Beim Essen hört die Gesundheit auf!
Warum in Krankenhäusern und Schulmensen das Essen auf der Strecke bleibt
Aus frischen und nährstoffhaltigen Rohstoffen qualitativ hochwertige Speisen zu kochen kann auch mit dem zur Verfügung stehenden Budget gelingen. Nach dem Motto “besser anstatt teurer” sind die folgenden fünf kostenintensiven Faktoren optimal aufeinander abzustimmen:
1. Der Wareneinsatz
Industriell thermisch vorerhitzte (Halb-)Fertigprodukte und Geschmackspulver sind deutlich teurer als frische naturbelassene Rohstoffe mit hohem Nährstoffgehalt. Wareneinsatzsenkungen von bis zu 30% sind bei höherer Qualität möglich.
2. Die Energiekosten
Um aus frischen Rohstoffen überragenden Geschmack zu erzeugen wird sehr viel Energie benötigt. Geschmack entsteht beim Kochen durch Röstaromen, Würzen und Verdampfen von Wasser (Reduktion). Der hohe Mengeninput schmilzt wie Eis in der Sonne und führt zu einem stark reduzierten Mengenoutput. Beim Anrösten von z.B. fermentiertem Gemüse reduzieren sich der Energieverbrauch und der CO²-Ausstoß um bis zu 70%. Mengeninput entspricht fast dem Mengenoutput.
3. Die Personalkosten
Flexible (Teilzeit-)Anlernkräfte sind am Arbeitsmarkt verfügbar. Mit Hilfe digitaler Schritt-für-Schritt-Arbeitsanleitungen produzieren sie nach kurzer Einweisung höchste Speisenqualitäten (Stichwort: Arbeitsprozesse digitalisieren und nicht die wartungsintensiven Kochgeräte). Alle identischen Arbeitsschritte eines Mehr-Wochen-Speisenplans werden nach dem Cook&Part®-Verfahren zusammengefasst und losgelöst vom täglichen Kochprozess stressfrei zu unterschiedlichen Zeiten effizient in größeren Mengen ohne thermische Prozesse zur Erhaltung der Nährstoffe vorbereitet. Diese mitarbeiterfreundliche Dienstplangestaltung ohne Überstunden senkt die Personalkosten um bis zu 25%.
4. Die Administration
Bis zu 70% weniger Einzelrohstoffe senken den administrativen Aufwand enorm. Sowohl die Küchenleitung als auch die “Buchhalter im Hintergrund” freuen sich über eine zeitliche Entlastung von ca. 50%. Zusätzlich kann der Zeitaufwand für die “personalratstaugliche” Gestaltung des Dienstplans mit dem richtigen Tool um bis zu 90% gesenkt werden.
5. Die Investitionen und ihre Folgekosten
Weniger Digitalisierung wartungsaufwändiger Kochgeräte senkt deren Investitionskosten um bis zu 50% und die korrespondierenden Wartungskosten um bis zu 80%. In Verbindung mit der zeitlichen Entzerrung der Arbeitsprozesse sinkt der Gleichzeitigkeitsfaktor des anwesenden Personals ebenfalls um die Hälfte. Das führt zu einer deutlich höheren Auslastung der Geräte (Mehrfachnutzung) bzw. zu einer Verringerung deren benötigten Anzahl. In Summe sinkt der Flächenverbrauch bei optimaler Planung für Küche, Lager und Sozialräume um bis zu 70%. Und damit auch die Kosten für den Flächenunterhalt.
Im Krankenhaus läßt sich über eine schnellere Gesundung und eine geringere Medikamentengabe spekulieren.
In der Schule stehen den SchülerInnen alle benötigten Nährstoffe in jedem gekochten Essen ausreichend für besseres Lernen zur Verfügung. Die seit Jahrzehnten erfolglose Zusatzanfütterung mit Gemüse, Salat und Co. bei erhobenem Zeigefinger kann endlich zu den Akten gelegt werden.
Eine Steigerung des Imagefaktors durch höchste Speisenqualitäten ist in beiden Fällen sicher.
Wir nennen das: GreenCatering!