Schabefleisch

Frisches Fleisch, das in Scheiben geschnitten oder zerkleinert wird, gilt im lebensmittelrechtlichen Sinne als Schabefleisch. Es unterliegt in Deutschland sehr strengen hygienischen Anforderungen, weil von ihm bei falscher Handhabung eine besonders große Gefahr von Salmonellenvergiftungen ausgeht.

Optimales Salmonellenwachstum findet statt, wenn Feuchtigkeit, Temperatur und Eiweiss aufeinandertreffen. Das Innere von tiefgefrorenen Schabefleischspießen, die über mehrere Stunden hinweg langsam auftauen, bietet den Salmonellen zwischen der gegrillten äußeren Schicht und dem tiefgefrorenen oder gekühlten inneren Kern eine Temperatur- und Feuchtigkeitsumgebung, die zu rasantem Wachstum der gefährlichen Stäbchenbakterien führt.

Gesundheitsbehörden in den USA haben auf das Vorhandensein der Salmonellen reagiert, und verlangen ein Abtöten der Bakterien durch nachträgliches Erhitzen des Fleisches, bevor es in Verkehr gebracht werden darf.

Es erstaunt, dass die Lebensmittelaufsicht mit großer Strenge gegen die deutschen Gastronomen beim Umgang mit Schabefleisch vorgeht und gegenüber den Anbietern von Fleisch von Drehspießen die potenzielle Gefahr einer Salmonellenvergiftung duldet.

Von abgetöteten Salmonellen geht zwar keine Gefahr mehr für den menschlichen Körper aus. Das Gesetz verbietet aber auch unabhängig von einer konkreten Gefahr, die Behandlung von Nahrungsmitteln unter ekelerregenden Zuständen. Beim Gammelfleischskandal wurde salmonellenhaltiges Fleisch nicht geduldet, obwohl die Salmonellen vor dem Inverkehrbringen abgetötet wurden – zurecht!

______________________________