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faite maison

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DGE-Zertifikate – Der Caterer-Check

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Wie belastbar sind Zertifizierungen und Qualitäts-Siegel im Praxistest? Sind wir zu bequem, den Einsatz von hochwertigen Rohstoffen im Essen unserer Kinder in den Kitas und Schulen zu hinterfragen? Oder haben wir einfach keine Ahnung, wie wir gutes Essen erkennen können? Mit gutem Geschmack und einer tollen Optik kommen wir in Zeiten von deklarationsfreien Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Palmfetten nicht weiter.

Was bedeutet eigentlich frisch kochen? Sogenannte Conveniencestufen, also Lebensmittel, die unterschiedlichste industrielle Verarbeitungsprozesse durchlaufen haben, könnten Licht ins Dunkel bringen. Doch leider ist deren Einsatz selbst bei Tütensuppen, Dosenlinsen und Eimersoßen gewollt.

Möglich machen das schwammige Formulierungen wie sollte, kann, wünschenswert, ist anzustreben – keine klaren Verbote oder wie in der französischen Gastronomie, wo ein fehlender Hinweis auf hausgemacht den Einsatz industrieller Produkte erkennen lässt. In Deutschland treiben wir es sogar auf die Spitze:

Ein zertifizierter Caterer darf soviel Fertigpulver einsetzen wie er möchte ohne sein Zertifikat für frisches und gesundes Essen abgeben zu müssen, wenn er anhand seiner Dienstpläne personelle Engpässe nachweisen kann!

Das ist Lobbyarbeit in Reinform (z.B. in 4 Minuten nachlesbar unter www.welt.de/print-welt/article582922/Kritik-an-Ernaehrungsberatung.html

Der Cross-Over-Effekt

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Die Lebensmittelindustrie ist belesener als der einzelne Gastronom, dem schlichtweg die Zeit fehlt, die Hintertürchen der Gesetze zu suchen. Da haben es die Lobbyisten einfacher: sie gestalten die Gesetzgebung mit und kümmern sich dann intensiv um die Nutzung der von Ihnen initiierten Ausnahmeparagraphen. Einer davon ist der Cross-Over-Effekt. Er besagt:

Wenn du einen deklarationspflichtigen Zusatzstoff in ein Vorprodukt eines Lebensmittels gibst, ist dieser Zusatzstoff nicht deklarationspflichtig, wenn die ihm zugedachte technologische Wirkung im Vorprodukt im späteren Lebensmittel nicht mehr gegeben ist.

In der Praxis läuft das dann wie folgt:

Gebe einen Zusatzstoff in ein Vorprodukt um es haltbar zu machen. Gebe dieses Vorprodukt in das Endprodukt, das dadurch zwar nicht haltbarer wird, aber vielleicht eine andere Farbe bekommt. Dann ist die entstandene Färbung des Endproduktes nicht deklarationspflichtig.

Tausende Gastronomen plagen sich täglich mit Lebensmittelkontrolleuren und Abmahnvereinen herum, weil sie die Deklaration eines Zusatzstoffes übersehen haben. Dass ganz nebenbei Stoffe wie „Glycerintriaacetat“ und „Oxidierte Stärke“ gar nicht deklarationspflichtig sind, weiß kaum einer von ihnen.

Frankreich hilft seinen Gastronomen:

Jedes Produkt, das aus echten Rohstoffen im Haus selbst hergestellt wird, trägt ein Symbol der „Natürlichkeit“ auf der Speisekarte. Produkte, denen dieses Symbol fehlt, sind demnach nicht haus- oder selbstgemacht bzw. „faite maison“.

Der Gast kann damit deutlich besser als in Deutschland einschätzen, was ihm ein Gericht wert ist, das aus der Tüte kommt.

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