Ungerechter Sozialstaat
Zitat: Oliver Blum, Dezember 2022
Sozialstaat bedeutet,
dass ich Teile meines erarbeiteten Lohnes an den weniger Leistungsbereiten abzugeben habe,
ohne Teile von dessen Freizeit zu erhalten.
Oliver Blum
Märkte
Nachhaltig mehr Gewinn in der Gastronomie
Wie viele Gastronomen würden das am meisten wirksame Kriterium für ihren Betrieb nennen, wenn Sie einen Wunsch frei hätten, um dauerhaft mehr Gewinn zu erwirtschaften?
– mehr Umsatz
– weniger Arbeit
– sinkender Wareneinsatz
– weniger Personalstundenverbrauch
– geringere Energiekosten
– anderes Getränkekonzept
– geringere Miete und Mietnebenkosten
– zuverlässigere Beschäftigte
– weniger Food-Waste
– zuverlässigere Beschäftigte
– mehr Nachhaltigkeit
– neue Absatzkanäle
– mehr Nährstoffe in den Speisen
– anderer Standort
– neue Lokaleinrichtung
– anderes Servicekonzept
– neue Kücheneinrichtung
– mehr Parkplätze
– mehr Auszubildende
– anderes Preiskonzept
– weniger Sozialbeiträge
– anderes Kochkonzept
– weniger zu bezahlende Krankheits- und Urlaubstage
– anderes Produkt-Qualitätskonzept
– mehr Marketingbudget
– . . .
Wer sich das Ziel setzt, in der Gastrobranche dauerhaft mehr Gewinn zu erwirtschaften, hat eine äußerst anspruchsvolle Aufgabe vor sich, die sehr belastend und anstrengend sein kann. In den wenigsten Fällen ist es möglich, ohne einen fachlichen Blick von außen die komplexen Zusammenhänge des eigenen gastronomischen Betriebs zu erkennen und zu priorisieren.
Am häufigsten holen sich Gastronomen diesen externen Rat vom Steuerberater, weil sie diesen sowieso bezahlen. Es lohnt sich darüber nachzudenken, ob dieser fachlich in der Lage ist, die Frage einer nachhaltigen Gewinnsteigerung zielsicher zu beantworten. Diese Grundsatzfrage der eigenen Existenzsicherung sollte nicht vernachlässigt werden.
Hilfe für einen “kleinen” Angestellten
Fußball denkt sich einfacher
Letztes Jahr kam ich bei einem Stadtfest bei Wurst und Bier mit einem Mann ins Gespräch. Nach ein bisschen Fußball-Geplauder wurde es politisch. Er jammerte, dass die Reichen und Vielverdiener viel mehr zu Kasse gebeten werden sollten und nicht immer nur die kleinen Angestellten. Mit seinen 3.200 € brutto könne er schließlich keine großen Sprünge machen. Und die Bosse fahren mit einem Geschäftswagen, den die Firma bezahlt. Ich sagte ihm, dass ich jedem Bewerber einen Geschäftswagen quasi ohne Budgetgrenze anbiete, wenn die Leistung stimmt.
Zwei Bier später stellte sich heraus, dass meine neue Bekanntschaft ein Experte im Vertriebsinnendienst sei und er trotz seines Einsatzes einfach nicht weiter komme. Einen Vertriebler suchte ich zu der Zeit und als klar war, dass er nach kurzer Einarbeitung unsere Produkte verstehen würde und verkaufen könnte, verabredeten wir uns für das nächste Wochenende zu einem Treffen in der Firma.
Es kam zur Einstellung mit seinem ursprünglichen Gehalt als Fixum, einem A6 mit allen Ausstattungen, die der Prospekt her gab und einer Provisions- sowie Bonusregelung.
Nach anfänglichen Startschwierigkeiten hinsichtlich der von mir erwarteten Umsätze, konnte im vierten Monat erstmals eine Provision bezahlt werden. Zwei Monate später war die Provision doppelt so hoch wie das Fixum. Mit der dazugehörigen Lohnabrechnung war er nicht einverstanden. Schließlich arbeite er mehr als das Doppelte wie früher, könne nachts kaum noch schlafen und das Wort Freizeit habe er vergessen.
Ich antwortete ihm, dass derzeit heftig darüber gestritten wird, die Gutverdienenden endlich mal zur Kasse zu bitten, und nicht immer nur dem einfachen Arbeiter seinen Lohn zu rauben.
Heute arbeitet er bei uns im Kundenservice, hat seinen Audi, den er hätte behalten dürfen, wegen der Steuerlast zurückgegeben, verdient wieder 3.200 €, kommt um 7:30 Uhr und geht pünktlich um 16:30 nachhause, während ich mich nach über 10 Stunden im Büro fast ohne Pause in die Unterlagen der 18-Uhr-Sitzung einlese.
Denn nur mit viel Arbeit kann ich über die Hälfte meines Verdienstes zum Wohle der weniger Verdienenden abführen.
Gehobenes Convenience-Food oder Nachhaltigkeit?
Die Energiebilanzen unterscheiden sich gewaltig
Welche Menge Energie steckt in einem Rohstoff, der zu Nahrung verarbeitet wird?
Und welche Menge Energie wird der (teil-)fertigen Nahrung zugeführt, bis sie verzehrfertig auf dem Teller liegt?
Klar ist, dass der Transport einen beträchtlichen Anteil am Energieaufwand ausmacht. Mehrfache thermische Erhitzungen und Abkühlen sowie Wasserreduzierungen und Verpulverungen sind gleichfalls energieaufwändig.
Gehobenes Convenience schneidet bei der Nachhaltigkeitsbilanz gegenüber regionaler Frischeküche deutlich schlechter ab.
Der Koch muß eine verantwortungsvolle und gesellschaftlich weitreichende Entscheidung treffen!
Das Currywurst-Prinzip
Trotz System und Standard ist jede Wurst anders
Standort sucht Sortiment
Bei den immer neu aufsteigenden Versuchsballons von Systematisierung und Standardisierung im LEH verhält es sich wie bei der Currywurst. Sehr viele Menschen mögen und kaufen sie. Das System “schnell was gegessen” und der Standard “Wurst und Currysoße” werden erfüllt – das ist der Erfolg.
Currywurst-Esser:Innen stört es nicht, ob die Wurst am Stück oder geschnitten ist. Sie akzeptieren kaltes Ketchup mit einfachem Currypulver und hausgemachte heiße Currysoße gleichermaßen. Das Brötchen wie die Pomes gibt es in zig Ausführungen.
Die Gastronomisierung des LEH muß dem Currywurst-Prinzip folgen
Im Fokus steht der Bedarf des Kunden, der jetzt Gast genannt wird! Das System “schnell was essen” und der Standard “das Sortiment passt zum Standort” müssen erfüllt werden – und zwar flächendeckend verläßlich unter der Marke des Händlers.
Flächendeckend heißt, die Konzeptverläßlichkeit muß zu fast allen Standorten passen. Gelöst wird dies durch die Modularisierung des Ladenbaus, die sich flexibel an regionale und saisonale Verzehrerfordernisse anpassen läßt. Im Zeitablauf kann auf verändertes Nachfrageverhalten mit Sortimentswechseln von Burger auf Fingerfood oder Pizza reagiert werden.
Grundlage ist ein digital gesteuertes intelligentes Kochsystem, das es Anlernkräften ermöglicht, auf höchstem Qualitätsniveau kostengünstig zu produzieren. Restantenverarbeitung inklusive.
Entwicklung einer kundenspezifischen Currywurst-Soße
Checkliste “Langfristig wirtschaftliche Gemeinschaftsverpflegung”
Alle fünf Punkte, sind mit Digitalisierung lösbar
-
Wirtschaftlichkeit
weniger Kosten als Umsatz - Nachhaltigkeit
minimalster Gesamt-CO²-Verbrauch - Gesundheit
maximal viele verwertbare Nährstoffe - Preis-Qualität
höchste Gaumenfreude bei minimalster Preisstellung - work-life-balance
zufriedene Beschäftigte
Die Lösung gelingt mit der Digitalisierung dieser 4 Kriterien:
Keine Mehrfacherhitzungen
sichert Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Preis, Qualität
Traditionelle Kurz-Gar-Verfahren
sichern Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Preis, Qualität, work-life-balance
Wenig Transport von Wasser
sichert Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit, Preis, Qualität
Zeitlich und räumlich trennbare Arbeitsprozesse
sichert work-life-balance
Herausforderungen wie
- (Fach)personalmangel
- Foodwaste
- Qualitätsschwankungen
- Budgetabweichungen
gibt es dann nicht mehr.
Letzte Chance: Drohung als Verkaufstaktik?
Laß´ Neugierde nicht die Überhand gewinnen
Heute Morgen poppt eine Email-Werbung der Firma All4golf mit dem Betreff “Letzte Chance” auf.
Seit Jahren erziehe ich mich, kein Fisch dieser schlechten Angelwürmer zu sein. Meistens klappt es und manchmal haben sie mich doch am Haken. Mein Bedürfnis nach Selbstbestimmung wird dann mit Füßen getreten und ich habe wieder eine Lerneinheit mehr erhalten.
Bei der nächsten “Letzte Chance-Aufforderung” antworte ich als bestehender Kunde direkt an die Geschäftsleitung: “Letzte Chance, den Kunden zu behalten!” Da kann ich unglaublich streng gegen mich selbst sein.
Einige liebgewonnene Lieferanten, mit denen ich Jahrzehnte sehr gut zusammenarbeitete, haben dies schon bitterlich erfahren.
Lernen ist einfacher als entlernen
Fachpersonalmangel akzeptieren
These:
“Wer den Mangel an Fachpersonal akzeptiert, findet schneller Fachpersonal.”
Situation:
Herkömmlich ausgebildetes Fachpersonal zu finden ist schwer. Klassische Ausbildungsangebote treffen auf immer weniger Abnehmer. Sämtliche Anstrengungen von Behörden und Verbänden in der Vergangenheit zum Stoppen dieser Entwicklung sind gescheitert. Die gleichen Anstrengungen mit noch mehr Geld und Aufwand in neuen Schläuchen zu verkaufen, richtet sich an einen nicht mehr vorhandenen Markt.
Gründe:
Die Ausbildung des Fachpersonals hinkt schon heute den Bedürfnissen der Arbeitswelt hinterher. Selbst jüngste, in jahrelanger Abstimmung zwischen Interessensgruppen überarbeitete Ausbildungsinhalte vermögen nicht ansatzweise die aktuellen Workflow-Anforderungen zu befriedigen. Das Ersetzen nicht mehr nachgefragter ganzheitlicher Berufsbilder durch schnell umsetzbare Spezialisierungen einzelner Arbeitsschritte wird von Politik und Verbänden stoisch verhindert.
Chancen:
Die Digitalisierung wird die Arbeitsinhalte verändern. Das ermöglicht gleiches Wissen, gleiche Handgriffe bei höherem Output. Der Einzelne lernt die Fachinhalte eines Berufes nicht mehr oberflächlich als Ganzes, um sie in jahrelanger Umsetzung einzuüben. Vielmehr unterstützt ihn die IT dabei, nach kurzer Einweisung vollwertig hochspezialisierte Tätigkeiten zu übernehmen. Die dabei erlernten Skills können raum-, zeit- und branchenübergreifend an anderer Stelle eingesetzt werden. Das enge arbeitsvertragliche Korsett, die Bindung an Arbeitgeber und Branche bzw. Facharbeiter entfallen.
Beide Vertragspartner können zeitlich und räumlich flexibel auf die eigenen Bedürfnisse zum Wohle der individuellen work-life-balance bzw. der company-growing-balance reagieren.
Gefahr:
Gelernte Vorgänge werden durch die Digitalisierung durch Andere ersetzt, ersatzlos gestrichen oder um Neue ergänzt. Das Erfordernis, einzelne eingeübte Fachtätigkeiten zu entlernen, ist zu akzeptieren, da sonst die Einbindung neuer Arbeitsschritte verhindert wird.
Der sensibel durchzuführende Übergangsprozess, um noch vorhandene Fachkräfte mit den nach volatilen Bedürfnissen ausgebildete Spezialisten im Arbeitsprozess zusammenzuführen, ist als Ganzes volkswirtschaftlich bereits verpasst.
Weitsichtige Unternehmer und Start-up-Visionäre werden als hochflexible Gewinner das Rennen machen.
Der Rest verläßt den Markt oder erfindet sich politisch unterstützt mit dem Geld der Steuerzahler komplett neu.
Retrograde Entwicklung eines Schul-Restaurants
Wenn sich Schulmensa neu erfindet
Mit der Änderung der Begrifflichkeit signalisiert der Schulträger, dass er es ernst meint mit der Wertschätzung der Schülerinnen und Schüler. Um dabei nicht in den öffentlichen Mutmassungssog von Sonntagsreden zu geraten, muß der werbewirksamen Ankündigung authentisches Vorleben folgen.
Das künftige Restaurant folgt den Wünschen der Gäste. Das gilt für Standort, Gebäude, Technik, Logistik, Werte, Marke, Einrichtung, Inventar, Speisekarte, Service, Qualität und Preis.
Retrogrades Entwickeln zwingt alle Beteiligten zum Blickwinkelwechsel. Aus Sicht des Gastes und seines situativen Nutzungsanspruches werden Design und Funktionalität eines Wasserhahns anders bewertet als von den Entscheidern in einem Showroom.
Damit wird es zur vorrangigen Aufgabe, die Projektbeteiligten zu identifizieren, auszuwählen, ihren Entscheidungseinfluß demokratisch zu gewichten und sicherzustellen, dass persönliche Präferenzen, Sachzwänge, Gründe und Knock-out-Kriterien dem Denken aus dem Blickwinkel des Gastes nicht im Wege stehen.
Retrogrades Entwickeln beginnt beim Gast mit seinen Bedürfnissen:
Gast – Preis – Speise – Teller – Wege – Raum – Technik – Gebäude – Standort.
Hol- und Bringschuld waren Tugenden
Verantwortungslosigkeit durch Reduzierung der Hol- und Bring-Schuld-Verpflichtung
“Menschen müssen geführt werden” ist meine Erkenntnis, damit entgegengebrachte Anerkennung in Zufriedenheit und in die Übernahme von Verantwortung münden. Am Beispiel von MS365 wird deutlich, wie die Verknüpfungen einzelner Digitalisierungen dazu führen, dass der Mensch von den Systemen angestupst wird, seiner Arbeit effizient nachzugehen.
Die Phase, dass Programme darin unterstützen effizienter zu arbeiten, scheint vorbei. Der Nutzer wird durch die Mitteilungen seiner anstehenden Arbeiten “entverantwortlicht”. Es gibt keine alleinverantwortliche Holschuld mehr für Informationen. Die Verantwortung einer Bringschuld für die Anderen erledigt das System.
Es entsteht eine Angst des Getriebenwerdens, die noch vor dem Einschalten des Computers, Gefühle entstehen läßt, die sich kontraproduktiv auf die Arbeitsleistung auswirken. Inwieweit die Erfolge der Digitalisierungseffizienz vom Burn-out-Potenzial seiner Beschäftigten geschluckt wird, hat jeder Unternehmer selbst in der Hand. Die Digitalisierung sollte daher nicht nur unter dem Kosten-Nutzen-Faktor betrachtet werden sondern auch den nachgelagerten Nutzen-Kosten-Faktor berücksichtigen.
Geben wir den Menschen wieder Verantwortung und lassen jeden selbst entscheiden, wann er seine Emails liest und seine Aufgaben erledigt.
Voraussetzung sind MitarbeiterInnen, die ihren Job lieben!