Die meisten Kalkulationen basieren auf den Gemeinkostensätzen der bisherigen Fehlentscheidungen!

Mit den drei gängigsten Kalkulationsverfahren in der Gastronomie, die in Berufsschule und Fortbildungseinrichtungen gelehrt werden, ist es nicht möglich, einen realistischen Verkaufspreis zu berechnen. Entweder errechnet sich ein Preis, der weit über dem liegt, was der Gast zu zahlen bereit ist. Oder der Preis ist deutlich niedriger, als der Gast zu zahlen bereit wäre.

Dieser Umstand führt zur sogenannten Mischkalkulation. Mit ihr rechtfertigt der Unternehmer, die mit der “Kalkulation” errechneten Preise komplett zu verwerfen und an die Gegebenheiten des Marktumfeldes anzupassen.

Der “richtige Verkaufspreis” wird der Preissensibilität des Gastes, dem Gewinnstreben des Gastronomen und der objektiven Wertigkeit des Produktes gleichermaßen gerecht.

Leitungswasser, das durch einen Karbonisator geleitet und auf der Speisekarte als Mineralwasser verkauft wird, ist nicht nur Betrug und Warenunterschiebung. Die Kalkulation ergibt folgende sagenhafte Warenaufschlagsberechnung:

Einkaufspreis 2,50 / m³ Leitungswasser (=1.000 Liter – die Abwassergebühr wird am Jahresende erstattet)
Brutto-Verkaufspreis 2,80 € / 0,25 l (= 2,35 € netto bzw. 9,40 € / Liter)
Verkauf 9,40 € abzüglich Einkauf 0,0025 € = Rohertrag 9,3975 €
Warenaufschlag 375.900 % bzw. Wareneinsatz 0,0266 %

Diese Kalkulationswerte ergäben folgenden Pizza-Verkaufspreis:

Einkaufspreis Rohstoffe 0,75 € / 550 g
Brutto-Verkaufspreis Pizza 2.820,00 €

Unabhängig davon, ob man alle Kosten des Betriebs anteilig auf die einzelnen Produkte, pauschal auf alle Produkte oder nur deren jeweilige “Hauptkosten” verursachungsgerecht zuordnet – es entstehen rechnerische Absurditäten, die weit entfernt von einer seriösen Betriebswirtschaft sind. Die Ergebnisse sind auch nicht geeignet, um sie als Verkaufspreise auf die Speisekarte zu schreiben. Daher werden die Verkaufspreise mit der “Taschenlampe eruiert”. Das bedeutet, dass der Gastronom nachts mit der Taschenlampe beim Wettbewerber dessen Preise erforscht und mit einem wettbewerbsverzerrenden Abschlag auf seine Speisekarte druckt. Die vom Steuerberater errechneten Gemeinkosten aus der Vergangenheit dienen lediglich als unbrauchbares Alibi für vermeintliche unternehmerische Kompetenz. Die Abweichungen zwischen den beiden Preisstellungen werden nur bei der Verlustanalyse diskutiert und mit dem Argument der Mischkalkulation nicht korrigiert. Denn das Ergebnis ergäbe Preise, die beim Gast Kopfschütteln auslösen würden.