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Zusatzstoffe

Beim Essen hört die Gesundheit auf!

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Warum in Krankenhäusern und Schulmensen das Essen auf der Strecke bleibt

Aus frischen und nährstoffhaltigen Rohstoffen qualitativ hochwertige Speisen zu kochen kann auch mit dem zur Verfügung stehenden Budget gelingen. Nach dem Motto „besser anstatt teurer“ sind die folgenden fünf kostenintensiven Faktoren optimal aufeinander abzustimmen:

1. Der Wareneinsatz

Industriell thermisch vorerhitzte (Halb-)Fertigprodukte und Geschmackspulver sind deutlich teurer als frische naturbelassene Rohstoffe mit hohem Nährstoffgehalt. Wareneinsatzsenkungen von bis zu 30% sind bei höherer Qualität möglich.

2. Die Energiekosten

Um aus frischen Rohstoffen überragenden Geschmack zu erzeugen wird sehr viel Energie benötigt. Geschmack entsteht beim Kochen durch Röstaromen, Würzen und Verdampfen von Wasser (Reduktion). Der hohe Mengeninput schmilzt wie Eis in der Sonne und führt zu einem stark reduzierten Mengenoutput. Beim Anrösten von z.B. fermentiertem Gemüse reduzieren sich der Energieverbrauch und der CO²-Ausstoß um bis zu 70%. Mengeninput entspricht fast dem Mengenoutput.

3. Die Personalkosten

Flexible (Teilzeit-)Anlernkräfte sind am Arbeitsmarkt verfügbar. Mit Hilfe digitaler Schritt-für-Schritt-Arbeitsanleitungen produzieren sie nach kurzer Einweisung höchste Speisenqualitäten (Stichwort: Arbeitsprozesse digitalisieren und nicht die wartungsintensiven Kochgeräte). Alle identischen Arbeitsschritte eines Mehr-Wochen-Speisenplans werden nach dem Cook&Part®-Verfahren zusammengefasst und losgelöst vom täglichen Kochprozess stressfrei zu unterschiedlichen Zeiten effizient in größeren Mengen ohne thermische Prozesse zur Erhaltung der Nährstoffe vorbereitet. Diese mitarbeiterfreundliche Dienstplangestaltung ohne Überstunden senkt die Personalkosten um bis zu 25%.

4. Die Administration

Bis zu 70% weniger Einzelrohstoffe senken den administrativen Aufwand enorm. Sowohl die Küchenleitung als auch die „Buchhalter im Hintergrund“ freuen sich über eine zeitliche Entlastung von ca. 50%. Zusätzlich kann der Zeitaufwand für die „personalratstaugliche“ Gestaltung des Dienstplans mit dem richtigen Tool um bis zu 90% gesenkt werden.

5. Die Investitionen und ihre Folgekosten

Weniger Digitalisierung wartungsaufwändiger Kochgeräte senkt deren Investitionskosten um bis zu 50% und die korrespondierenden Wartungskosten um bis zu 80%. In Verbindung mit der zeitlichen Entzerrung der Arbeitsprozesse sinkt der Gleichzeitigkeitsfaktor des anwesenden Personals ebenfalls um die Hälfte. Das führt zu einer deutlich höheren Auslastung der Geräte (Mehrfachnutzung) bzw. zu einer Verringerung deren benötigten Anzahl. In Summe sinkt der Flächenverbrauch bei optimaler Planung für Küche, Lager und Sozialräume um bis zu 70%. Und damit auch die Kosten für den Flächenunterhalt.

Im Krankenhaus läßt sich über eine schnellere Gesundung und eine geringere Medikamentengabe spekulieren.

In der Schule stehen den SchülerInnen alle benötigten Nährstoffe in jedem gekochten Essen ausreichend für besseres Lernen zur Verfügung. Die seit Jahrzehnten erfolglose Zusatzanfütterung mit Gemüse, Salat und Co. bei erhobenem Zeigefinger kann endlich zu den Akten gelegt werden.

Eine Steigerung des Imagefaktors durch höchste Speisenqualitäten ist in beiden Fällen sicher.

Wir nennen das: GreenCatering!

Ohne Zusatzstoffe wird es nachhaltiger, sozialer, gesünder und wirtschaftlicher

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Imagesteigerung inklusive

Die Hauptintension der Beimengungen von Zusatzstoffen ist die Aufrechterhaltung der durch Zeit, „Licht und Luft“ sowie Temperatur leidende Produktqualität oder gar deren Optimierung über das natürliche Maß hinaus. Dabei geht es ausnahmslos um die verschiedenen sinnlichen Wahrnehmungen. Völlig ausgeblendet wird dabei die Versorgung des menschlichen Körpers mit den notwendigen Nährstoffen.

Die meisten Nährstoffe gehen bei thermischen Prozessen verloren. Sie zu erhalten sollte mindestens genauso wichtig sein, wie die wahrnehmbare Qualität einer Speise. Daher sollte das Ziel einer guten Ernährung sein, Mehrfacherhitzungen, überflüssige Logistik- und Lagerdauern und langes Warmhalten zu vermeiden.

Das gelingt mit regionalen Rohstoffen am besten, die nur einmal erhitzt werden. Zusatzstoffe, die die Zellfunktionen beeinträchtigen, sind dann nicht mehr erforderlich.

Für eine nachhaltige und gesunde Ernährung ist damit auch die behutsam angebaute konventionelle Ware aus dem regionalen Umfeld, die frisch zubereitet wird, zielführend. Die Ersparnis der zeit- und kostenaufwändigen „Siegel-Manie“ kann sogar in die Qualitätsoptimierung investiert werden.

Am Herd besteht mit dem digitalisierten Cook & Part-Verfahren zusätzlich die Möglichkeit, mit Anlernpersonal höchste Speisenqualitäten aus echten Rohstoffen und ohne Convenience-Produkte mit nur einem thermischen Garvorgang frisch herzustellen.

Wirtschaftlich führt das zu:

– bis zu 70% weniger Energieverbrauch
– bis zu 25% weniger Wareneinsatz
– bis zu 40% weniger Arbeitszeitverbrauch
– fast 0% Warenschwund
– bis zu 80% weniger Lagerrohstoffe
– bis zu 50% weniger administrative Arbeiten
– wenig Zeitaufwand für die Erstellung flexibel anpassbarer Dienstpläne
– niedrigere Kücheninvestionen und Kundendienste (einfachere Geräte)

und in deren Folge:

– eine enorme Imagesteigerung durch optimal gelebte Nachhaltigkeit
– soziale Integration von Anlernkräften ohne einschlägige Ausbildung
– höhere Speisenqualitäten (wahrnehmbare und nährstoffversorgende)
– sehr hohe Mitarbeitermotivation
– höhere Nährstoffversorgung (weniger Krankenstand)
– höhere Mitarbeiterproduktivität (kein nachmittägliches „Ess-Koma“)
– mehr Gewinn

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DGE-Zertifikate – Der Caterer-Check

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Wie belastbar sind Zertifizierungen und Qualitäts-Siegel im Praxistest? Sind wir zu bequem, den Einsatz von hochwertigen Rohstoffen im Essen unserer Kinder in den Kitas und Schulen zu hinterfragen? Oder haben wir einfach keine Ahnung, wie wir gutes Essen erkennen können? Mit gutem Geschmack und einer tollen Optik kommen wir in Zeiten von deklarationsfreien Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Palmfetten nicht weiter.

Was bedeutet eigentlich frisch kochen? Sogenannte Conveniencestufen, also Lebensmittel, die unterschiedlichste industrielle Verarbeitungsprozesse durchlaufen haben, könnten Licht ins Dunkel bringen. Doch leider ist deren Einsatz selbst bei Tütensuppen, Dosenlinsen und Eimersoßen gewollt.

Möglich machen das schwammige Formulierungen wie sollte, kann, wünschenswert, ist anzustreben – keine klaren Verbote oder wie in der französischen Gastronomie, wo ein fehlender Hinweis auf hausgemacht den Einsatz industrieller Produkte erkennen lässt. In Deutschland treiben wir es sogar auf die Spitze:

Ein zertifizierter Caterer darf soviel Fertigpulver einsetzen wie er möchte ohne sein Zertifikat für frisches und gesundes Essen abgeben zu müssen, wenn er anhand seiner Dienstpläne personelle Engpässe nachweisen kann!

Das ist Lobbyarbeit in Reinform (z.B. in 4 Minuten nachlesbar unter www.welt.de/print-welt/article582922/Kritik-an-Ernaehrungsberatung.html

Der Cross-Over-Effekt

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Die Lebensmittelindustrie ist belesener als der einzelne Gastronom, dem schlichtweg die Zeit fehlt, die Hintertürchen der Gesetze zu suchen. Da haben es die Lobbyisten einfacher: sie gestalten die Gesetzgebung mit und kümmern sich dann intensiv um die Nutzung der von Ihnen initiierten Ausnahmeparagraphen. Einer davon ist der Cross-Over-Effekt. Er besagt:

Wenn du einen deklarationspflichtigen Zusatzstoff in ein Vorprodukt eines Lebensmittels gibst, ist dieser Zusatzstoff nicht deklarationspflichtig, wenn die ihm zugedachte technologische Wirkung im Vorprodukt im späteren Lebensmittel nicht mehr gegeben ist.

In der Praxis läuft das dann wie folgt:

Gebe einen Zusatzstoff in ein Vorprodukt um es haltbar zu machen. Gebe dieses Vorprodukt in das Endprodukt, das dadurch zwar nicht haltbarer wird, aber vielleicht eine andere Farbe bekommt. Dann ist die entstandene Färbung des Endproduktes nicht deklarationspflichtig.

Tausende Gastronomen plagen sich täglich mit Lebensmittelkontrolleuren und Abmahnvereinen herum, weil sie die Deklaration eines Zusatzstoffes übersehen haben. Dass ganz nebenbei Stoffe wie „Glycerintriaacetat“ und „Oxidierte Stärke“ gar nicht deklarationspflichtig sind, weiß kaum einer von ihnen.

Frankreich hilft seinen Gastronomen:

Jedes Produkt, das aus echten Rohstoffen im Haus selbst hergestellt wird, trägt ein Symbol der „Natürlichkeit“ auf der Speisekarte. Produkte, denen dieses Symbol fehlt, sind demnach nicht haus- oder selbstgemacht bzw. „faite maison“.

Der Gast kann damit deutlich besser als in Deutschland einschätzen, was ihm ein Gericht wert ist, das aus der Tüte kommt.

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