Geschäftsmodell: Convenience

“Ich hab´da mal was vorbereitet”, mit solchen und ähnlichen Sprüchen belustigen manche Fernsehköche das Publikum. Dahinter verbirgt sich die für die Kochzunft als Quadratur des Kreises empfundene Unfähigkeit,

• in kurzer Zeit
• trotz Fachpersonalmangel
• mit frischen Rohstoffen
• schmackhaftes Essen
• ohne Zusatzstoffe
• effizient und bezahlbar

auf den Tisch zu bringen. Oder anders ausgedrückt: Tüte aufreissen, Eimer öffnen, Packung entfernen, mit Wasser anrühren und vorgekochtes Erhitzen – wie der Maurer beim Zementmischen.

Für die Schelte der Köche in Richtung der Systemgastronomie kann nur gelten: “Wer im Glashaus sitzt, sollte nicht mit Steinen auf andere werfen”.

In ihrer Ausgabe 4/2017 veröffentlichte die Fachzeitschrift “24-Stunden Gastlichkeit” die Auswertung ihrer nationalen Befragung aus den Bereichen

• Gemeinschaftsgastronomie (238 Antworten)
• Schulverpflegung (54 Antworten)
• Hotellerie (67 Antworten)
• Gastronomie (127 Antworten)
• Fleischer-Handwerk mit Außer-Haus-Geschäft (114 Antworten)
  (Hinweis: gerundete Angaben aus Prozentzahlen).

Hier einige Auszüge aus der Befragung:

• 15,9 % würden mehr Convenience einsetzen, wenn es mehr in die Ausbildung der Köche integriert werden würde
• 88,9% veredeln ein verwendetes Convenience-Produkt oder setzen es unverändert ein
• 89,5% werden weiterhin Convenience-Produkte einsetzen oder dessen Einsatz erhöhen
• 33,3% behaupten, dass der Einsatz von Convenience-Produkten den Gästen egal ist
• 56,7% verschweigen den Einsatz von Convenience-Produkten, weil Sie es nicht so schlimm finden wie ihre Gäste
• 54,8 % möchten, dass ihre Köche mehr über Convenience lernen bzw. wünschen sich Kooperationen mit der Industrie.

Und die Industrie redet dem hilflosen Koch ein:

• Immer mehr Kunden (Köche) erkennen, dass der Einsatz von vorgefertigten Menükomponenten nicht bedeutet, dass man (der Koch) sein Handwerk nicht beherrscht. | Peter Sander jr., Sander Holding
• Er (der Gast) interessiert sich nicht dafür, wer sein Schnitzel paniert hat. | Peter Strunz, FVZ Convenience
• Als Gastronom würde ich auch lieber die Illusion des Selbstgemachten verkaufen, als die Gäste aufzuklären. | Guido Küh, Dr. Oetker Professional
• In den Punkten Qualitätssicherung, Rückverfolgbarkeit und Lebensmittelsicherheit sind Convenience-Produkte oft der komplett individuellen Herstellung weit überlegen. | Rupert Kammerich, OSI Food
• Erfahrungsgemäß spielt der Vorbereitungsgrad in der Schulverpflegung und in der Patientenverpflegung in Krankenhäusern die größte Rolle. Produkte werden in den “kaum” vorhandenen Küchen nur regeneriert. | Thomas Gierlinger, Gierlinger Holding

Alle Aussagen haben eines gemeinsam: es wird um den heißen Brei herumgeredet. Denn indem man anstatt über

• panierte Formschnitzel aus Fleischresten, die vom Gast gutgläubig als Premium-Schnitzel wahrgenommen werden
• vorgekochte Fertig-Rouladen, die aufgewärmt werden
• tiefgefrorenes Gulasch und Geschnetzeltes, dessen Fleischanteile bei höchstens 50 Gramm pro Portion liegen

spricht, führt man Beispiele in die Diskussion ein, die vom Verbraucher grundsätzlich als akzeptierte Convenience-Grade wie geschälte und vorgeschnittene Kartoffeln oder tiefgefrorenes Gemüse wahrgenommen werden.

Für richtig dumm wird der Koch jedoch verkauft, wenn man seiner (betriebsinternen) Logik zum Einsatz von Convenience-Produkten folgt

• zu wenig Zeit
• zu viel Schwund
• kein Fachpersonal
• geringes Budget
• geringer Endverbraucherpreis

und dies mit seinen Argumenten zur (betriebsexternen) Rechtfertigung abgleicht, die jedwede Argumentation hinsichtlich zeitlicher und monetärer Engpässe ad absurdum führt

• das Koch-Handwerk ist gegeben durch Veredelung der Convenience-Produkte
• Kreativität bleibt erhalten durch Ergänzung mit regionalen Zutaten
• Individualität wird erreicht durch frische Kräuter.

Kochen ist demnach das intelligente und teure Aufpäppeln von Convenience-Produkten, weil der Koch nicht gelernt hat, seinen Beruf systematisiert umzusetzen. Der Gast soll aber für seine deutlich andere Erwartungshaltung bezahlen!

Der Systemkoch könnte es richten