Köche ausbilden ohne IHK
Ohne Berufsschulstress und ohne AEVO zu schnell einsetzbaren Azubis
Fachkräftemangel und Ausbildung in der Küche – alles ändert sich zum Guten
Die Alternative zum Fachkräftemangel ist das eigene Ausbilden junger Menschen. Doch die Hürden für eine duale Ausbildung sind hoch:
Der Betrieb muß als Ausbildungsbetrieb von der IHK zugelassen sein. Man benötigt eine Fachkraft mit nachgewiesener Ausbildereignung, die als Ausbilder die Kraft, Zeit und Muse hat, alle erforderlichen Formalismen der Ausbildung akribisch zu erfüllen. Für die Berufsschule muß der Auszubildende freigestellt werden. Erfahrungsgemäß scheuen viele am Kochberuf interessente Menschen den Leistungsdruck der Berufsschule insbesondere in Fächern, die mit dem Kochen wenig zu tun haben. Streß, Lautstärke und Arbeitszeiten sind weitere Gründe,weshalb sich immer weniger Menschen für den Beruf des Kochs interessieren.
Die Lösung: Mit der Digitalisierung Systemköche ausbilden
Bei der Ausbildung zum Systemkoch dreht sich alles ums Kochen. Eingangsvoraussetzungen wie z.B. ein Schulabschluss gibt es genauso wenig wie der unbeliebte Berufschulunterricht oder die Führung eines Berichtshefts. Für den Betrieb spielen weder die Breite des Produktsortiments noch die Formalismen der Dualen Ausbildung eine Rolle. Der Auszubildende lernt das Umsetzen der betrieblichen Rezepturen, die am Herd über einen Bildschirm oder ein Tablet Schritt für Schritt exakt angeleitet werden. Selbst im Fine-Dining-Betrieb ist die eigenständige Übernahme eines Postens wie z.B. Frische Suppen herstellen bereits nach wenigen Tagen möglich. Da die Digitalisierung der Rezepturen schrittweise erfolgen kann, ist es nicht erforderlich, dass der Betrieb zu Beginn der Ausbildung bereits vollständig „vororganisiert“ ist. Insofern kann die bestehende Küchenorganisation immer parallel zur wachsenden Ausbildungsorganisation weitergeführt werden.
Die Vorteile sind offensichtlich
Der Auszubildende arbeitet bereits in den ersten Tagen eigenständig. Die Fehlerquote und damit teure Zeit- und Warenverluste ist extrem gering. Die Ausbildung fokussiert sich auf das Kochen und bereitet zielgerichtet auf das spätere betriebliche Arbeiten vor und zwar ohne Gemeinschaftskunde & Co. fokussiert auf Ernährung, Organisation und Kochen.
Es wird ein auf zwei Jahre befristeter Arbeitsvertrag auf Mindestlohnbasis mit dem Recht auf anschließende Leistungsfeststellung geschlossen, was für den Auszubildenden eine deutliche Besserstellung im Vergleich zur Dualen Ausbildung ist. Für den Betrieb zahlt sich der höhere Lohn in mehrfacher Hinsicht aus: keine zu bezahlende Abwesenheitszeit während der Berufsschule, sehr geringer Aufwand der Ausbildungsbegleitung, schnelle Einsatzfähigkeit für vollwertige anspruchsvolle Tätigkeiten, kaum Kosten für ausbildungstypische Aufwendungen wie interne Verwaltung, IHK und Warenverluste.
Weiterbildung inklusive: Küchen-Koordinator ist der neue Küchenchef
Mit der einjährigen betriebsinternen Weiterbildung zum Küchen-Koordinator z.B. in Form einer Verlängerung des befristeten Arbeitsvertrags lernt der Systemkoch weitere Elemente der Küchenführung:
Rezeptieren, Speisekarten planen, kalkulieren, einkaufen und bestellen, ein- und ausstellen sowie führen und ausbilden, Dienste planen, Hygienesystem pflegen, kontrollieren, vermarkten, rechtliche Grundlagen, Ernährungsberatung und Gesundheit, Nachhaltigkeit u.a.
Die Feststellung der Fertigkeiten: Prüfung mal anders
Inwieweit der angehende Systemkoch oder der künftige Küchen-Koordinator ihr Handwerk verstehen und betrieblich effizient umsetzen können, wird nicht als anonyme nicht nachvollziehbare Prüfung hinter verschlossenen Türen festgestellt. Die Leistungsbeurteilung findet im Betrieb statt. Dazu werden Aufgaben digital eingespielt und über eine Videokonferenz Sicht- und Sprechkontakt mit der für die Leistungsfeststellung verantwortlichen Person hergestellt. In einem mehrstufigen Prozess werden praktische Aufgaben gelöst, teilweise parallel passende Fachgespräche geführt und Fragen gestellt. Im Gegensatz zur Prüfung der dualen Ausbildung, bei der nur einzelne Teile des Wissensstoffes am Prüfungstag auswendig wiedergegeben werden müssen, findet die Wissenswiedergabe im Zuge der begleitenden Gespräche auf eine zwanglose und natürlich-authentische Weise statt. Prüfungsangst war gestern.