Koch-Intelligenz schlägt Koch-Ausbildung

Köche lassen sich von der chemischen Lebensmittelindustrie helfen, weil die Inhalte ihrer Kochausbildung nicht geeignet sind, mit ausschließlich echten Rohstoffen und völlig zusatzstofffrei (nicht nur nach Gesetz) wirtschaftlich und schmackhaft zu kochen. Wenn das vermittelte Know-How einer küchentechnischen dualen Ausbildung also offensichtlich nicht mehr ausreicht, um Restaurants und Kantinen so zu betreiben, dass die äußeren Arbeitsumstände wie Hitze, Fett, Arbeitszeiten, Überstunden und Flexibilität attraktiv vergütet werden können, gibt es nur zwei Lösungsansätze:

1. Anpassung der küchentechnischen Ausbildungsinhalte an die Erfordernisse einer modernen Gesellschaft
   oder
2. Schaffung neuer Koch-Konzepte, die den genannten Kriterien entsprechen.

Wer die handwerkliche Kochzunft kennt, weiß, wie schwer es ist, neue Konzeptansätze durchzusetzen. Diese liegen, wie es die Systemgastronomie weltweit sehr erfolgreich bewiesen hat, in der Strukturierung und Standardisierung der Arbeitsabläufe. Am Beispiel von Kochrezepten sieht dies wie folgt aus:

• aus 50 Gewürzen, Kräutern und Salzen mische ich mir 8 Gewürzsalze, mit denen ich die Geschmacksrichtungen abdecken kann, die mein Betriebskonzept abbilden;
• ich definiere 6 Gemüsesorten, 5 Sättigungsbeilagen und 6 Fleischsorten, für die ich beim Lieferanten feste Preise verhandle;
• nun kann ich bei intelligenter Auswahl der oben genannten Rohstoffe mindestens 8 x 6 x 5 x 6 = 1.440 Rezepte entwickeln (die Zahl läßt sich pro eingesetzte Garmethode für jeden Rohstoff vervielfachen – z.B garen, kochen, grillen, braten ergeben in diesem Fall fast 400.000 Rezeptmöglichkeiten).

Im Tagesgeschäft muß der Koch also nur noch 8 + 6 + 5 + 6 = 25 Rohstoffe + diverse Nebenprodukte wie Mehl, Eier, Fette, Mopro verwalten.

Um die sich daraus ergebende höhere Wirtschaftlichkeit zu realisieren, müssen den Mitarbeitern die Rezepte am Arbeitsplatz so zur Verfügung gestellt werden, dass sie für Laien les- und umsetzbar sind. Die Kontrolle der akribischen Rezept-Einhaltung (unbedingte Verwendung einer Waage!) führt zu den nachstehenden wirtschaftlichen Vorteilen:

• keine zeitaufwändigen Einkaufstätigkeiten
• weniger Lagerbestand
• schnellere Inventuren
• geringere Diebstahlgefahr
• quasi kein Warenschwund
• kalkulationssichere Rezepturen
• schnelle Einarbeitung ungelernter Küchenkräfte
• umsetzbar mit Aushilfen und Teilzeitkräften (günstiger, flexibler und leistungsfähiger)
• echte Frisch-Koch-Küche ohne versteckte Zusatzstoffe bei vollem Nährstoffgehalt
• Wareneinsatz-Senkung um bis zu 60%
• Personalkosten-Senkung um bis zu 30%.

In der Gemeinschafts-Verpflegung z.B. in Krankenhäusern sind weitere positive Nebeneffekte monetär nachweisbar:

• langfristige Senkung der Belegungsdauer, wegen schnellerer Genesung
• Senkung der Retourenquote gegen Null durch das Ersetzen der Menülinien durch Einzelkomponenten
• deutliche Kostensenkung durch die fast vollständige Eliminerung des hohen Mehraufwands für die leichte Vollkost und der Sonderkostformen.

Für einen einfachen gastronomischen Betrieb mit einem monatlichen Netto-Umsatz von 30.000,00 €, 35 % Wareneinsatz und 40% Personalkosten steigt der monatliche Deckungsbeitrag um bis zu 9.675,00 € bzw. 116.100,00 € pro Jahr.

Handwerklich und intelligent gekocht!