Wer sagt es dem Koch?

“Hat es geschmeckt?” | “Waren Sie zufrieden?” | “War´s recht?”

Welche Antwort soll der ehrliche Gast dem Bedienungspersonal auf dem Weg in die Küche mitgeben? Eine kurze Anwort wird den vielfältigen Bewertungskriterien sicherlich nicht gerecht. Es ist auch nicht abschätzbar, ob der Fragende tatsächlich an einer Antwort interessiert ist. Und der Gast weiß nicht, ob und in welcher Form die Antwort dem Betroffenen überbracht wird.

Möchte der Gast am Tisch eine Diskussion mit dem Beschäftigten? Kann er sich seinem selbst empfundenen Zwang, Trinkgeld zu geben, entziehen, obwohl seine Erwartungen nicht erfüllt wurden? Der Gastronom ist gut beraten, sich höchst persönlich und aus tiefstem Herzen ehrlich und demütig der Erfüllung der Erwartungshaltungen seiner Gäste anzunehmen. Doch das geht nicht ohne die Sphäre des Gastes zu stören, was für sich genommen bereits eine Beeinträchtigung dessen gewünschter Ruhe darstellt und damit im schlimmsten Fall die volle Zufriedenheit zunichte macht. Das läßt sich mit einem zweifarbigen Kärtchen auf dem Tisch lösen, das der Gast von der roten Seite auf die grüne Seite umdreht, um seine Gesprächsbereitschaft mit dem Chef des Hauses zu signalisieren.

In Bezug auf die Küche äußert sich der Gast gegenüber der Geschäftsleitung zu den gängisten Schwachstellen in Deutschlands Gastronomie, ohne sich dabei als Nörgler oder notorischer Motzer bloßstellen zu müssen:

• vertrocknete Petersilie, die über das Essen gestreut wird
• überfüllte Teller
• falsch deklarierte Zusatzstoffe und Allergene
• nicht den klar kommunizierten Wünschen entsprechende Speisenänderungen und -eigenschaften
• abzulehnende Fertigprodukte statt der suggertierten echten Frische-Küche
• Lügen wie “hausgemacht”, “frisch”, “handwerklich”
• Speisen- und Tellertemperaturen
• verdorbene Rohstoffe
• Geschmackserzeugung nur durch Butter und Sahne bzw. deren billigeren chemische Ersatzprodukte oder gekörnte Brühen
• geringer oder kein Nähstoffgehalt
• Warenunterschiebung durch nicht dem Anschein der Speisekarte entsprechende Fleischstücke
• thermisch vorerhitzte und dadurch ernährungsphysiologisch minderwertige Convenienceprodukte
• zuviel Fett
• falsche oder unpassende Zubereitungsmethoden
• übergarte Speisen
• halbrohe Speisen
• Salate aus Dosen und Gläsern
• Fremdkörper im Essen
• schlecht gespültes Geschirr und Besteck
• lieblose Garnituren
• Kreuzkontaminationen aller Art
• wechselnde Qualität* bei gleicher Speise
  * = Geruch, Optik, Konstistenz, Menge, Rohstoffe, Temperatur, Farbe, Teller, Garpunkte, Geschmack

Der wissende Gast ist dabei ein Geschenk. Der unwissende Gast die Chance, einen Fürsprecher und Multiplikator zu gewinnen.