Gemeinschaftsverpflegung

Was macht ein Schuhmacher, wenn er ein Paar Schuhe, für das er 1 Woche Zeit investieren muß, 100 Mal herstellen soll? Stellt er 99 Schuhmacher ein, die in der zur Verfügung stehenden Woche die restlichen 99 Paar herstellen? Nein, er wird sich Schnittmuster und Vorlagen anfertigen, die von Aushilfskräften rationell geschnitten und verarbeitet werden. Der Meister wird die einzelnen Arbeitsschritte eine Woche lang anweisen, beobachten und zur fehlerfreien Umsetzung bringen. Die Serienfertigung wäre erfunden.

In den Kantinen geben die Köche die Arbeitsschritte an die Industrie ab. Sie packen Fertigessen aus und programmieren ihre Kombidämpfer. Oder sie kochen wie sie es gelernt haben, indem sie das erste Rezept mit seinen 20 Zutaten in einer größeren Menge herstellen und das zweite Rezept mit dessen 18 Zutaten herstellen. Und in Meisterkoch-Manier wird abgeschmeckt anstatt gewogen! Das entspricht dem Prinzip der 99 Schuhmachermeister.

Der Systemkoch (diesen Ausbildungsberuf würden wir gerne in Deutschland etablieren) zerlegt die Arbeitsschritte und Zutaten all seiner Rezepte in deren Bestandteile. Er identifiziert die größten gemeinsamen Nenner, stellt daraus „intelligente“ Vorprodukte her und benötigt nur noch 3 bis 6 solcher Vorprodukte für ein Rezept. Fügt er in seinem Speisenplan solche Rezepte, deren Vorprodukte identisch sind, sinnvoll zusammen, kann er mit wenigen angelernten Aushilfskräften eine große Anzahl Essen aus frischen Rohstoffen zubereiten. Die Kostenstruktur für 1.000 Essen läge auf dem Niveau ca. 50 handwerklich hergestellten Einzelessen. Stattdessen verschlingen Deutschlands Kantinen riesige Geldbeträge, weil der Systemkoch noch nicht erfunden ist.

Beantworten Sie 10 Fragen bevor Sie mit einem Architekten oder Küchenplaner an einen Tisch sitzen.

Denn:
Wer den Hafen nicht kennt, in den er segeln will, für den ist kein Wind ein günstiger (Seneca).