Leserbrief zum Bericht “Pflichtenheft Schulverpflegung”
Leserbrief an Herrn Michael Polster zum Bericht “Pflichtenheft Schulverpflegung” in der Ausgabe 4/2017 24-Stunden Gastlichkeit u.a. (Presse Schulverpflegung Nr4 2017 24 Std Gast)
Sehr geehrter Herr Polster,
danke für die vielen Anregungen in Richtung der Politik, für unsere Kinder eine attraktivere Schulverpflegung zu schaffen. Einige der aufgeführten Punkte sind jedoch „hausgemacht“ und nur bedingt politisch lösbar:
- Die DGE hat nicht den Mut, zusatzstofffreies Fertigessen (sowohl Deklarationspflichtiges als auch Deklarationsfreies) aus den angeblichen Frisch-Koch-Küchen zu verbannen.
- Die DGE stellt BIO vor Nachhaltigkeit und vermeidet eine verbindliche Kennzeichnung von nicht im Haus hergestellten Speisen bzw. Vorprodukten.
- Uns ist kein Caterer bekannt, der maximal auf industriell thermisch vorbehandelte Zutaten verzichtet (Fertigsossen, Körnerbrühe, Packungsdesserts etc.).
- 100 Seiten Ausschreibung sind der Tatsache geschuldet, dass betroffene Träger trotz jährlich hundertfacher Notwendigkeit selten eine Fachkraft angestellt haben, um Ausschreibungen mit voller Verantwortung selbst zu erstellen. Diese Leistung wird teuer am Markt bei Rechtsanwälten eingekauft, die das DGE-Gen in sich tragen und sich bei objektiven, fachlichen, küchenkritischen Anmerkungen hinter den viel zu lockeren DGE-Kann-Standards verstecken und dabei selbst keine Ahnung vom systematisierten Kochen haben.
- Durch die gesetzlich verordneten und preislich völlig vom echten Markt abweichenden Planungs- und Architektenhonorare wird bereits beim Bau einer 250-Tagesessen-Mensa ein vollständiges 2-Jahres-Budget eines Caterers verbraucht, mit dem man die Kinder hätte 2 Jahre kostenlos essen lassen könnte. Ferner werden Küchen zur Unzeit geplant und gebaut, ohne mit dem späteren Koch das einzusetzende Kochkonzept abzustimmen bzw. mit dem Träger die genaue Definition der Kochkonzeption vorzunehmen, die dann als Grundlage der Ausschreibungen dient.
- Die Investitionskosten der Küchen liegen ausschreibungsbedingt zwischen 70% und 120 % über den marktüblichen Preisen, was monetär nicht mehr für eine gute odeer sogar kostenlose Verpflegung zur Verfügung steht.
- Pädagogischen und ernährungsphysiologischen Anforderungen kann nicht Rechnung getragen werden, solange deren Ansprüche in den DGE-Richtlinien mit geduldeter Mehrfacherhitzung von Zutaten, Rohstoffe und Fertigessen sowie mit Kann- und Soll-Vorgaben ausgehebelt werden (Beispiel: ein Caterer, der anhand seines Dienstplanes personelle Engpässe dokumentiert, kann soviel Convenience-Produkte mit den höchsten Convenience-Graden einsetzen, wie er will).
- Die Frischküche ohne Convenience-Produkte höherer Grade ist definitiv der Gewinner. Lassen Sie sich nicht vor den Karren spannen, zu glauben, dass man dafür mehr Geld und ausgebildete Köche benötigt.
- Die Experten, die angeblich errechnet haben, dass Essen aus einer echten Frisch-Koch-Küche teurer ist, als Essen mit Zutaten aus Fertigeimern zusammenzumischen (kochen), zu kühlen, zu lagern, zig Kilometer zu transportieren und wieder aufzuwärmen, mögen ihre Pseudo-Berechnungen bis in das einzelne Rezept auf den Tisch legen.
Wir entwickeln seit über 25 Jahren Konzepte für die Systemgastronomie. Die dort installierten organisatorischen Abläufe lassen sich mit etwas Fleiß sehr unkompliziert auf die Gemeinschaftsverpflegung übertragen, wenn man bereit ist, sich von vier Dingen zu verabschieden:
Erstens: Kochen mit thermisch vorbehandelten Hilfszutaten aus der Lebensmittelindustrie mit langen Transportwegen
Zweitens: Umständliche Einzelrezepte hochzuskalieren, was zu aufufernden Kosten führt, um sie mit teuren Convenience-Produkten einzufangen und mit zusätzlichem Mehraufwand zu „veredeln“
Drittens: Zwangs-Menülinien, die im Gegensatz von frei wählbaren Einzelkomponenten nur 10-15% Essenteilnehmer
in die Schulmensen bringen
Viertens: Die Eltern für Dinge bezahlen zu lassen, die deren Kind überhaupt nicht auf sein Teller nimmt
Seit Jahren plädieren wir für den Ausbildungsberuf des Systemkochs, der mit den geringst möglichen und vom Tischgast und Eltern akzeptierten Convenience-Graden in der Lage ist, ohne langjährige Fachausbildung aus frischen Zutaten mit angelernten Aushilfskräften hoch effizient leckeres Essen zu kochen, zu kalkulieren und zu gewinnträchtigen Preisen zu verkaufen – ohne versteckte Quersubventionen der Schulträger.
Der Systemkpoch verfügt im Gegensatz zu den meisten Köchen nicht nur über eine sporadische Sammlung persönlicher Rezeptvorlieben sondern über ein professionell geordnetes Rezeptsystem für einen längerfristigen Speiseplan. System-Rezepte unterscheiden sich von klassischen Rezepten vor allem hinsichtlich
- ihrer exakten Definition der zu verwendenden Rohstoffe
- der Berücksichtigung von Bratverlusten, Quellfaktoren, Verdunstung u.ä.
- der Unabdingbarkeit von akribisch festgelegten Grammaturen
Grundsatz: Wiegen anstatt abschmecken!
In Hechingen sind viele Ihrer Fragen des DNSV-Faktenchecks zur Bundestagswahl 2017 an den wichtigsten Schulen bereits Tagesgeschäft. Das Engement der Schulleiter, des Schulträgers, der Lehrer, der Eltern und der Schüler in einem guten kommunalen und fairen Miteinander ersetzt politische Nicht-Entscheidungen.
Und wie das mit den Rezepten der echten Frisch-Koch-Küche mit wenig Zeitaufwand und ohne Fachpersonal geht, erfahren Sie unter blog.glücklichegäste.de
Gerne erstelle ich für Sie eine Produktionskostenberechnung für ein systematisiertes Frisch-Koch-System analog der beigefügten Beispiele für eine (Muster-) Küche Ihrer Wahl. Lassen Sie mir dazu einfach die ausgefüllte Checkliste zukommen.
Grundsatz: Kosten werden im System gespart und nicht bei den Zutaten!
Mit Schüler freundlichen Grüßen
Oliver Blum
Geschäftsführer
Glückliche Gäste GmbH
Hölzlinstraße 7, D-72379 Hechingen
Direktwahl (01 77) 4 62 00 37
Fax Geschäftsleitung: (0 74 71) 91 09 – 78
ob@blumfarr.de – www.dukannstkochen.de