Wir wollen eine Markthalle bauen!

Solche oder ähnliche Anfragen erreichen uns regelmäßig. Im Erstgespräch kristalliert sich meist schnell heraus, dass es keinerlei belastbare Analysen dazu gibt, ob und welche Art von Gastronomie an diesem Standort überhaupt Gewinn erwirtschaften kann. Niemand hat sich im Vorfeld mit

• Mikro- und Marko-Standortfaktoren
• Gästegruppen
• Wettbewerber
• Sortimentsbedarf
• Preisvolatilität

auseinandergesetzt. Vorstellungen von einer Strandbar auf dem Dach im Sommer oder eine Cocktailbar im Keller oder ein Food-Court zwischen Obst- und Gemüseständen einzelner Händler, die es noch gar nicht gibt, stehen beispielhaft für tolle Ideen, die niemals auf ihre betriebswirtschaftliche Gängigkeiten geprüft wurden.

Gastronomie ist eine der kompliziertesten Unternehmensgebilde. Sie ist geprägt von einem intelligentem Sortimentsmix und den korrespondierenden ständig wechselnden Einkaufsangeboten. Allein über die Komplexität der Warenwirtschaft und der fehlerfreien Logistik in Kombination mit den energieintensiven und möglichst personaleffizienten Produktionsprozessen könnten viele Masterarbeiten und Promotionen geschrieben werden. Verfallzeiten von Rohstoffen sowie Haltezeiten teil- und vollfertiger Produkte nach der Herstellung erschweren die Kalkulierbarkeit der vom Gast erwarteten Geschwindigkeit von der Bestellung bis zur “Auslieferung”. Vorgefüllte Auftragsbücher wie in der Industrie gibt es nicht, was die Planung des Personaleinsatzes auch hinsichtlich betriebsverfassungsrelevanter und arbeitsrechtlicher Kriterien enorm erschwert – zusätzlich zur Herausforderung der örtlichen Verfügbarkeit und Qualität der Beschäftigten. Sicherheitsspezifische Faktoren in Bezug auf Hygiene, Kontamination, Allergene, Zusatzstoffen und permanent zu überwachender Unversehrtheit der Nahrung beeinflussen minütlich sämtliche Kriterien der gesamten Wertschöpfungskette.

Aus diesem sehr oberflächlich dargestellten Gemengelage eine wirtschaftlich funktionierende Gastronomie zu konzeptionieren und dabei den Gast als Umsatzbringer in den Mittelpunkt zu stellen, ist selbst für langjährig erfahrene Experten eine enorme Herausforderung. Die Intelligenz der Beratung liegt in der Vorgabe und Festlegung sämtlicher Faktoren, die zum erfolgreichen Betreiben der späteren Gastronomie zusammenzusetzen sind.

Inklusive detaillierter Berechnungen an welchem Wochentag zu welcher Uhrzeit mit welchen Produkten zu welchen Preisen mit welchen Kosten wieviel Ertrag erwirtschaftet werden wird. Dann kann die konzeptionelle Arbeit beginnen, deren Vorüberlegungen in Form einer belastbaren Standortanalyse sinnvollerweise vor der Entscheidung eine Gastronomie zu entwickeln, in Angriff genommen werden sollten, um die baulichen Vorgaben bereits in der “Leistungsphase 0” zu kennen.