Was haben ein städtischer Bauhof, eine eigene Stromversorgungs-Gesellschaft und ein öffentliches Schwimmbad gemeinsam?
Sie werden von kommunaler Hand betrieben. Das unternehmerische Risiko wird in Form von Haushaltseinstellungen relativiert.
Der öffentliche Schulbetrieb mit Turnhalle, Stadion, Schwimmhalle und Hausmeister ist selbstverständlich. Seine Finanzierung obligatorisch. Der Betrieb einer Schulmensa wird trotz planbarer Gästezahlen externen Cateringunternehmen überlassen. Um das Essen bezahlbar zu machen, muß das unternehmerische Risiko der Caterer entweder mit Quersubventionen oder durch Duldung qualitativ minderwertiger Speisen abgefedert werden.
Die Schulmensa stellt eine monetäre Einnahmequelle dar, deren Ertragspotenzial mit der Speisenqualität nachweisbar steigt.
Täglich werden Millionen Essen in privaten Haushalten von „Nicht-Fachpersonal“ zubereitet. Eltern backen Kuchen und organisieren Schulfeste ohne Ausbildungen im Bäckerhandwerk und im Eventbereich. Die Lehrergemeinschaft managt Klassenfahrten und Schullandheime ohne Weiterbildung im Reiseverkehrswesen. Was hemmt die Gemeinderatsmitglieder, die einträgliche Schulverpflegung selbst in die Hand zu nehmen?
Vermutlich ist es der Respekt vor dem Ungewissen. Das Nichtkennen der Regeln. Die fehlende fachliche Expertise.
In solchen Situationen ist es üblich, sich von Fachexperten beraten zu lassen. Im Gegensatz zur Welt des Bauens, wo Architekten die verschiedenen Fachplaner und Gewerke dirigieren, gibt es in der Gastrowelt quasi keine Koordinatoren, die Standortanalysten, Küchenplaner, Gerätehersteller, Küchenpersonal, IT, Dienstpläne, Rohstofflieferanten, Budgetplanung, Rechtsgrundlagen, Schulung, Organisationsablauf auf die individuellen Bedürfnisse einer Schulgemeinschaft so zusamenstellen, installieren und steuern, dass langfristig ein ganzheitlicher Qualitätsoutput auf höchstem Niveau gewährleistet ist.
Das Institut für Gastro-Konzepte ist in Zusammenarbeit mit der Glückliche Gäste GmbH der Frage nachgegangen, unter welchen Voraussetzungen es möglich ist, eine Schulmensa in öffentlicher Trägerschaft ohne ausgebildete Fachkräfte wirtschaftlich und nachhaltig zu betreiben und gesundes Essen zuzubereiten.
Bedingungen für die Wirtschaftlichkeit:
Die Aufgabe besteht darin, die Risiken für geringe Umsätze und nicht adäquate Kosten zu minimieren.
Geringe Umsätze basieren im Bereich Ausser-Haus-Verzehr meist auf den Faktoren
– nicht akzeptierte Qualität,
– kritische Hygiene,
– unfreundliches Personal,
– falsches Angebot und
– einer Preisgestaltung, die nicht zur Speisenmenge und dem Ambiente paßt.
Nicht adäquate und damit schwer vorhersehbare Kosten basieren in Gemeinschaftsküchen meist auf dem nicht stimmig koordinierten Gesamtgefüge. Nur wenn alle „Zahnräder“
– Grundfläche,
– Geräte,
– Koch-Konzeption,
– Speiseplan,
– Rezepte,
– Mitarbeiter,
– Lieferanten,
– Bestell- und Abrechnungssystem,
– örtliche Bedürfnisse und
– Folgekosten
optimal aufeinander abgestimmt sind, können sie reibungslos ineinandergreifen und jedes Zahnrad kann als Selbstläufer seine maximale Effizienz bereitstellen.
Bedingungen für die Nachhaltigkeit:
Der Nachhaltigkeit wird als Imagefaktor zunehmend mehr Bedeutung zugemessen. Diese Imagemaßnahme wird überwiegend als Grund für Kostensteigerungen akzeptiert. Das Gegenteil ist jedoch der Fall: Nachhaltiges Wirtschaften in der gesamten Wertschöpfungskette beinhaltet ein enormes Potenzial zur Kostensenkung:
– sinkende Einkaufspreise wegen kürzerer Logistikwege
– fallender Energieverbrauch durch Verzicht auf mehrfache thermische Erhitzungen und Kochwasserreduktionen
– geringere Spülkosten durch Eliminierung von Emulgatoren in den Zutaten
– niedrigerer Verbrauch von Mitarbeiterstunden durch einfache Frische-Rezepturen
Bedingungen für die Gesundheit:
Die landläufig mehrfache thermische Erhitzung von Zutaten, Rohstoffen und (Teil-)Fertigprodukten sowie die Warmhaltung zerstören die für die SchülerInnen dringend benötigten Nährstoffe. Das führt zur übertriebenen Dauerwerbung für frische Salate, Vollkornnudeln und Gemüse, um die verlorenen Nährstoffe auszugleichen. Industrieprodukte, die eine thermische Behandlung hinter sich haben, müssen für Lagerung, Logistik, Wiedererhitzung mit Zusatzstoffen aufgepeppt werden, um mit der wahrnehmbaren Qualität frischer Rohstoffe Schritt halten zu können. Hierfür wurde eigens eine gesetzliche Ausnahmeregelung geschaffen, die es ermöglicht, zugesetzte Zusatzstoffe nicht auf den Speiseplänen der Schulmensen kennzeichnen zu müssen. Frische Rohstoffe sind günstiger als industriell angelieferte Produkte.
Der Schlüssel: Das Ausschreibungsprozedere
Wer alle Faktoren der Vollkostenrechnung mit den jeweiligen Aufwendungen für Qualitätssicherung und Folgekosten ganzheitlich im Blick hat, kann die Kriterien des optimalen Leistungsverzeichnisses ohne Gefahr nichtberücksichtigter Faktoren festlegen.
Dazu ist es erforderlich, die Küche mit einer Koch-Konzeption auszustatten, die
– mit frischen Rohstoffen
– ohne Fachpersonal
– mit einfacher Organisationssteuerung
– mit geringstem Zeit- und Energieaufwand und
– ohne Zusatzstoffe
wirtschaftlich und nachhaltig arbeitet und gesundes Essen produziert, das von den Kindern gerne gegessen wird.
Eine solche Koch-Konzeption kann von Eltern, Aushilfen, Anlernkräfte oder Schülern flexibel umgesetzt werden, wenn sie systemisch organisiert ist. Als Schulfirma, als Förderverein, als Betrieb des örtlichen Bäckers, eines Freiberuflers, eines Caterers oder als Eigenbetrieb des Schulträgers.