Mehr Umsatz und Ertrag durch tolle Gastro-Konzepte?

Der wirtschaftliche Erfolg gastronomischer Konzepte wird in erster Linie von der „authentisch-natürlichen“ Nachfrage der Gäste bestimmt. Das heißt, dass zu jedem umsatzrelevanten Zeitpunkt ausreichend Nachfrager im standortrelevanten Umkreis zur Verfügung stehen müssen.

Die Bedarf der überwiegend in Frage kommenden Gäste ist insofern stets statisch. Lediglich der Umkreis kann durch das passende Konzept vergrößert werden.

Beispiel:
5 Büroangestellte möchten am Mittwoch ihre 30-minütige Mittagspause anstatt in der Kantine gemeinsam in einem gastronomischen Betrieb ausserhalb des Betriebsgeländes verbringen. Kein Gastro-Konzept ist in der Lage, die verschiedenen Geschmäcker, Geldbeutel, Befindlichkeiten und Erwartungshaltungen zu einem bestimmten Zeitpunkt an einem fest definierten Ort in Einklang zu bringen.

Formen, Farben, Einrichtung, Licht, Gerüche, Sortiment, Qualität und Freundlichkeit bilden die „Atmosphäre“ und prägen ein Betriebskonzept. Was für Frau Maier aus der Buchhaltung am Samstagmittag während ihres Einkaufsbummels passend ist, wird sie an ihrem freien Tag nachmittags vielleicht ablehnen. Und Herr Müller von der Personalabteilung will am Samstag in seiner verschmutzten Arbeitskluft einfach nur Nahrung aufnehmen und sich einige Minuten von der körperlichen Gartenarbeit erholen. Das Genter aus dem Sekretariat legt am gleichen Samstagmittag viel Wert auf Zweisamkeit mit seinem übers Wochenende angereisten Herzblatt.

Ein Gastro-Konzept muß von den volatilen Bedürfnissen der in Frage kommenden Gäste her gedacht werden. Dazu sind die Gästegruppen und die für sie objektiv vorhandenen alternativen Verzehrsmöglichkeiten und zur Verfügung stehenden Sortimente auf Basis der Pareto-Regel-Struktur in der optimalen Verhältnismäßigkeit zu quantifizieren (Wieviel % einer Gästegruppe machen wieviel % des Umsatzes/Absatzes/Ertrags/Gewinns?).

Hierfür gibt es zwei zielführende Ansätze zur Konzeptfindung:

1. Ansatz
Orientierung an der relevanten Gästegruppe
Das wirtschaftliche Hauptziel zur Maximierung von Umsatz oder Absatz oder Rohertrag oder Gewinn gibt vor, nach welcher Gästegruppe gesucht wird, die zu welchem Zeitpunkt welche Produkte zu welchem Preis zu konsumieren bereit ist. Das Konzept ist an dieser Gästegruppe auszurichten.

2. Ansatz
Orientierung am wirtschaftlichen Hauptziel
Die Gästegruppe mit dem größten gemeinsamen Nenner hinsichtlich der oben beschriebenen Atmosphäre, der Sortimentsstruktur und der Preispolitik gibt vor, welches wirtschaftliche Hauptziel in welcher Ausprägung erreichbar ist.
Das Konzept ist an dem festzulegenden wirtschaftlichen Hauptziel auszurichten.

Fazit:
Einfach ein vermeintlich tolles Konzept über einen Betrieb zu stülpen, gibt allenfalls einen wirtschaftlichen Zufallstreffer oder ein permanentes Nachjustieren der Konzeptelemente – meist beginnend mit existenzgefährdenden Sonderangeboten und blindem Aktionismus!