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Verwaltung

Der Alltag eines Küchenchefs

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Der Leistungsanspruch steigt stündlich

Fachkräftemangel und Kostendruck gehören für einen Küchenchef seit Jahren zum Alltag. Der Wertewandel in der Gesellschaft fördert bislang kaum beachtete Faktoren ans Tageslicht: Nachhaltigkeit und Gesundheit. Welche Anpassungsfähigkeiten jede küchenverantwortliche Personen haben muß, und warum die Quadratur des Kreises nicht gelingen kann, zeigt die folgende Szenerie:
(Farbkennzeichnung: zeitaufwändige Detailarbeit / teil-digitalisierbare Prozesse / voll-digitalisierbare Prozesse)

Das Jahr

  • Investitionsplanung
  • Budgetplanung
  • Urlaubsplanung
  • Einkaufverhandlungen / Beschaffung
  • Fluktuationsplanung / HR
  • Inventur
  • Speisenentwicklung
  • Sortimentsplanung

Das Quartal

  • Speisenplanung
  • Aus-/ Einstellungen / HR
  • Budgetüberwachung
  • Inventur

Der Monat

  • Speisenplanung
  • Dienstplanung
  • Beschaffung
  • Aus-/ Einstellungen / HR
  • Budgetüberwachung
  • Inventur

Die Woche

  • Dienstplankorrektur
  • Produktionsplanung
  • Beschaffung
  • Budgetüberwachung

Der Tag

  • Dienstplankorrektur
  • Produktionsplanung
  • Sonderbeschaffung
  • Warenannahme / Rechnungsfreigaben
  • Produktionsanweisung
  • Einschulung / Coaching / HR
  • Verkaufsgespräche

Die Stunde

  • Dienstplankorrektur
  • Produktionsplanung
  • Sonderbeschaffung
  • Produktionsanweisung
  • Qualitätskontrolle
  • Einschulung / Coaching / HR
  • Budgetüberwachung
  • Interventionen ins Tagesgeschäft

Preiserhöhungen in der Gastronomie

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oder die Angst vor der Disruption einer Branche

Vergleichen wir die Gastronomie mit einem Taxi-Unternehmer:

Sein Wagen ist gut ausgelastet, weil Preis und Leistung für den Kunden gut zusammen passen. Er ist sehr zufrieden, weil Umsatz und Kosten einen sehr guten Gewinn abwerfen, für den er einen für ihn akzeptablen Zeitaufwand investiert.

Nun steigen die Kraftstoffpreise so stark an, dass er in die Verlustzone rutscht. Um wieder die gleichen Gewinne zu machen, hat er nun drei Möglichkeiten:

1. Erhöhung der Preise, um den dafür erforderlichen Betrag;

2. mehr arbeiten;

3. mit wenig Aufwand Anpassung des Motors, damit das Fahrzeug weniger Kraftstoff verbraucht und der Gewinn sogar noch höher ist, die Fahrgäste wie auf Wolken schweben und er doppelt so schnell am jeweiligen Ziel ist.

Auswirkung bei 1:

Weniger Fahrgäste, weil Preis und Leistung nicht mehr identisch zusammen passen.

Auswirkung zu 2:

Seine Work-Life-Balance wird schlechter.

Auswirkung zu 3:

– mehr Gewinn;

– mehr Gäste;

– weniger Arbeitsaufwand;

– höhere Work-Life-Balance.

Die Gastronomie reagiert aktuell nur mit der Möglichkeit 1, weil sie Angst vor der Veränderung hat.

#wirtschaftlichkeit #nachhaltigkeit #gesundheit #digitalisierung #workflows #kostensteigerung #gewinnsteigerung

Standortanalyse nach dem Umsatzkalkulationsverfahren (UKV)

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7-stufige Analyse mit zielsicheren Forecasts

Vorhandene Kalkulationsverfahren eignen sich nicht für die Berechnung von Verkaufspreisen, da die Zahlungsbereitschaft der Gäste nicht abgebildet wird.

Mit dem bereits 2006 von uns entwickelten Umsatzkalkulationsverfahren (UKV) werden vorhandene Preiselastizitäten in Einklang gebracht mit dem für einen Standort passenden Sortiment.

 

Nachhaltig mehr Gewinn in der Gastronomie

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Wie viele Gastronomen würden das am meisten wirksame Kriterium für ihren Betrieb nennen, wenn Sie einen Wunsch frei hätten, um dauerhaft mehr Gewinn zu erwirtschaften?

– mehr Umsatz
– weniger Arbeit
– sinkender Wareneinsatz
– weniger Personalstundenverbrauch
– geringere Energiekosten
– anderes Getränkekonzept
– geringere Miete und Mietnebenkosten
– zuverlässigere Beschäftigte
– weniger Food-Waste
– zuverlässigere Beschäftigte
– mehr Nachhaltigkeit
– neue Absatzkanäle
– mehr Nährstoffe in den Speisen
– anderer Standort
– neue Lokaleinrichtung
– anderes Servicekonzept
– neue Kücheneinrichtung
– mehr Parkplätze
– mehr Auszubildende
– anderes Preiskonzept
– weniger Sozialbeiträge
– anderes Kochkonzept
– weniger zu bezahlende Krankheits- und Urlaubstage
– anderes Produkt-Qualitätskonzept
– mehr Marketingbudget
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Wer sich das Ziel setzt, in der Gastrobranche dauerhaft mehr Gewinn zu erwirtschaften, hat eine äußerst anspruchsvolle Aufgabe vor sich, die sehr belastend und anstrengend sein kann. In den wenigsten Fällen ist es möglich, ohne einen fachlichen Blick von außen die komplexen Zusammenhänge des eigenen gastronomischen Betriebs zu erkennen und zu priorisieren.

Am häufigsten holen sich Gastronomen diesen externen Rat vom Steuerberater, weil sie diesen sowieso bezahlen. Es lohnt sich darüber nachzudenken, ob dieser fachlich in der Lage ist, die Frage einer nachhaltigen Gewinnsteigerung zielsicher zu beantworten. Diese Grundsatzfrage der eigenen Existenzsicherung sollte nicht vernachlässigt werden.

300 Zutaten im Wein

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davon 75 Zusatzstoffe

Um Wein günstig verkaufen zu können, ist es in Europa zulässig, das vermeintlich ursprüngliche Naturprodukt mit bis zu 300 Zutaten anzureichern – davon über 50 Zusatzstoffe, von denen lediglich der Gehalt von Sulfiden ab einer bestimmten Menge auf dem Etikett zu deklarieren ist.

Verordnung (EG) 606/2009

Die sogenannte Vinifizierung ist mit den önologischen Zusatzstoffen deklarationsfrei möglich. Das ist der Grund, weshalb es Bio-Weine gibt, deren Reinheit man glauben muß, wie recht schnell aus Internetrecherchen klar wird.

Reiner Wein? Was drin ist und nicht draufsteht: Zusatzstoffe und co.

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