Der Systemkoch – lean production in der Küche

Das Kochhandwerk leidet unter einem Mangel an Fachkräften und Auszubildenden. Echtes frisches Kochen findet in der Schulmensa- und in der Gemeinschaftsverpflegung quasi nicht mehr statt, obwohl dort noch qualifiziertes Fachpersonal eingesetzt wird. Kochen aus den Eimern der chemischen Lebensmittelindustrie (Convenience) wird mit Argumenten wie fehlendem Personal, Zeitmangel und Budgethürden „verteidigt“.

Der Systemkoch – lean production in der Küche:

• er zerlegt die Arbeitsschritte und Zutaten all seiner Rezepte in deren Bestandteile
• er identifiziert die größten gemeinsamen Nenner und stellt daraus „intelligente“ Vorprodukte her
• er leitet angelernte Aushilfskräfte an, die Rezepte aus 3 bis 6 Vorprodukten fehlerfrei zu kochen.

Deutschlands Kantinen verschlingen riesige Geldbeträge, weil das Kochhandwerk anstatt einer durchdachten Systematisierung der Kochkonzeptionen nur zwei Antworten auf effiziente Kochstrategien kennt:

1. steigender Einsatz immer höherer und kostenintensiver Convenience-Grade mit zunehmend mehr deklarationsfreien und deklarationspflichtigen Zusatzstoffen
2. Mengenskalierung von Einzelrezepturen mit der Folge explodierender Gemeinkosten.

Der Systemkoch schafft 1.000 systemisch geplante Essen frei von Convenience und Zusatzstoffen mit dem Gemeinkostenbudget von ca. 50 handwerklich hergestellten Einzelessen.

Beim Kochhandwerk stoßen wir auf wenig Gegenliebe mit unserer Idee, nationale Maßnahmen wie z.B. Seminare, Weiterbildungen, Schaffung eines Ausbildungsberufsbildes, anwendungsbezogene Kompetenzen beim Meisterkurs einheitlich zu entwickeln und die im Trend liegende Diskussion über Nachhaltigkeit, Regionalität und Naturbelassenheit im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung auf der Ebene einer nationalen Fachqualifizierung zu fördern bzw. den Monitoringprozess in Gang zu setzen.