Soll-Bruchstellen beim Kochen in der Gemeinschaftsverpflegung
Dürfen ein Gast in der Kantine, ein Schüler in der Schulmensa oder eine Patientin im Krankenhaus erwarten, dass die Speisen nährstoffreich sind, gut schmecken und in Geruch, Optik, Geschmack, Temperatur und Konsistenz höchsten Qualitäts-Ansprüchen genügen?
Ich denke ja, denn die Speisen werden in der Regel von ausgebildeten Köchinnen und Köchen zubereitet!
Gilt das auch dann, wenn die Zubereitungen aus nährstoffarmen Fertigpulvern und industriellen ready-to-eat-Speisen erfolgen sowie eine Vielzahl deklarationsfreier meist künstlicher Zusatzstoffe enthalten und somit für deren “Erwärmung und Anrührtätigkeiten” gar keine Kochausbildung erforderlich wäre?
In 99% aller Frisch-Koch-Küchen werden die o.g. Fertigprodukte verwendet und es stehen sich ausgebildetes Kochpersonal und angelernte (Aushilfs-)Kräfte gegenüber. Das führt zu folgenden Arbeitsmodellen:
- Rezepte im Kopf
Angelernte Kräfte führen einzelne Arbeitsschritte nach Anweisung des ausgebildeten Kochpersonals aus, das die Rezepturen im Kopf hat.
Das führt zu zeit- und materialaufwändigem Abschmecken bzw. Korrigieren. - Rezepte notiert – aber nicht vollständig
Angelernte Kräfte kochen nach unvollständigen Rezepturen des ausgebildeten Kochpersonals. Meist fehlen den Rezepturen grammgenaue Rohstoffangaben, exakte Arbeitsschritte, klar definierte Rohstoffqualitäten sowie Zeit- und Temperaturvorgaben.
Auch das führt zu zeit- und materialaufwändigem Abschmecken bzw. Korrigieren. - Rezepte notiert – 100% gelingsicher
Angelernte Kräfte kochen nach exakten Rezepturen des ausgebildeten Kochpersonals. Bei der Umsetzung der Arbeitsschritte, kann das ausgebildete Kochpersonal eine Vielzahl angelernter Kräfte kontrollieren. Je nach Küchentechnik ist nur 1 Fachkraft für bis zu 5.000 Speisen täglich erforderlich.
Die Dauer der gemeinsamen Qualitätskontrolle wird um 90% verkürzt. Es werden keine zusätzlichen Rohstoffe benötigt. Wegen der Vielzahl der Rohstoffe, die den Rezepten der klassischen Kochausbildung anhaften, ist der Kontrollaufwand immens.