Leserbrief zum Thema Lebensmittelverschwendung

Stellungnahme zum Artikel “Lebensmittelverschwendung – Ein bisschen mehr Wertschätzung” in 24Stunden Gastlichkeit, Ausgabe 1/2018 Seite 12 ff.

Guten Morgen Frau Lesch,

danke für die Sensibilisierung der Köche und Gastronomen zur Lebensmittelverschwendung. Der Forderung des Dehoga Bundesverbandes, „Einkauf und Wareneinsatz zu kalkulieren“ und „einen klugen Einkauf, die richtige Lagerung und eine effiziente Verarbeitung der Lebensmittel zur Grundlage einer erfolgreichen Betriebsführung zu machen“, verweigert sich die Branche stoisch. Über 60.000 Gastronomen beenden jedes Jahr ihren Ausflug in die Selbstständigkeit. Zwei Drittel davon waren nicht länger als drei Jahre dabei. 9 von 10 Köchen weigern sich in unserer täglichen Beratungspraxis, die Rezepte, soweit sie überhaupt vorhanden sind, konsequent einzuhalten. Der intelligenteste Einkauf und die feingliedrigste Kalkulation laufen ins Leere, wenn am Kochtopf die Kreativität die Oberhand behält.

• Die Koch-Kreativität darf nur bei der Rezeptentwicklung in direkter Korrespondenz mit der Kalkulation stattfinden!
• Entwickelte Rezepte sind akribisch einzuhalten und Abweichungen von den in der Kalkulation definierten Rohstoffen sind nicht erlaubt!

Das gilt für das zu exakt definierende Salz genauso wie für die gleichbleibenden Qualitäten aller Rohstoffe. Wer sich daran hält, muß quasi nicht mehr abschmecken und entzieht sich dem nicht kalkulierbaren Nachwürzen! Bei der landläufigen Verwendung thermisch vorbehandelter und dadurch nährstoffarmer Convenience-Produkte wird zur Eliminierung des Einheitsgeschmacks regelmäßig eine Handvoll Körnerbrühe zugegeben – vielleicht sogar pauschal kalkuliert.

Doch mit den herkömmlichen Kochabläufen ist es nicht möglich, Lebensmittelverschwendung zu verhindern. Mit unkalkulierbarem Gästeaufkommen, Notwendigkeit einer breiten und tiefen Speisekarte, Begeisterung für Spontaneinkäufe im C&C und dem permanenten Gefühl auf Rohstoff-Sonderpreise den rezeptierten Rohstoffen etwas Gutes zu tun, wird bei den meisten Gastronomen und Großküchen planlos gekocht – die Hauptursache für Lebensmittelverschwendung!

Und zur Kalkulation und zur Buchhaltung bleibt (auszugsweise) festzustellen:

1. Auszubildende lernen aus den Fachbüchern völlig realitätsfremde Begrifflichkeiten und Kalkulationsschemata, die in der Praxis keine Anwendung finden. Die gesamte Fachliteratur scheut sich auch nicht, die Auszubildenden anzuhalten, fiskalische Urkunden abzuändern, um bei einer Eingangsrechnung den vom Lieferanten ausgewiesenen Nettobetrag eigenmächtig in einen Bezugspreis zu verwandeln von dem der Skontobetrag abgezogen wird, um daraus die selbst berechnete Umsatzsteuer zu ermitteln.
2. Die meisten Steuerberater haben keinerlei gastronomisches Gespür. Sofern sie für ihre Mandanten überhaupt kalkulieren, wenden sie pauschalierte Handels- und Industrie-Schemata mit über 2 Jahre alten Vergangenheitswerten an, um sinnbefreite Gemeinkostenkalkulationen zu entwickeln, die zur Steuerung eines Gastro-Betriebs völlig ungeeignet sind.

Nachsatz zur Lösung des branchentypischen Wegschauens:

Unser Kochsystem „Du kannst kochen“ eliminiert die oben genannten Soll-Bruchstellen. Ihre Kollegin Mareike Knewitz hat in der Ausgabe „Vernetzte Branchen 2017“ mit dem Titel „Zwischen Kindern und Kochlöffel“ bereits berichtet. Als Anlage erhalten Sie die dazugehörige Projektstudie aus einer Kita, in der frei von Zusatzstoffen und Convenience-Graden > Stufe 3 nährstoffreich und kalkulationssicher nur mit Anlernkräften gekocht wird – ohne Lebensmittelverschwendung und mit gutem Gewinn.