Prozessküche

Die Prozessküche:

Unabhängig vom Digitalisierungsgrad der Einzelgeräte in der Küche, können die Kochprozesse digitalisiert werden. Insbesondere zum Erhalt der Nährstoffe bietet es sich an, die Mehrfach-Erhitzungen von Speisen insbesondere wegen der immer kritischer werdenden Stimmen bei den klassischen Cook & Chill- und Cook & Freeze-Verfahren zu vermeiden.

Bei der digitalen Prozessküche handelt es sich um einen neu entwickelten Koch-Standard, die aus zwei Bausteinen besteht:

1. Natürliche Aroma-Erzeugung

   
   Eine Koch-Konzeption, deren Aroma-Erzeugung in wenigen Minuten mit dem Anrösten von fermentiertem Gemüse erfolgt. Dadurch entfallen die zeit- und energieintensiven Verdampfungs- und Reduktionsprozesse der klassischen Küche (vergleichbar mit den Garküchen im asiatischen Raum).
   
   

2. Trennung der Arbeitsprozesse

   
   Die Zusammenfassung der mise-en-place-Tätigkeiten der klassischen Posten-Küche über alle Arbeitsbereiche mehrerer Tage hinweg zu einem einzigen Arbeitsgang. Die entstehenden (noch nicht erhitzten) Vorprodukte sind die Bausteine der finalen Garprozesse. Wir nennen das Cook & Part-Verfahren®.

Entstehung der Prozessküche:

„Systematisierung“ und „Standardisierung“ der Systemgastronomie sind die DNA unserer Prozessküche. 2013 haben wir für einen Frisch-Koch-Suppen-Filialbetrieb zur Kosten- und Effizienzsteigerung die Aroma-Erzeugung durch fermentiertes Gemüse entwickelt.

Das zunächst analoge Cook & Part®-Verfahren entstand 2018 im Zuge eines Beratungsauftrags zur Kostensenkung von zwei Krankenhausküchen der Klinikgesellschaft eines öffentlichen Auftraggebers.

2020 starteten wir in Zusammenarbeit mit einem Rewe-Einzelhändler die Digitalisierung des Verfahrens, mit dem Ziel, das ungelernte Aushilfspersonal zu befähigen, mit den vorhandenen (analogen) Geräten auf gleichbleibend hohem Qualitätsniveau und ohne Fertigprodukte/Zusatzstoffe und ohne Nährstoffverluste frisch zu kochen.

Einfache und kostengünstige betriebliche Umsetzung:

Die Koch-Kreativität ist bei der Entwicklung der Rezepte entscheidend – hierfür bilden wir den „Küchen-Koordinator®“ aus. Dieser neue Beruf vereint kreatives Koch-Handwerk mit digitaler Affinität.

Alle in der Küche erforderlichen Arbeiten werden den „Systemköchen®“ zum richtigen Zeitpunkt direkt am Arbeitsplatz als Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur Verfügung gestellt (z.B. Tablet). Systemköche® können z.B. Anlernkräfte sein, die nach einer nur eintägigen Einarbeitung in der Lage sind, sämtliche Gerichte in der definierten Qualität und zu den kalkulierten Kosten betriebskonform herzustellen.

Der Küchen-Koordinator® kann sich auch aus unserer zentralen Rezept-Datenbank bedienen, wenn er auf die Entwicklung eigener Rezepte verzichten oder z.B. für Veranstaltungen ausgefallene Gerichte anbieten möchte.

Enorme Kosteneinsparungen:

• bis zu 30% weniger Wareneinsatz
• bis zu 40% weniger Arbeitszeit
• bis zu 70% weniger Energie
• bis zu 50% geringerer Flächenbedarf
• bis zu 50% geringere Geräteinvestitionen und Folgekosten
• bis zu 75% weniger Einzelrohstoffe zu beschaffen

Wettbewerbsvorteile:

• die Prozessküche kann in fast allen Betrieben mit den dort vorhandenen klassischen und auch analogen Geräten umgesetzt werden;

• durch die nur einmalige Erhitzung der Rohstoffe bleiben die Nährstoffe maximal erhalten;

• umsetzbar ohne Zusatzstoffe (auch nicht Deklarationsfreie);

• hohe Flexibilisierung der Dienstplangestaltung durch zeitliche Entzerrung der einzelnen Arbeitsschritte;

• umsetzbar mit wenig Kapital / Liquidität;

• auch für einzelne Produktsegmente einsetzbar (z.B. Frische-Suppen);

• enorme CO²-Einsparung wegen deutlich geringerer Wärme- und Kältezufuhr;

• System umschaltbar zwischen Kreativ- und Lern-Modus je nach persönlicher Koch-Intension;

• deutliche Reduzierung von Logistikaufwand durch Einsetzbarkeit regionaler Rohstoffe;

• sehr hohe Entlastung der administrativen Tätigkeiten für Küchenleitung und Verwaltung.

Gerne führen wir allen Fachinteressierten anhand einiger Rezepte im Video-Call unsere digitale Prozessküche vor.

(Auf gendergerechte Bezeichnungen wurde zur besseren Lesbarkeit für ein schnelleres Fachverständnis verzichtet).

WIR SCHAFFEN
WISSEN, WERKZEUGE UND BEWUSSTSEIN,
FÜR EINE NACHHALTIGE, WIRTSCHAFTLICHE
UND GESUNDE ERNÄHRUNG