Rezept-Kalkulationen

Was die Unternehmer bestehender Betriebe wirklich interessiert

Eine Erhöhung der Roherträge führt zu mehr Gewinn, wenn alle anderen Kosten gleich bleiben.

Eine Erhöhung der Roherträge bei gleichzeitiger Reduzierung anderer Kosten führt zu noch mehr Gewinn.

Ziel unserer Beratung ist es immer, mit einfachsten Mitteln ohne Verursachung zusätzlicher Kosten, die Roherträge zu steigern. Wir akzeptieren den gewachsenen Betrieb mit seinen Kostenstrukturen. Die Auswirkungen dieser Denkweise schlägt sich unmittelbar in der nächsten BWA im gesunkenen Wareneinsatz nieder.  Diese Senkung findet einerseits beim Einkaufspreis statt – aber eben auch in der innerbetrieblichen Organisation. Das führt zu einer positiven Motivations-Spirale der Mitarbeiter, weil diese ganz nebenbei entlastet wurden (trotz des Einsatzes zusatzstofffreier frischer Produkte anstatt Convenience). Die Freude der Menschen, dann wieder mehr auf Basis des Gelernten zu leisten, ist die schönste Bestätigung für unsere Arbeit.

Schon wenige Monate nach unserer Beratung zieht sich eine automatische Kostensenkungswelle durch das Unternehmen, die wir nur noch gelegentlich beratend begleiten müssen. Der Unternehmer und sein Team spüren die positive Rückmeldung der Gäste.

Reine Betriebswirtschaft hilft nicht in der Praxis

Aufwändige Kalkulationsverfahren haben erstens den Nachteil, dass sie selbst direkt nach der Ausbildung von nur sehr wenigen Menschen verstanden werden. Jede der 3 in der Gastronomie verwendeten Methoden hat zweitens mindestens einen weiteren ihr inne liegenden Nachteil:

• Divisionskalkulation
  
  (Waren-)Kosten pro Leistungseinheit (Produkt) = Gesamtkosten;
  dann:
  Gesamtkosten / Anzahl der Leistungseinheiten
  
  Nachteil
  Alle Produkte müssen ähnlich sein in Bezug auf Warenkosten und alle produzierten Leistungseinheiten müssen vollständig verkauft werden, was z.B. in Bäckereibetrieben aufgrund der einzelnen Retouren nicht realistisch ist;
  
  
• Zuschlagskalkulation
  (die von Steuerberatern am häufigsten empfohlene Methode, weil sie ohne Aufwand aus Zahlen der Vergangenheit anwendbar ist. Achtung: die Gemeinkosten enthalten die unternehmerischen Fehlentscheidungen der Vergangenheit!)
  
  Wareneinsatz + Gemeinkosten = Selbstkosten + Gewinn = Netto-VK + USt = Brutto-VK
  
  Nachteil
  Gemeinkostenaufschlag pauschaliert alle Kosten des Betriebs ohne Berücksichtigung, ob diese beim einzelnen Produkt tatsächlich anfallen. Ein neu einzuführendes Produkt, mit dem man ganz nebenbei in der Lage ist, die Gemeinkosten zu reduzieren, müsste man kalkulatorisch sehr aufwändig in die Prime-Cost-Rechnung überleiten. Dies führt dann zu deren Nachteilen;
  
  
• Primecost-Rechnung
  
  Wareneinsatz + Personalkosten = Primecost + Gemeinkosten = Selbstkosten + Gewinn = Netto-VK + Ust = Brutto-VK
  
  Nachteil
  aufwändige Zeiterfassung, nicht jeder arbeitet gleich schnell, stark abhängig von der Chargengröße.

Relevanz für die Gastronomie

In der Gastronomie gibt es drei große Kostenpositionen, die es sich näher zu betrachten lohnt:

• Miete
• Personalkosten
• Wareneinsatz

Die Miete ist fix. Aus der Summe der Roherträge aller verkauften (nicht der produzierten) Produkte müssen die Mietkosten beglichen werden. Einem einzelnen Produkt die Mietkosten anteilig aufzuerlegen ist nur dann sinnvoll, wenn z.B. für dessen Rohstoffe ausschliesslich ein ganz bestimmter Mietbereich (z.B. TK-Lager) gepachtet wird.

Die Personalkosten sind bei gut organisierten Betrieben ebenfalls recht stabil (vgl. dazu Standortanalyse). Nur wenn ein Produkt tatsächlich zusätzliche Personalkosten verursacht (z.B. Aushilfen für den Stand des Weihnachtsmarktes), ist es sinnvoll, diese dem Produkt direkt zuzuordnen. Ziel kann es demnach allenfalls sein, ein neues Produkt mit den bestehenden Personalstunden herzustellen, das einen niedrigeren Wareneinsatz hat als ein anderes Produkt (z.B. bei der Zuweisung weiterer Aufgaben, die in der gleichen Zeit zu erledigen sind).