Zucker und Fett sind japanisch?

“Kürbis auf japanische Art: Eine Miso-Ingwer-Soße macht ihn umami”, postuliert Prof. Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster in seinem Kochrezeptbeitrag “Gebackener Hokkaido” in Test 9/2019 Seite 98.

Damit die Nährwerte des Rezepts nicht allzu auffällig daherkommen, wird auf den üblichen Bezug von 100 Gramm verzichtet und stattdessen die Portionstabelle aufgeführt. Wer mit knapp 300 g Auflauf als Mittagessen auskommt, dessen Energiezusammensetzung zu 60% Fett und zu 19% aus Zucker besteht, reiht sich in die Riege der Junk-Food-Generation ein – wird aber erfahrungsgemäß nicht nachhaltig satt werden.

“Würzen Sie mit Misopaste. Sie sorgt für intensiv boullionartigen Geschmack, umami genannt”, empfiehlt der Leiter des Food Lab weiter. Dabei sollte er es besser wissen: die für die Darmflora guten Bakterien/Enzyme/Probiotika sterben bei einer Erhitzung über 100°C, die er mit 175°C für 30 Minuten angibt.

Und überhaupt:
Macht es Sinn, ein fantastisches fermentiertes Produkt zu importieren, wo es doch jeder Haushalt mit dem jeweils heimischen Gemüse selbst herstellen und damit umweltbedenkliche Transportwege sparen kann? Weshalb muß ein Kürbis, dem sein leichter und feiner Geschmack nur schwer zu entlocken ist, zusätzlich zur Misopaste mit allerlei weiteren Gewürze wie Knoblauch, Ingwer, Pfeffer, Zimt, Kardamom, Nelken, Muskatnuß, geschmacksintensivem Käse, Petersilie sowie Honig und Sesam als auch Butter und Sahne zur Unkenntlichkeit verdammt werden?

Naturreiner Geschmack entsteht erst dann, wenn man beim Rezept nichts mehr weglassen kann.