Schulmensa zielführend ausschreiben
Vom Teller her gedacht
Die meisten Schulverpflegungen scheitern, weil nicht das ausgeschrieben wurde, was gewünscht war. Falsches oder fehlendes Wissen über Ernährung, Kochen und Küchenorganisation sind dafür die Hauptgründe. Wer seine Ziele und deren wirtschaftliche Machbarkeit kennt, wird überdurchschnittliche Erfolge seiner Schulmensa verzeichnen.
Ziele festlegen
Es gibt gar nicht so viele Zielkonflikte, wie dies oftmals suggeriert wird. Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit und Gesundheit stehen nicht im Widerspruch zu Schülerakzeptanz, Essenszahlen, Preis und Fachkräftemangel. Werden die passenden Stellschrauben der einzelnen Parameter richtig konfiguriert, entsteht ein funktionierendes Gesamtsystem. Das tiefe Fachwissen einzelner Gewerk-Spezialisten reicht dafür erfahrungsgemäß nicht aus, weil sie selten über den Tellerrand des für sie Machbaren hinausblicken. Die Aufgabe besteht also darin, vermeintliche Zielkonflikte mit möglichst wenig Kompromissen aufzulösen.
Vom Teller her denken
Die von Ernährungsfachleuten dogmatisch verordneten bunten Gemüsebildchen verfehlen seit Jahrzehnten ihr Ziel. Die Kinder stimmen mit den Füßen ab. Denn sie haben feine „genetische“ Antennen für das Essen auf ihren Tellern, den erhobenen Zeigefingern der Erwachsenen und ihrem individuellen Bedarf an Nährstoffen. Menü-Linien sind genauso kontraproduktiv wie ein vermischtes, undefinierbares Etwas auf dem Teller. Kinder stehen auf klar erkennbare Einzelkomponenten, bei denen sie keine Angst haben müssen, dass ihnen etwas „untergeschoben“ wird.
Nährstofferwartungen definieren
Es ist festzulegen, in welchem Maß minderwertige Rohstoffe, industrielle Fertigprodukte und Zusatzstoffe toleriert werden. Nährstoffe werden durch viel zu lange oder gar mehrfache Garprozesse und langes Warmhalten zerstört. Da die Vitalstoffe für ein optimales Lernergebnis unerläßlich sind, muss eine Koch-Konzeption erarbeitet und definiert werden, die den Erhalt der lern- und lebenswichtigen Nährstoffe sicherstellt.
Betreibermodelle kennen
Sind Caterer weder wirtschaftlich noch qualitativ in der Lage, den geforderten Ansprüchen gerecht zu werden, ist es gut, wenn man die Betreiber-Alternativen und ihre Wirtschaftlichkeit kennt. Richtig geplant und organisiert, ist eine Schulmensa auch bei geringen Schülerzahlen eine attraktive Einnahmequelle. Betrieben vom Schulträger, den Eltern, dem Förderverein oder von örtlichen Kleinunternehmern – entscheidend für Erfolg und Wirtschaftlichkeit ist die richtige Gesamtkonzeption. Dabei gleicht kein Betreibermodell dem anderen.
Erfolg ist standardisiert und systematisiert
Hochwertige und frische Rohstoffe, standardisierte Rezepturen und systematisierte Betriebsabläufe sind die Erfolgskomponenten für ein wirtschaftliches und nachhaltiges Betreiben. Begeisterte Schülerinnen und Schüler sowie Gesundheit inklusive.
