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In 6 Schritten zur wirtschaftlichen Frisch-Koch-Küche

wirtschaftlich | zusatzstofffrei | nährstoffreich

6 Schritte auf dem Weg zur Effizienz und Kostensenkung

  1. Gemüse fermentieren als Basis zur Erzeugung von Aromen vor dem Garprozess:

    – Festlegung des für den Restaurant-Typ passenden Gemüses
    – Definition von Putzvorgang, Kaliberauswahl, Schnitt– und Abschnittsverwertung des jeweiligen Gemüses
    – Definition der Mengen zueinander
    – Festlegung des zu verwendenden unraffinierten, mineralstoffhaltigen Steinsalzes
    – Zugabemenge Steinsalz
    – Festlegung des Fermentationsprozesses (Typ, Gefäß, Dauer, Temperatur, Prozess-Handling, Lagerparameter)
    – Festlegung des „Basis“-Garprozesses, der für die meisten Rezepte gilt

  2. Geschmacksgruppen für den Restaurant-Typ festlegen:

    – Auflistung der bisher verwendeten Gewürze und Kräuter (keine Mischungen)
    – Einsortieren aller Rezepte in ca. 2 bis 4 Gewürzgruppen mit maximaler Einzelkomponenten-Übereinstimmung

  3. Basis-Kochtests durchführen:

    – Testkochen aller Gerichte mit dem fermentiertem Gemüse nach dem Basis-Garprozess
    – Berechnen einer Gewürzmischung, die für ca. 80% der Gerichte einer Geschmacksgruppe passt

  4. Gewürzmischungen herstellen:

    – Herstellen der Gewürzmischungen für die jeweiligen Geschmacksgruppen

  5. Evaluation der Kochprozesse:

    – Testkochen aller Gerichte analog Basis-Kochtests mit der jeweiligen Gewürzmischung
    – Festlegung der Rezeptur für jedes Gericht (Zutat, Menge, Arbeitsstufe, Garprozess, Dauer)
    – In Einzelfällen darf mit einer Gewürzmischung einer anderen Geschmacksgruppe „korrigiert“ werden.

  6. Evaluation der Speisekarte:

    – Gerichte, die nicht in das wirtschaftliche Koch-Konzept passen, werden eliminiert
    – Neue Gerichte werden ausschließlich anhand der definierten Koch-Methode entwickelt.

Kosteneinsparungen

Um später die Kosten im Griff zu behalten, müssen in Abhängigkeit des Restaurant-Typs im Vorfeld der Entwicklung folgende Kriterien in Anlehnung an die betriebswirtschaftlichen und qualitativen Ziele (Vorgaben) erarbeitet werden:

– Festlegung der Rohstoff-Qualitäten;

– Festlegung der maximalen Anzahl der Rohstoffe;

– Lager-Vollkosten-Kalkulation für jeden einzelnen Rohstoff;

– Vorschau absehbarer Investitionen in Bezug auf das spätere Koch-Konzept-Ergebnis;

– Festlegung des Speisen-Kalkulationsverfahrens (Division, Prime-Cost, Zuschlag oder Kombination);

– Erarbeitung einer gerechten und sozial ausgeglichenen „Mitarbeiter-Springer-Organisation“.

Ergebnis am Beispiel „Bolognesesoße“