Völlig* zusatzstofffrei Kochen in der Gemeinschaftsverpflegung

*auch ohne deklarationsfreie Zusatzstoffe und technologischen Cross-Over-Effekt

Frisches und damit gesundes bzw. nährstoffreiches Essen kann in der Gemeinschaftsverpflegung nicht mehr von Menschen mit klassischer Ausbildung der Berufsbilder Koch und Hauswirtschaft gekocht werden. Aufgrund des enormen Kostendrucks in der Küche muß es die Küchenleitung schaffen, mit möglichst wenig Personal-, Waren- und Energieaufwand einen abwechslungsreichen Speisenplan mit täglich Hunderten von Essen zu produzieren. Der Personalaufwand ist dabei der größte und gleichzeitig auch der unsicherste Kostenfaktor. Die (chemische) Lebensmittel-Industrie hilft mit Trockenpulvern und Fertiggerichten, die Volatilität von fehlendem Fachpersonal, Urlaub, Krankheit und unattraktiven Arbeitszeiten gepaart mit unterschiedlichem Rezept-Know-How der einzelnen Mitarbeiter budgetsicher zu machen. Da die höheren Einkaufspreise der nährstoffarmen und konsistenzkritischen Fertigprodukte und die recht hohen energetischen „Aufbereitungskosten“  in der Summe unter den gesparten Personalkosten liegen, konnte bislang eine Balance zwischen Wirtschaftlichkeit und adäquatem Fachwissen erreicht werden.

Die Glückliche Gäste GmbH hat sich mit dieser marktüblichen aber sehr einseitig gedachten Lösung auseinandergesetzt:

• Kann man Kosten senken, wenn man mit regional verfügbaren Rohstoffen, täglich frisch und nährstoffreich ohne Fachpersonal kocht?
• Wie kann man dabei Farbe, Geruch, Geschmack und Konsistenz der Speisen attraktiver machen?

Die miserable Wirtschaftlichkeit der meisten Großküchen basiert auf dem als Kreativität bezeichneten Fehlen einheitlicher Rezepte! Wer beim Kochen kreativ ist, muß das Essen permanent probieren und losgelöst von selten korrekt vorhandenen Rezeptkalkulationen „nachjustieren“. Warum wiegt die Hausfrau beim Backen, kocht aber nach Gefühl? Die Antwort ist technisch bedingt: Beim Backen kann man nicht nachjustieren! Eine Backanleitung gibt exakte Rohstoffmengen, Backzeiten, Temperaturen und sogar das Backgefäß vor, um eine sehr hohe Geling-Garantie sicherzustellen. Beim Kochen steht „Brühe dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken“.

Wer beim Kochen abschmeckt anstatt zu wiegen, benötigt deutlich mehr Rohstoffe für ein Essen, kann nicht exakt kalkulieren und benötigt mehr Zeit! Exkate Wiege-Rezepte sind einfacher und für jeden Mitarbeiter in der Küche multiplizierbar. Teures Koch-Know-How, das kostenintensives Kochen nach sich zieht, wird obsolet. Einmal erstellte wirtschaftliche Rezepturen sind unendlich lange einsetzbar und von Anlernkräften quasi fehlerfrei reproduzierbar. Die Küchenleitung trägt die Verantwortung für die reibungslose Organisation und das Einhalten der Rezepturen.

Du kannst kochen! Ein ganzheitlicher Rezept- und Organisations-Baukasten für eine wirtschaftliche Gemeinschaftsküche:

Beim aufgewärmten Fertigessen verlieren die Nährstoffe ihre Wirkung durch Zeit, Licht und Temperatur.

Frisch kochen ist gleichbedeutend mit hoher Nährstoffausbeute!

1. Weniger Nahrung ist erforderlich! Der Körper verwertet die Nahrung optimal und kann aktiver am Leben teilnehmen!

   In der Alten- und Pflegebranche bedeutet dies mehr eigene Agilität der anvertrauten Menschen und damit gesparter zeitlicher Pflegeaufwand.
   Über ein längeres zufriedenes Leben freuen sich auch die meisten Angehörigen, die das positive Image einer Senioreneinrichtung weitertragen.
   Als Nebeneffekt sinken alle Kosten, die durch die Bewohnerwechsel in Verbindung stehen.

   Im Health-Care-Bereich führt dies zu einer schnelleren Gesundung der Patienten und damit zur wirtschaftlich vorteilhaften kürzeren Belegungsdauer.
   Mehrumsätze z.B. durch externen Lieferservice, öffentliches Restaurant/Bistro, gemeinsames Essen der Bewohner und ihrer Besucher oder einfaches selber Kochen mit vorbereiteten Rohstoffen.

   In den Betriebskantinen werden die richtigen Nährstoffe für leistungsfähige Mitarbeiter zugeführt.
   Hohe Mitarbeiter-Zufriedenheit durch sehr gutes Essen und/oder die einfache Möglichkeit in der Teeküche ein einzelnes Essen frisch zu kochen.

   Die Schulmensa liefert den Rohstoff für Top-Leistungen.

2. Gute Speisen sorgen beim „Tages-Highlight Essen“ für glücklichere Menschen.

Weiterführende Links:

Rezept-Blog: http://blog.gluecklichegaeste.de/

Branchenspezifische Lösungen: http://dukannstkochen.de/

Umstellung auf systemisches Kochen / Lean-Production: http://institut-gastro.de/startseite/health-care/health-care-2/

Projektstudien: http://institut-gastro.de/startseite/gastronomie/sortimentsmarken/sortimentsmarken-projektstudien/

Leistungsspektrum Glückliche Gäste GmbH: http://gluecklichegaeste.gmbh/