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Gastronomischer wirtschaftlicher Erfolg muß nicht immer teuer sein

Zur Umsatzerhöhung aber selten auch zur parallelen Ertragsteigerung geben Küchenleiter und Gastronomen viel Geld aus für:

  • Marketing, social media und Werbemittel
  • Renovierung
  • Sonderpreise wie z.B. Menues, 2for1, Happy Hour, Gratis-Getränke
  • größere Speisenauswahl

Zur Ertragsteigerung hofft man auf den einfältigen Gast und probiert es mit:

  • günstigeren Rohstoffen (oftmals minderwertige Eigenmarken einiger Großhändler)
  • kleineren Portionen
  • dem Irrglauben, dass im Einkauf der Gewinn liegt
  • Gewichtsverschiebung Fleisch/Gemüse zugunsten günstiger Sättigungsbeilage
  • Fertigpulver und Convenience-Produkte
  • deklarationsfreien chemischen Zusatzstoffen zum angeblichen Ausgleich von Zeit

Ich habe im Landgasthof meiner Eltern in den 70er Jahren miterlebt, wie der Einzug der ETO-Suppen das Kochen der damals noch echten Suppen verdrängte.

Heute fragen wir uns weshalb zum Beispiel:

  • der Einzelgastronom mit vermeintlichen Frischeprodukten weniger verdient
  • das Essen im Krankenhaus nicht hochwertig sein kann
  • Kantinen nur subventioniert existieren
  • die Gäste zu Franchisesystemen, All-you-can-eat-Anbietern und schlechten Imbissen gehen

Im Laufe meiner über 25jährigen Gastroberatung war es immer das Gleiche. Die Lösung der einen Herausforderung verstärkte Probleme an anderen Stellen. Es mußte gelingen:

  • trotz Fachkräftemangel bzw. Lohnsteigerungen höchste Qualität zu bieten
  • Convenience und Zusatzstoffe zu eliminieren – Stichworte Gesundheit und Nachhaltigkeit
  • frisch zu kochen und zwar immer in der vom Gast erwarteten gleichen Qualität – Stammgäste wollen keine Überraschungen
  • Produktlinien mit Marken zu kennzeichnen – Stichworte Wiedererkennung und Erwartungshaltung
  • die Rohstoffanzahl im Lager und den Wareneinsatz zu senken
  • den Schwund gegen Null zu bringen
  • ertragsstarke Zusatzverkäufe zu generieren ohne den Gast zu bevormunden
  • Anrichtevorgaben mit den Erwartungshaltungen der Gäste übereinzubringen
  • Kalkulationswahrheit anstatt vergangenheitsbezogene, pauschale Schätzungen

Mit der vor einigen Tagen begonnenen Zusammenführung verschiedener Disziplinen der Gastrowelt haben wir mit www.gluecklichegaeste.gmbh den bislang größten gemeinsamen Nenner aller Antworten gefunden, der ab 2018 durch die Hinzunahme weiterer Coaches flächendeckend zur Verfügung stehen wird.

Egal ob Schwimmbad-Imbiß, Restaurant, Kita/Schulmensa oder Kantine – mit geringstem Zeit- und Kostenaufwand ist es nun möglich,

  • Sortimente zu straffen
  • Umsätze zu erhöhen
  • Kosten zu senken
  • Marke zu zeigen
  • neue ertragreiche Geschäftsfelder zu erschließen.
    Das Besondere ist die Beibehaltung der gewachsenen Individualität des Betriebs und des Gastronomen.

Das gelingt mit der einzigartigen Kombination aus der Zusammenführung

  • der ertragbringenden Faktoren der Systemgastronomie
  • den qualitätssteigernden Elementen der Frisch-Koch-Küche und
  • den Lean-Poduction-Prinzipien der Industrie.

5 Erfolgs-Beispiele und die Umstellungskosten dazu (Preise zzgl. MWSt)

  • Stuttgarter Kita kocht ohne Convenience komplett frisch in einer Haushaltsküche für 55 Kinder und 12 Erwachsene mit nur 1 Aushilfskraft und verdient nun am Essen, das bis dahin intern quersubventioniert wurde
    (Projekt 2016: einmalige Schulungskosten 2 T€ / monatliche Konzeptnutzung 50 €)
  • regionale Suppenküche mit 5 Filialen in Süddeutschland hat nach der Eliminerung aller industriellen Vor- und Fertigprodukte ihren jährlichen Verlust von ca. 150 T€ innerhalb weniger Monate zu einem konstanten Jahresgewinn von >250 T€ gedreht
    (Projekt 2013: einmalige Konzepterstellung 10 T€ / monatliche Konzeptnutzung 50 €)
  • Bahnhofs-Restaurant mit Imbiß-Verkaufsfenster hat den Preis seines Convenience-Burgers von 2,00 € auf 3,60 € für den nun selbst hergestellten Burger erhöht und verkauft nun deutlich mehr Stück mit enormer Ertragsteigerung
    (Projekt 2015: online-Schulung kostenfrei / monatliche Konzeptnutzung 50 €)
  • Krankenhausküche in Sachsen-Anhalt mit täglich ca. 450 Essen wird nach Einführung der echten Frisch-Koch-Küche ca. 1,2 Mio. € Kosten im Jahr sparen und vom Cost-Center zum Profit-Center werden – durch die enorme Qualitätssteigerung gehen die Verantwortlichen Entscheider von kürzeren Belegzeiten und besseren Patienten-Bewertungen aus, was die Auslastung der Klinik deutlich erhöhen wird
    (Projekt 2017: Entwicklungs- und Schulungskosten betragen im Erfolgsfall 50% der 2jährigen Umsatzerhöhung und Kostensenkung)
  • Schulmensa ohne Convenience-Produkte steigert mit Frisch-Koch-Küche täglich ihre Essenszahlen und schafft es sogar, dass Salat der Renner ist. Der Gewinn des Cateres bei ca. 250 Essen pro Tag/4 Tage pro Schulwoche liegt 10fach über dem Durchschnitt
    (Projekt 2016: einmalige Schulungskosten 5 T€ / monatliche Konzeptnutzung 50 €)

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