Köche verderben dem LEH den gastronomischen Erfolg

“Der Gastronom lehnt das immer Gleiche ab”, behauptet Alexander Gehb in der Lebensmittel Zeitung Ausgabe 2 vom 11. Januar 2019 auf Seite 39 und zieht daraus für seinen Arbeitgeber Real die Konsequenz, daß mit einem 30-köpfigen Team aus Köchen und dem Category-Management das Gastronomiekonzept der Markthallen in Krefeld und Braunschweig weitergebracht wird. Aus diesem falschen Denkansatz* entwickelt sich dann laut Gehb in puncto Prozessintegration eine Integrationsdebatte, bei der der Teufel oft im Detail steckt. Dann müssen beide (Köche und Einzelhändler) die jeweils andere Denkweise verstehen lernen. Diese Zwangssymbiose* kann nach Gehb nur funktionieren, wenn beide Parteien ein funktionales Team bilden. Die von Gehb dafür geforderten Voraussetzungen sind am deutschen Markt quasi nicht umsetzbar, da die Widersprüche im Detail liegen:

• ein kluges Gastronomie-Management (das wird, wenn es dem o.g. Denkfehler folgt, mehr Kosten als nachhaltige Erträge produzieren),
• qualifiziertes Personal (kaum mehr verfügbar, zu teuer und vor allem kochtechnisch nicht kompromißbereit*) und
• korrespondierende Events (der Aufwand steht beim LEH in keiner wirtschaftlich vertretbaren Relation zum Ertrag*).

Die genannten einzelgastronomischen Bedingungen sind für den LEH absolut ertragsuntauglich!

Standardisierung und Systematisierung sind die wahren Erfolgsbringer für den gastrointeressierten LEH. Beide Erfolgskriterien sind nur mit Anlernpersonal reibungslos umsetzbar. Dazu bedarf es der neuen Kochdenke “wiegen anstatt abschmecken“, die für qualifiziertes Fachpersonal wegen seines Dranges nach Kreativität nicht akzeptabel ist – außer es kommt aus dem Bereich der Systemgastronomie.

Systemisches Frisch-Kochen im LEH, das den betriebswirtschaftlichen und organisatorischen Anforderungen des einzelnen Händlers entspricht, widersetzt sich den Koch-Konventionen der dualen Kochausbildung.

* Meinung des Autors