleunigen, trägt zur Reduktion der Medikamentengabe bei und verkürzt die Belegungsdauer.

Heutige Koch-Konzeptionen nach den Regeln der dualen Kochausbildung sind dafür aus wirtschaftlichen Gründen nicht geeignet. Gleiches gilt für die teilweise kontraproduktiven Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V., deren Empfehlungen auf den Vorgaben der vereinfinanzierenden chemischen Lebensmittel-Industrie basieren (vgl. raffiniertes Jodsalz).

Köche und Caterer haben ihren Preis zu kalkulieren, der auf den folgenden Kriterien basiert:

  • keine Verwendung von Zusatzstoffen (auch keine Deklarationsfreien)
  • Einsatz von exakt definierten Premium-Rohstoffen
  • Einzelkomponenten-Wahlspeiseplan bestehend aus leichten Vollkost-Komponenten
  • Vollkost-Komponenten gegen Aufzahlung
  • Vorlage aller Rezepturen und täglicher Nachweis zu deren Einhaltung
  • Auflistung aller enthaltenen Zutaten aller Rohstoffe
  • keine Verwendung bereits thermisch erhitzter Zutaten und Rohstoffe

Ist der ermittelte Preis zu hoch, kocht der Anbieter nach einem nicht für den Health Care-Bereich brauchbaren System.

Der Auftraggeber kann in diesem Fall ein alternatives Koch-System vorgeben, mit dem sowohl ernährungsphysiologisch als auch kostenmäßig sichergestellt ist, dass der Genesungsprozess durch die gesunde tägliche Nahrung aktiv unterstützt wird. Das Know-How dazu, ist am Markt zu beschaffen – so wie dies auch im medizischen Bereich praktiziert wird.

Die BIO-Falle beim Schulessen

, , , ,

Schulträger, Kommunen, Eltern und Schulpersonal treten immer wieder in die BIO-Falle (regionaler) Schul-Caterer. Viele Entscheider und Gremium-Mitglieder, die ohne Kenntnis des deutschen Lebensmittelrechts, in Kitas und Schulen für BIO plädieren, verbinden mit dem Begriff “BIO” ihren unterschwelligen Wunsch nach

  • Regionalität
  • frisches Kochen aus echten Rohstoffen
  • Zusatzstofffreiheit
  • hohe Rohstoff-Qualität
  • echtes Koch-Handwerk
  • Nachhaltigkeit
  • wenig Verpackungsmüll
  • u.ä.

BIO ist aber kein Qualitätsmerkmal für kochrelevante Produkteigenschaften. BIO steht auch nicht für einen hohen Nährstoffgehalt. BIO beschreibt die Zugehörigkeit des Inverkehrbringers zu einem gewinnorienterten Überwachungssystem, das sich seine individuellen Meß- und Kontrollkriterien gegeben hat.

Viele BIO-Caterer verwenden parallel zu ihrer BIO-Zertifizierung zusätzliche Siegel der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V., um auch die letzten kritischen Stimmen von der Wertigkeit ihrer Produkte zu überzeugen. Dass sie mit dieser Zusatz-Zertifizierung jede einzelne Speise wegen der verpflichtenden Verwendung von raffiniertem Jodsalz zu einem konventionellen Gericht degradieren, ist den wenigsten Menschen bekannt. Denn bei der Raffinierung kommt das Jodsalz durch die “industrielle Denaturierung” mit bis zu 230 Chemikalien in Kontakt.

Ein rohstoffaffiner Koch kann die Qualität der benötigten Zutaten in Bezug auf die ihnen zugedachte Verarbeitung besser einschätzen als unternehmensfremde Siegel, die unterschwellig die genannten Erwartungs-Qualitäten der Auftraggeber suggerieren, obwohl diese nicht Bestandteil der BIO-Zertifizierungen sind. Selbst Handelklassen-Zuordnungen beschreiben keine schulküchenrelevanten Koch-, Geschmacks- und Nährstoff-Eigenschaften, da sie auf die konditionierten Verbraucher-Erwartungen wie Farbe, Größe, Reifungsgrad, Form usw. eines Lebensmittels gerichtet sind.

Hunderte industrielle Zusatzstoffe sind im BIO-Essen unserer Schulküchen. Durch die Nutzung des sogenannten Cross-Over-Effekts, bei dem die technologischen Wirkungen von chemischen Zusatzstoffen in sogenannten Vorprodukten zum Einsatz kommen, darf jeder BIO-Caterer  seine Mahlzeiten auf seinen Speisekarten ohne Fußnoten-Nennung der enthaltenen Zusatzstoffe ausloben. Dies findet in den BIO-Gemeinschaftsküchen durch Fertigpulver, Tiefkühlprodukte und Convenience-Produkte statt.

BIO-Essen ist kaum teurer in der Herstellung. Teuer ist die dagegen die Zertifizierungspflicht aller an der Rohstoffkette Beteiligten. Die Mehrkosten für BIO-Essen entstehen weniger auf dem Acker als vielmehr in der administrativen Erlaubnis, das Wort “BIO” verwenden zu dürfen. In den repräsentativen Zentralbüros der Zertifizierungsstellen entstehen weder Nährstoffe noch besserer Geschmack.

Ein guter Küchenchef kauft erstklassige Rohstoffe bei regionalen Lieferanten und ist in der Lage, sein Team mit exakten Rezept- und Kalkulationsvorgaben anzuweisen, mit wenig Rohstoffen eine große Speisenvielfalt in Top-Qualität auf die Tische der (kleinen) Gäste zu bringen. Und zwar so gut, dass

  • mindestens 90% der Schüler*innen freiwillig täglich essen
  • die Teller leer gegessen werden
  • den Lehrern das Essen besser schmeckt als in der regionalen Gastro-Szene.

Wenn BIO-Caterer Fertigpulver verwenden, tiefgekühlte Fertigpackungen erwärmen und guten Geschmack durch Gesetzeslücken-Ausnutzung entstehen lassen, sollten die Auftraggeber einem guten Koch, der Zusatzstoffe und industrielle Vorprodukte ablehnt, den Vortritt lassen – auch beim Einsatz konventioneller Rohstoffe.

Denn Nährstoffe sind wichtiger als BIO-Siegel!

Gutes und günstiges Schulessen | Lesermeinung zum Artikel vom 7.11.2018 in der Stuttgarter Zeitung

, , , ,

Gutes und günstiges Schulessen | Lesermeinung zum Artikel vom 7.11.2018 Nr. 257 Seite 9 in der Stuttgarter Zeitung

Liebes Redaktionsteam,

1,2 Milliarden Steuergelder-Aufpreis damit 3 Millionen Schüler zum Preis von 3,50 € essen können! Caterer erhalten heute über Quersubventionen als nicht direkt nachvollziehbare „Werbezuschläge“ für ein minderwertiges Schulessen 4 € bis 8 €. Schulträger, die ihr Essen den DGE-Standards unterordnen, können keine hochwertigen Frisch-Koch-Qualitäten auf die Tische unserer Kinder bringen!

Denn die genannten DGE-Standards erlauben vorgekochte Rohstoffe, Fertigessen, künstliche Soßen, Tütendesserts und mit Wasser angerührte Körnersuppen – nährstoffarme Lebensmittel, die ernährungsphysiologisch als Junk Food bezeichnet werden. Möglich wird dies durch den §9 der Zusatzstoffzulassungverordnung, der es erlaubt, hunderte von chemisch-künstlichen Zusatzstoffen völlig deklarationsfrei im zugekauften vorgekochten und tiefgefrorenen Industrie-Essen der Caterer unterzurühren. Die Arbeit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) wird überwiegend nicht von Steuergeldern sondern von Lebensmittelkonzernen finanziert. Das spiegelt sich zum Beispiel darin wider, daß unsere Kinder nach DGE-Standard entgegen dem immer wiederkehrenden Rat der Weltgesundheitsorganisation mit überteuertem raffiniertem und nährstoffarmem Jodsalz anstatt mit natürlichem und mineralstoffhaltigem Steinsalz überfüttert werden sollen. Das natürliche Salz kommt beim Raffinieren mit hunderten Chemikalien in Berührung, um die enthalten Mineralstoffe herauszulösen, damit diese als Nahrungsergänzungsmittel deutlich profitabler in Form von Brausetabletten verkauft werden können.

Der Ruf nach Bio und Menülinien optimiert weder die Kostenstrukturen noch die Nährstoffversorgung. Er erschwert es regionalen Gastronomen an komplizierten europaweiten Ausschreibungen teilzunehmen und fördert nicht die Vernichtung nicht aufgegessener Nahrungsmittel. Bio und nette Bilder von Rohkost, dienen als Ablenkung von den Regelungslücken der DGE, um minderwertige Rohstoffe über Cook & Cill- und Cook & Freeze-Verfahren in unsere Schulkantinen zu schleusen. Wer glaubt, daß das Ersetzen von Fleisch durch vegetarische Bratlinge das Essen günstiger und die Kinder glücklicher macht, sollte sich nicht als Kenner für Schulverpflegung ausgeben und durch oberlehrerhaftes Mahnen mündigen Eltern und lebenserfahrenen Schulvertretern vorschreiben, was für deren Kinder gut ist.

Der „wirtschaftliche und gesunde Erfolg einer Schulmensa“ entsteht nicht durch den Austausch von Fleisch durch Radieschen sondern durch Zuhören und Verstehen aller am Schulleben Beteiligten. Ein solcher Prozess sollte ohne indirekten industriellen Druck moderiert werden ohne dabei Ausschreibungskriterien zu unterliegen, die für Kinder in unattraktiven Speisen münden. Wenn genügend Nährstoffe im frisch gekochten Essen sind, das nicht stundenlang warm gehalten wird, werden Bio-Rohkost-Zwangsspeisungen entbehrlich!

Nur der Anbieter, der das Know-How hat, vor Ort wirtschaftlich täglich frisch und ohne Zusatzstoffe zu vernünftigen Preisen zu kochen, sollte als Caterer überhaupt in Frage kommen. Dafür ist entgegen der landläufigen Meinung ausgebildetes Fachpersonal nicht erforderlich. Der Schlüssel zum Erfolg sind vielmehr genau definierte Rohstoffe und exakt dazu passende Rezepturen. Diese werden von angelernten Menschen in klar geregelten Arbeitsschritten nachgekocht und als Einzelkomponenten anstatt in Menülinien angeboten.

Mit schülerfreundlichen Grüßen

Oliver Blum

Geschäftsführer
Glückliche Gäste GmbH
Hauptverwaltung: Hölzlinstraße 7, D-72379 Hechingen
Zweigniederlassung: Am Kriegsbergturm 31, D-70192 Stuttgart

Offener Brief an den Minister für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg

, , , , ,

Sehr geehrter Herr Minister Haug,

das Anrühren von Pulvern in Wasser zu Soßen, Suppen und Dressings ist zum Standard der Profi-Köche geworden. Thermisch vorerhitzte Rohstoffe in Verbindung mit über 1.000 deklarationsfrei zugelassenen Zusatzstoffen sind die Rohstoff- und Geschmacksbasis sämtlicher Gemeinschaftsküchen im Land. Errechnete biologische Wertigkeiten führen seitens der menschlichen Zellen nicht mehr zum bestimmungsgemäßen Erfolg, unserem Körper die mit der Nahrungsaufnahme erhoffte Schutzfunktion und Leistungsfähigkeit zu bieten.

Zeit, Licht und Temperatur zerstören die Wirkungseigenschaften der Nähr- und Vitalstoffe. Wer glaubt, daß gemahlene Sellerieblätter erhitzt, gekocht, getrocknet, vermahlen und mit vermeintlich natürlichen Zusatzstoffen versetzt, ein nährstoffreiches Suppenpulver ergeben, der irrt. Der Fachkräftemangel in Deutschlands Profi-Küchen fordert seinen Tribut: fehlender Nachwuchs durch unbesetzte Koch-Lehrstellen führt zur Übergabe des Koch-Prozesses an die Industrie (siehe Fachzeitschrift 24-Stunden-Gastlichkeit Nr. 5/2018). Selbst die bislang praktizierte Speisen-Veredelung zur Erweckung eines handwerklichen und regionalen Frische-Charakters auf den Tellern der Gäste wird nicht mehr in der eigenen Küche ausgeführt.

Die Gemeinschaftsküchen der Schulmensen, Kliniken, Reha-Einrichtungen und Kitas leiden unter dem Fachkräftemangel. Der Grund, weshalb Küchenbetreiber trotz niedrigster Rohstoffpreise und energieeffizienter Technik nicht in der Lage sind, wirtschaftlich sinnvoll zu kochen, liegt an der Kochsystematik, die im Rahmen der dualen Koch-Ausbildung nicht den wirtschaftlichen Zwängen der Gemeinschaftsküchen Rechnung trägt. Anstatt dem Vorbild von lean-production der Industrie und den sehr erfolgreichen Standardisierungsfaktoren der Systemgastronomie zu folgen, werden zeit- und rohstoffintensive Koch-Prozesse einfach in größeren Kesseln hochskaliert. Das erfordert Fachpersonal und verschlingt zu viel Arbeitszeit. Die Steigerung des Einsatzes von Vorprodukten mit Convenience-Graden der Stufen 3 und höher geht zu Lasten der Nährstoff-Versorgung im Essen von Mitarbeitern, Kranken, Schülern und Kindern. Daran ändert auch ein alibimäßig inszeniertes frisches Stück Obst nichts (vergleiche die vielen Regelungs-Schlupflöcher der vermeintlich gesunden Speisenvorgaben der DGE).

Die Autobauer beweisen jedes Jahr, daß Anlern- und Aushilfskräfte in der Lage sind, während der Ferienzeiten fehlerfreie Autos zu bauen. Das System „wenige Fachkräfte weisen viele Anlernkräfte an“, haben wir auf das Kochen übertragen. „Wiegen anstatt abschmecken“ ist der Schlüssel, um Gemeinschaftsküchen wirtschaftlich effizient zu betreiben. Dabei findet die Kreativität bei der Rezeptgestaltung und nicht während des Tagesgeschäftes am Kochtopf statt!

Frisch kochen mit saisonalen und regionalen Rohstoffen, die anstatt mit nährstoffarmen, industriellen Hilfsmitteln mit der ganzen Kunst des Kochens wirtschaftlich attraktiv zu leckeren Speisen verarbeitet werden, ist mit weniger Fachpersonal möglich als dies derzeit propagiert wird!

Mit Gast freundlichen Grüßen

Oliver Blum
Geschäftsführer
Glückliche Gäste GmbH
Hauptverwaltung: Hölzlinstraße 7, D-72379 Hechingen

Das Ministerium bestätigte am 20.11.2018 die Inhalte des offenen Briefs und dreht sich Kreis anstatt nach zielführenden Lösungen zu suchen:
Stellungnahme MfLRuV 181116

Generalkritik an der Food-Branche*

, , ,

* so titelte ein Artikel in der Lebensmittelzeitung LZ 17 am 27. April 2018 auf Seite 43

Frontal 21 reichte bei der DLG (Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft) eine gepanschte Wurst zur Prämierung ein und gewann eine Silber-Medaille. Die Wurst bestand zu 27% aus Wasser, zu 46% aus Schlachtabfällen (Separatorenfleisch) und nur zu 9% aus echtem Fleisch, wie es der Verbraucher erwartet.

Die LZ berichtete weiter, dass die PR-Agentur Engel & Zimmermann in einer Untersuchung zum Schluß gekommen ist, dass die Medien zunehmend mehr Kritik an unserer Lebensmittelversorgung üben und oft bereits in den Titulierungen und Überschriften negative Stimmung gegen die Lebensmittelverarbeiter machen. Man soll wohl damit aufhören, damit die Kunden der Agentur wie Fuchs, Wiesenhof, Gerolsteiner, Devely oder Karwendel unbehelligt ihrer gesetzeskonformen Arbeit nachgehen können.

Und die Industrie wundert sich? Labt sie sich doch an der von ihren Lobbyisten inszenierten Lebensmittel-Gesetzgebung, die löchrig ist wie ein Schweizer Käse!

Welcher Verbraucher weiß schon, dass man sich in die ZusatzstoffZulassungsVerordnung den §9 (8) hat einbauen lassen, der es ermöglicht, kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe ganz legal ohne Kennzeichnung sogar in Bio-Lebensmittel einzuschleusen (Cross-Over-Effekt). Die Gastronomen freuen sich, wenn sie auf den Fertigpackungen ihrer Sc. Hollandaise, ihren künstlichen Pulversossen und nährstoffarmen wasserlöslichen Eimer-Suppen den Zusatz “Deklarationsfrei auf Speisekarten” oder “Deklarationsfrei nach Gesetz” finden. Und der Gesetzgeber tut alles, um den Fertigproduktverkauf anzukurbeln. Hausgemacht darf jeder alles nennen, solange er wenigstens eine Packung in der Küche aufgerissen hat! Nährstoffe bei Fertigpulvern und aufgewärmten Speisen nach dem in unseren Schulmensen gehypten “Cook&Chill-Verfahren” – Fehlanzeige.

Der brancheninterne Spott der Metzger gegen ihre Kunden besagt seit Jahrzehnten dank erfolgreich umgesetzter Lobbyistenarbeit bei DLG, Gesetzgeber und DGE: “Der Metzger ist der einzige, der aus Wasser Gold machen kann!”

Anstatt das Volk über die gesetzlichen Hintertürchen unserer Lebensmittel-Kennzeichung zu informieren, hauen 16 Kultusministerien in den Bildungsplänen unserer Schulen auf die Werbetrommel für eine gesunde Ernährung und täuschen den normalen Verbraucher über die tatsächlichen Inhalts- und Vitalstoffe unserer Lebensmittel! Und das mit unseren Steuergeldern.

Gesunde Lebensmittel im Supermarkt erkennen

Tag der Schulverpflegung

, , ,

Staatliche Köche verderben den Kindern das Essen!

Am Tag der Schulverpflegung 2017 zeigte sich einmal mehr, dass die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Steuergelder verschwendet und Sponsorengelder vermehrt. Die von der Politik hochgepriesene Organisation ist eine vom Steuerzahler finanzierte Marketingmaschine der Lebensmittelindustrie und der nationalen Schulcaterer!

Dass unser Schulessen nur dann attraktiv, gesund und nährstoffreich angeboten werden kann, wenn die Eltern bereit sind, mehr für das Essen zu bezahlen, wird allenthalben propagiert, um die explizit von der DGE geduldeten Fertiggerichte mit deklarationsfreien chemischen Zusatzstoffen mit frischen Garnierungen werbewirksam in Szene zu setzen.

Wer in großen Mengen frisch – also ohne thermisch vorerhitzte Vorprodukte – kochen möchte, muß seine Kochprozesse im Griff haben. Lean Production nennt man das in der Industrie. Am Tag der Schulverpflegung Menüs auszurufen, deren Zubereitungsaufwand in keinem Verhältnis zum Geschmacksempfinden der Kinder steht, ist sinnbefreit!

Erwachsene, die den Kindern Essen aufzwängen, das von den meisten Menschen aus eigenem Antrieb erst gegen Ende ihrer Schulzeit gegessen wird, verfehlen das Ziel einer landesweiten Aktion. Gleich mehrere Speisen mit aufwändigen Vorbereitungen (gefüllte Paprika, Salzkartoffeln, Vollkorn-Baguette, 7erlei Ofengemüse, Kokossuppe mit Bananen) zerstören jede Wirtschaftlichkeit und tragen aktiv dazu bei, dass an diesem Tag genau die Schüler nicht erreicht werden, für die eine solche Kennenlernaktion eigentlich gedacht sein sollte.

Wir werden wohl nie erfahren, wieviel Prozent der nationalen Caterer in die Convenience-Kisten der Industrie mit Körnerbrühe und Fertigpaprika gegriffen haben.

Wer Kinder beim Essen erreichen möchte, darf sich nicht von Nachmittags-Kochshows leiten lassen, wo mit Sahne, Milch und sich geschmacklich teilweise neutralisierenden Gewürzen und Kräutern um sich geworfen wird, um die Kompliziertheit des Kochens zu zelebrieren.

Liebe DGE,
nur wenige Kinder mögen weich gegarte Paprikaschoten, Vermengung von Einzelkomponenten, Gewürz- und Kräuter-Explosionen, matschige Auberginen und Suppen mit mehreren Geschmacksbestandteilen. Kinder an gesundes Essen heranzuführen ist bei den meisten Kids, die “wählerisch” sind, sehr einfach, indem man möglichst wenig Zutaten verwendet, sie nicht miteinander vermischt und jedem Kind die freie Wahl läßt, zu essen was es möchte! Und bitte, hört auf, den Köchen Rezepte mit unnötig vielen Rohstoffen und Allergenen vorzuschreiben. Das kostet Zeit, Geld und führt nicht zum Ziel!

Erstaunlich ist, dass die Nährwert-Angaben für die Primar- und Sekundar-Stufen z.B. beim Ofengemüse mit Feta und Vollkornbaguette für Energie, Kohlenhydrate und Fett viel zu niedrig angegeben sind:

Energie:
Angabe Primar 411 kcal statt 489 kcal
Angabe Sekundar 530 kcal statt 633 kcal

Kohlenhydrate:
Angabe Primar 46,4 g statt 52,9 g
Angabe Sekundar 61,6 g statt 70,5 g

Fett:
Angabe Primar 16,7 g statt 19,9 g
Angabe Sekundar 20,7 g statt 23,9 g

Und auch hier gilt:

Jeder versteckt sich hinter dem heile Welt-Marketing der DGE.

Schulmensa – kritisches Grußwort

, , , ,

Einweihung Mensa Hechingen 15.9.2017
Grußwort vom Gesamtelternbeiratsvorsitzenden Oliver Blum

Liebe Schüler, liebe Gäste,

als langjähriger Vorsitzender des Gesamtelternbeirats der Hechinger Schulen bin ich dankbar, dass ich im Fachausschuss Mensa meine jahrzehntelange fachgastronomische Erfahrung einbringen durfte. Denn auch aus Elternsicht vertrete ich eine hohe Essensqualität, die ohne Fertigsuppen, gekörnte Brühen, Soßen-Pulver und Tüten-Desserts auskommt. Das bedeutet nicht bio, aber durchaus nachhaltig, saisonal und regional.

Wer sich mit systematisiertem Kochen befasst und sich für die richtige Kochstrategie entscheidet, produziert in höchster Effizienz zu deutlich niedrigeren Kosten, extrem frisch und vor allem gesund.

Als Küchen-Organisations-Berater für um Hilfe rufende Schul-Mensen, Werks-Kantinen und Kliniken komme ich durch ganz Deutschland. Essenteilnehmerzahlen in deutschen Schulmensen von 8-12% sind in unserer Republik an der Tagesordnung. Der Grund für diese geringe Akzeptanz ist immer der Gleiche:

Die Speisenqualität passt nicht zum Preis!

Stets wird behauptet, man betreibe eine Frisch-Koch-Küche. Schaut man den unter Gästemangel leidenden Küchenchefs über die Schultern entdeckt man, was sie unter frisch kochen verstehen:

nämlich das Erwärmen von industriell vorgekochtem Fertig-Essen sowie das Anrühren von Pulver mit Wasser zu Suppen, Sossen und Desserts. Essen wird dort aus Farbstoffen, Geschmacksverstärkern, Phosphaten und Emulgatoren gemacht. Diese Zusatzstoffe befinden sich in der Regel völlig legal ohne Kennzeichnungspflicht in den Packungen der Lebensmittel-Chemiewerke und der Tiefkühl-Caterer. Sie haben sich durch Finanzierung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung den perfekten Lobbypartner gesichert, der ihnen politisch zur Ausnahmeregelung am Ende des Paragraphen 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung verholfen hat.

Doch die Kinder bemerken die Mogelpackungen und bestrafen diese Caterer, indem sie lieber 4 mal pro Woche Currywurst, Döner und Chips in der Stadt essen.

Wer systemisches Kochen ohne Zusatzstoffe beherrscht, der kocht wirklich frisch zu deutlich niedrigeren Kosten! Und die Küchenmeister, die behaupten, sie müssten zur Herstellung von mehreren 100 Essen aus Kostengründen bei der Industrie anstatt beim Landwirt einkaufen,  denen fehlt lediglich das Know-how der Serienproduktion beim frischen Kochen.

An dieser Stelle bin ich mir sicher, dass Walter und Anja Huber mit ihrem Team überzeugen werden. In deren Töpfe habe ich auch bei unangemeldeten Besuchen nur echte Rohstoffe für eine echte Frisch-Koch-Küche gesehen.

Und die Gastgeber unserer Kinder haben noch mehr drauf:

  • sie kommen den Kids nicht mit erhobenem Zeigefinger und als Besserwisser daher,
  • sie verstecken in Aufläufen nicht die unverkäuflichen Sonderposten großer Tiefkühlläger
  • denn sie verstehen, dass es völlig normal ist, dass unser Kind heute noch Linsen mit Spätzle mag und sich nächste Woche nicht mehr daran erinnern kann, es je gegessen zu haben.

Damit sind zwei wichtige Faktoren für eine funktionierende Mensa sichergestellt:

  • Qualität des Essens deutlich über den lückenhaften Standards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
  • Vertrauen in die Menschen in der Küche und an der Speisenausgabe.

Für den nächsten Punkt zur Akzeptanz haben das Team um Frau Monauni und Frau Lenz sowie die Architekten Sorge getragen nämlich

  • die Aufenthaltsqualität.

Und damit aus der Hechinger Mensa ein Lebensraum wird, an den man noch Jahre nach seiner Schulzeit gerne zurück denkt, haben Schulleiter, Lehrer und die Mitarbeiter vom Haus Nazareth eine gesellschaftliche Brücke zwischen den Schulen geschlagen, um

  • eine schulübergreifende Wohlfühl-Atmosphäre zu ermöglichen.

Bei den Eltern werde ich nicht müde werden dafür zu werben, dass sich dieser Ort für unsere Kinder weit über die reine Nahrungsaufnahme hinaus entwickelt, in dem losgelöst von der Schulart und dem Alter der Schüler soziale Kompetenzen geübt und gelebt werden.

Verfall der Nährwerte im Vergleich verschiedener Kochsysteme

, ,

“Wir kochen alles selbst frisch und versetzen durch schnelles Herunterkühlen die Nährstoffe in einen Schlaf. Damit bleiben sie erhalten”, so oder ähnlich klingen die Verheißungen der deutschen Schulverpfleger, wenn der Kunde kritisch hinterfrägt, ob das Essen denn auch gesund ist. Die DGE schürt solche Aussagen durch die Legalisierung nährwertverminderter Kochsysteme und den Ersatz von Rohstoffen durch allerlei Pülverchen der Lebensmittelindustrie. Was wirklich in den Bäuchen unserer Kinder landet, und ob es die Power für die nachmittäglichen Schulstunden liefert, weiß niemand. Und überall hofft man, dass keiner die Speisen auf ihre wahren Inhaltsstoffe und Nährwertgehalte untersuchen läßt.

Zugegeben ein Sauerkraut schmeckt am zweiten Tag wirklich besser – aber eine Standardlösung sollte wiedererwärmtes Essen nicht sein. Da helfen auch keine schönen Pseudo-Vitaminbilder von glücklichen Kids in den Prospekten der Anbieter. Kommt nach dem Diesel-Skandal nun der Nährwert-Skandal?

 

 

Nährwertverfall 170809

Leserbrief zum Bericht “Pflichtenheft Schulverpflegung”

, , ,

Leserbrief an Herrn Michael Polster zum Bericht “Pflichtenheft Schulverpflegung” in der Ausgabe 4/2017 24-Stunden Gastlichkeit u.a. (Presse Schulverpflegung Nr4 2017 24 Std Gast)

Sehr geehrter Herr Polster,

danke für die vielen Anregungen in Richtung der Politik, für unsere Kinder eine attraktivere Schulverpflegung zu schaffen. Einige der aufgeführten Punkte sind jedoch „hausgemacht“ und nur bedingt politisch lösbar:

  1. Die DGE hat nicht den Mut, zusatzstofffreies Fertigessen (sowohl Deklarationspflichtiges als auch Deklarationsfreies) aus den angeblichen Frisch-Koch-Küchen zu verbannen.
  2. Die DGE stellt BIO vor Nachhaltigkeit und vermeidet eine verbindliche Kennzeichnung von nicht im Haus hergestellten Speisen bzw. Vorprodukten.
  3. Uns ist kein Caterer bekannt, der maximal auf industriell thermisch vorbehandelte Zutaten verzichtet (Fertigsossen, Körnerbrühe, Packungsdesserts etc.).
  4. 100 Seiten Ausschreibung sind der Tatsache geschuldet, dass betroffene Träger trotz jährlich hundertfacher Notwendigkeit selten eine Fachkraft angestellt haben, um Ausschreibungen mit voller Verantwortung selbst zu erstellen. Diese Leistung wird teuer am Markt bei Rechtsanwälten eingekauft, die das DGE-Gen in sich tragen und sich bei objektiven, fachlichen, küchenkritischen Anmerkungen hinter den viel zu lockeren DGE-Kann-Standards verstecken und dabei selbst keine Ahnung vom systematisierten Kochen haben.
  5. Durch die gesetzlich verordneten und preislich völlig vom echten Markt abweichenden Planungs- und Architektenhonorare wird bereits beim Bau einer 250-Tagesessen-Mensa ein vollständiges 2-Jahres-Budget eines Caterers verbraucht, mit dem man die Kinder hätte 2 Jahre kostenlos essen lassen könnte. Ferner werden Küchen zur Unzeit geplant und gebaut, ohne mit dem späteren Koch das einzusetzende Kochkonzept abzustimmen bzw. mit dem Träger die genaue Definition der Kochkonzeption vorzunehmen, die dann als Grundlage der Ausschreibungen dient.
  6. Die Investitionskosten der Küchen liegen ausschreibungsbedingt zwischen 70% und 120 % über den marktüblichen Preisen, was monetär nicht mehr für eine gute odeer sogar kostenlose Verpflegung zur Verfügung steht.
  7. Pädagogischen und ernährungsphysiologischen Anforderungen kann nicht Rechnung getragen werden, solange deren Ansprüche in den DGE-Richtlinien mit geduldeter Mehrfacherhitzung von Zutaten, Rohstoffe und Fertigessen sowie mit Kann- und Soll-Vorgaben ausgehebelt werden (Beispiel: ein Caterer, der anhand seines Dienstplanes personelle Engpässe dokumentiert, kann soviel Convenience-Produkte mit den höchsten Convenience-Graden einsetzen, wie er will).
  8. Die Frischküche ohne Convenience-Produkte höherer Grade ist definitiv der Gewinner. Lassen Sie sich nicht vor den Karren spannen, zu glauben, dass man dafür mehr Geld und ausgebildete Köche benötigt.
  9. Die Experten, die angeblich errechnet haben, dass Essen aus einer echten Frisch-Koch-Küche teurer ist, als Essen mit Zutaten aus Fertigeimern zusammenzumischen (kochen), zu kühlen, zu lagern, zig Kilometer zu transportieren und wieder aufzuwärmen, mögen ihre Pseudo-Berechnungen bis in das einzelne Rezept auf den Tisch legen.

Wir entwickeln seit über 25 Jahren Konzepte für die Systemgastronomie. Die dort installierten organisatorischen Abläufe lassen sich mit etwas Fleiß sehr unkompliziert auf die Gemeinschaftsverpflegung übertragen, wenn man bereit ist, sich von vier Dingen zu verabschieden:

Erstens:      Kochen mit thermisch vorbehandelten Hilfszutaten aus der Lebensmittelindustrie mit langen Transportwegen

Zweitens:    Umständliche Einzelrezepte hochzuskalieren, was zu aufufernden Kosten führt, um sie mit teuren Convenience-Produkten einzufangen und mit zusätzlichem Mehraufwand zu „veredeln“

Drittens:     Zwangs-Menülinien, die im Gegensatz von frei wählbaren Einzelkomponenten nur 10-15% Essenteilnehmer
in die Schulmensen bringen

Viertens:     Die Eltern für Dinge bezahlen zu lassen, die deren Kind überhaupt nicht auf sein Teller nimmt

Seit Jahren plädieren wir für den Ausbildungsberuf des Systemkochs, der mit den geringst möglichen und vom Tischgast und Eltern akzeptierten Convenience-Graden in der Lage ist, ohne langjährige Fachausbildung aus frischen Zutaten mit angelernten Aushilfskräften hoch effizient leckeres Essen zu kochen, zu kalkulieren und zu gewinnträchtigen Preisen zu verkaufen – ohne versteckte Quersubventionen der Schulträger.

Der Systemkpoch verfügt im Gegensatz zu den meisten Köchen nicht nur über eine sporadische Sammlung persönlicher Rezeptvorlieben sondern über ein professionell geordnetes Rezeptsystem für einen längerfristigen Speiseplan. System-Rezepte unterscheiden sich von klassischen Rezepten vor allem hinsichtlich

  • ihrer exakten Definition der zu verwendenden Rohstoffe
  • der Berücksichtigung von Bratverlusten, Quellfaktoren, Verdunstung u.ä.
  • der Unabdingbarkeit von akribisch festgelegten Grammaturen

Grundsatz: Wiegen anstatt abschmecken!

In Hechingen sind viele Ihrer Fragen des DNSV-Faktenchecks zur Bundestagswahl 2017 an den wichtigsten Schulen bereits Tagesgeschäft. Das Engement der Schulleiter, des Schulträgers, der Lehrer, der Eltern und der Schüler in einem guten kommunalen und fairen Miteinander ersetzt politische Nicht-Entscheidungen.

Und wie das mit den Rezepten der echten Frisch-Koch-Küche mit wenig Zeitaufwand und ohne Fachpersonal geht, erfahren Sie unter blog.glücklichegäste.de

Gerne erstelle ich für Sie eine Produktionskostenberechnung für ein systematisiertes Frisch-Koch-System analog der beigefügten Beispiele für eine (Muster-) Küche Ihrer Wahl. Lassen Sie mir dazu einfach die ausgefüllte Checkliste zukommen.

Grundsatz: Kosten werden im System gespart und nicht bei den Zutaten!

Nährwertverfall 170809

Mit Schüler freundlichen Grüßen

Oliver Blum
Geschäftsführer

Glückliche Gäste GmbH
Hölzlinstraße 7, D-72379 Hechingen
Direktwahl (01 77) 4 62 00 37
Fax Geschäftsleitung: (0 74 71) 91 09 – 78

ob@blumfarr.de – www.dukannstkochen.de

DGE-Zertifikate – Die Rohstoffe

, ,

Jod

Auszüge aus Wikipedia am 25.12.2016

Jod wurde in Deutschland zunächst ausschließlich als diätetisches Lebensmittel bei vorliegenden Schilddrüsenerkrankungen aufgrund von Jodmangel eingesetzt. Nachdem die Weltgesundheitsorganisation (WHO) Deutschland als Jodmangelgebiet eingestuft hatte, begann 1981 eine breit angelegte sogenannte Jodprophylaxe: Zur Vermeidung von Schilddrüsenerkrankungen sollte die Bevölkerung flächendeckend zusätzlich mit Jod versorgt werden. Bis dato enthielten Jod-Salzverpackungen den Aufdruck „nur bei ärztlich festgestelltem Jodmangel“, der nun gestrichen wurde, damit nach Heilung des Deutschen Volkes der Absatz von Jod nicht gefährdet wird.

Um die gesellschaftliche Akzeptanz für die Jodprophylaxe zu erhöhen, wurde 1984 durch Präsidiumsmitglieder der Sektion Schilddrüse der “Deutschen Gesellschaft für Endokrinologie” und der “Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE)” der “Arbeitskreis Jodmangel“ gegründet. Finanzielle Unterstützung erhält der Arbeitskreis von Unternehmen der deutschen Salzindustrie und den pharmazeutischen Herstellern von Jodtabletten.[2]

2006 reduzierte die EU die Höhe der erlaubten Jodzusätze für Viehfutter von Milchkühen und Legehennen von 10 mg auf 5 mg Jod pro kg Futtermittel, für alle übrigen Tierarten (z. B. Schweine, Mastgeflügel) auf maximal 10 mg pro kg Futtermittel.

2007 hob die WHO die Einstufung Deutschlands als Jodmangelgebiet auf. Anfang 2013 konstatierte die DGE, dass die Jodversorgung von Schulkindern rückläufig sei. Und auch seitens der Jodsalz-Produzenten wurde der verringerte Einsatz von Jodsalz in der Lebensmittelproduktion kritisiert. Die von ihr finanzierte DGE schlug daher vor, den Jodgehalt von industriell und handwerklich verwendetem Speisesalz zu erhöhen.

Obwohl es bei einigen Menschen zu Jodunverträglichkeit kommen kann und ein Zusammenhang zwischen Jodzufuhr und Autoimmunerkrankungen (dabei greift der Körper sein eigenes Gewebe an) der Schilddrüse nach Morbus Basedow und Hashimoto-Thyreoiditis vermutet wird, sieht der “Arbeitskreis Jodmangel” in der Jodprophylaxe kein gesundheitliches Risiko. Auch Patienten mit Schilddrüsenerkrankungen bereite die zusätzliche Jodaufnahme keine Probleme, ebenso wenig Jod-Allergikern. Dann wollen wir mal den Abgesandten der Jodtabletten-Hersteller Glauben schenken.

Die im heutigen Deutschland ausreichende Jod-Empfehlung für einen Erwachsenen liegt bei den wissenschaftlich anerkannten 50 bis 100 my pro Tag.

Mit unraffinertem, jodfreien Salz, dem beim Raffinieren nicht mit Hilfe von über 200 Chemikalien seine wertvollen Mineralstoffe entzogen wurden, wären wir in Deutschland immer noch ausreichend mit Jod versorgt. Wir müssten keine überteuerten Mineralstoff-Präparate kaufen, deren Mineralstoffe dem hochwertigen “Ur-Steinsalz” entzogen wurden.

Vollkorn

Warum wird uns verschwiegen, dass Vollkornprodukte nur eingeschränkt für den menschlichen Körper verwertbar sind? Das Vollkorn, dass noch seine natürliche Phytinsäure enthält, die die wertvollen Vitalstoffe an das Korn bindet, wird quasi ohne Entfaltung dieser guten Inhaltsstoffe unverbraucht wieder ausgeschieden. Die Phytinsäure kann nach heutigem wissenschaftlichen Stand nur abgebaut werden, wenn das Korn einem Keimprozess unterzogen wird, bei dem abwechselnd Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Zeitablauf unterschiedliche Phasen durchlaufen. Es wurde bereits vor über 20 Jahren von Wissenschaftlern nachgewiesen, dass Vollkorn nur ohne seine Phytinsäure in der Lage ist, die Ernährung positiv zu beeinflussen.

Bei den seinerzeitigen Schweinemästversuchen der Universität Hohenheim hat ein Team des Fraunhofer Instituts gesund wachsende Schweine gezüchtet, die mit solch aufbereitetem Vollkorn schneller wuchsen, quasi krankheitsfrei waren und eine sehr gute körperliche Konstitution aufwiesen. Das Fleisch entsprach ohne künstliches Futtermittel und ohne Medikamente höchsten Qualitätsansprüchen.

Die Tierfutter- und Tiermedikamentenindustrie hat das Projekt politisch von der Tagesordnung genommen und national Maulkörbe erteilt. Unser Glaube an das Vollkorn mit seiner natürlichen Phytinsäure demonstriert dies heute noch sehr eindrucksvoll.

Übrigens: ich weiß, wo es dieses gekeimte Korn ohne Phytinsäure zu kaufen gibt.

Load More